Cuidado hombres: mujeres texanas se apoderan del mundo de la barbacoa

En el mundo de la barbacoa texana, dominado por los hombres, cada vez es más frecuente ver a mujeres al frente de los asadores. Las mujeres que encienden el fuego y ahúman la carne en los restaurantes de barbacoa del área de Fort Worth a menudo son subestimadas, pasadas por alto y menospreciadas, pero su amor por el oficio sigue siendo lo que más les importa.

“Me han preguntado literalmente: ‘¿Sabes lo que estás haciendo? Nunca he visto a nadie hacerlo así’. Y pienso: ‘Amigo, estoy trabajando en el restaurante de barbacoa número uno de Texas’”, dice Cecilia Guerrero, jefa de parrilla en Goldee’s Barbecue. “¿Por qué me preguntas cómo envuelvo una costilla o cómo cargo un pavo? Alguien me ha sugerido que empiece a usar otra madera porque es lo que prefiere. Y es como ‘señor, salga de mi sala de ahumado, nadie le ha preguntado’”.

La historia de Guerrero como mujer que trabaja en los asadores de las venerables barbacoas de Fort Worth ya no es una rareza. Estas son cinco mujeres que han navegado por la industria hasta alcanzar los puestos de sus sueños.

El padrastro de Noel, el niño desaparecido en Texas, robó $10,000 para los boletos de avión

Cecilia Guerrero, 41 años

‘Conozco mis habilidades. Conozco mi oficio’.

GOLDEE’S BARBECUE

Hace tres años, Cecilia Guerrero, de 41 años, fue despedida de su trabajo de marketing y diseño web, tras 20 años de trabajo de oficina. Cuando se enteró de que un restaurante de barbacoa de Fort Worth estaba contratando personal, se presentó y la contrataron. Ahora su trabajo consiste en encender fuegos y ahumar carne.

Aunque trabajar en el restaurante de barbacoa le hizo darse cuenta de que no volvería a tener un empleo de oficina, era un “ambiente tóxico dominado por hombres” en el que se disuadía a las mujeres de dirigir los asadores y se les relegaba a cocinar guarniciones y atender la caja registradora. Guerrero también fue acosada y amenazada por un empleado borracho, y el dueño le dijo que se limitara a seguir adelante porque había poco personal, según relató.

MIRA: ‘Prepárate para asombrarte’. Conoce a la pitmaster de este popular restaurante de Texas

Todo eso cambió en Goldee’s Barbecue, donde Guerrero está haciendo cosas que nunca pensó que haría, como participar en el Fort Worth Food and Wine Festival con otras mujeres en el oficio de la barbacoa. Aún así, siempre que está trabajando en la parrilla, algún hombre asoma la cabeza y le “explica” qué es una barbacoa, dice Guerrero.

Hace poco, Goldee’s quitó los termostatos de los ahumadores, así que ahora Guerrero cocina la carne por pura intuición. “Sé cómo debe ser el fuego. Sé qué aspecto debe tener la carne. Sé que luego de un cierto tiempo, la carne ya debería tener cierto aspecto. Conozco mi habilidad. Conozco mi oficio. Sé lo que debo buscar”, dice.

Aunque en el pasado le han hecho dudar de sí misma, como a muchas mujeres en el mundo de la barbacoa, Guerrero ha aprendido a confiar en sí misma y en sus habilidades.

Mackenzie Elkins

‘Ahora sé lo que hace falta para estar en esto’

SAMMIE’S BBQ

Tras dejar un trabajo en una aseguradora, Mackenzie Elkins, pitmaster y gerente general de Sammie’s BBQ desde hace casi dos años, empezó como camarera en el restaurante durante tres meses antes de empezar a ahumar carne.

“Buscaba algo nuevo y algo más que sentarme a llamar por teléfono todos los días”, dice Elkins sobre su cambio profesional. Ahora quiere seguir en el negocio de la barbacoa todo el tiempo que pueda.

Para ella, lo más gratificante es servir a la gente y ver a los clientes satisfechos.

Su día empieza asando el pollo y las chuletas de cerdo. Por las tardes, Elkins sazona y cocina el brisket. Lo que distingue a Sammie’s de otros restaurantes de barbacoa, dice, es el enfoque tradicional, los ingredientes frescos que usan y que todo, desde los aliños secos hasta las salsas, se elaboran en la propia empresa. El local de East Belknap Street sigue usando recetas del restaurante original de 1946, como la salsa babecue, los aros de cebolla y la ensalada de col.

¿La inspiración de Elkins? La legendaria Tootsie Tomanetz de Snow’s BBQ en Lexington, conocida como la “Reina de la barbacoa texana”.

“Lleva haciendo esto desde siempre y eso me parece increíble. Sé lo que cuesta hacer esto ahora y no es fácil y requiere mucho trabajo”, dijo Elkins. “Así que ella es una gran inspiración para mí y obviamente también para mucha otra gente”.

Amaris Montemayor, 22 años

‘Son chicos, pero sentí que yo podía hacer lo mismo’

PANTHER CITY BBQ

De pequeña, Amaris Montemayor, de 22 años, veía a sus tíos y primos hacer barbacoas y quería hacer lo mismo.

“Es decir, sí, son chicos, pero yo sentía que podía hacer lo mismo, así que me enseñaban a hacerlo y me parecía estupendo saber hacer todo lo que ellos podían hacer también”, dice. “Simplemente quería hacer lo que ellos hacían”.

Montemayor comenzó a trabajar en Panther City BBQ cuando tenía 15 años, ayudando en el camión de comida cuando no estaba en la escuela. A lo largo de esos años, pasó de cajera a servir platos, a cortar carne y, por último, a trabajar en el asador. Aprendió a recortar, envolver y sazonar el brisket. Las costillas, que tardan unas ocho horas, se convirtieron en su carne favorita.

“Le damos un toque especial. Les ponemos salsa de barbacoa, las sacamos y les volvemos a poner salsa de barbacoa y las volvemos a meter el resto del tiempo y luego les ponemos un poco de azúcar morena, así que disfruto haciendo esa parte y luego envolviéndolas”, dice.

Ahora, el trabajo de tiempo completo de Montemayor es un poco diferente, pues trabaja como coordinadora de voluntarios en el Center For ASD en Burleson. Sigue trabajando a tiempo parcial en Panther City todos los sábados de 6 a.m. a 4 p.m. En su tiempo libre, ella y sus primos asisten a concursos de barbacoa en ciudades como Lubbock, Lockhart y Austin.

Betty Turner, 31 años

‘No iba a pasar inadvertida’

JAMBO’S BBQ

A las 6 a.m., Betty Turner, de 31 años, empieza su jornada sacando el brisket y el cerdo de la olla de cocción lenta después de dejarlos toda la noche, poniendo las costillas en la parrilla y cocinando salchichas y mortadela para el desayuno. Los miércoles, también cocinará el pollo especial. A continuación, Turner prepara las guarniciones de frijoles, ejotes, macarrones con queso y ejotes. “Tenemos muchos clientes a los que puedes ver la cara de asombro cuando dicen: ‘Dios mío, qué bueno está esto, ¿quién lo preparó? Y entonces todos señalan a las mujeres de la cocina”, dice Turner. “El personal es totalmente femenino, así que se sorprenden al descubrir que son ellas las que cocinan. No se lo esperan en absoluto”.

Desde 2013, Turner trabaja como pitmaster en Jambo’s BBQ. Ese trabajo de una década le ha enseñado a esta antigua vecina de Arlington que todo se reduce a cómo se sazona y se cocina la carne, algo que Jambo’s lleva haciendo de la misma manera desde que lo abrió el pitmaster campeón Jamie Geer.

“Siempre hemos bromeado sobre qué costillas son mejores, esto y lo otro, y siempre es divertido preparar las costillas”, dice Turner, una de las dos jefas del restaurante de Division Street. En cuanto al brisket, como lo cocinan a fuego lento toda la noche, la temperatura y el tiempo correctos son fundamentales”.

Cuando empezó a capacitarse, Turner tuvo que superar la preocupación de ser la única mujer junto a hombres mayores que llevaban mucho tiempo en el oficio.

“Cuando entré en esto, se me dio la oportunidad de que no me iban a pasar por alto por ser mujer, así que no importaba lo que pensaran los chicos de allí”. dijo Turner. “Si no hubiera tenido esa oportunidad, probablemente me habría puesto un poco nerviosa al entrar en algo que estaba más dominado por los hombres y pensar que me iban a pasar por alto haciéndolo”.

Su consejo para las mujeres que quieran entrar en el mundo de las barbacoas es que vayan por todo.

“No tengas miedo de que, por el hecho de que la mayoría sean hombres, te vayan a rechazar o a mirar mal”, dice Turner. “Nada de eso importa realmente si es lo que te gusta hacer”.

Rita Olsen

‘Me apasiona’

VAQUEROS TEXAS BAR-B-Q

El verano pasado, Rita Olsen hizo las maletas y se dirigió a Crockett para perseguir el sueño de la barbacoa. Su amor por el arte culinario surgió al crecer con un padre ganadero en el oeste de Texas e interesarse por el procesado y cocinado de la carne.

“El mero hecho de ser capaz de rendir homenaje a lo que cocinamos y al amplio mundo que tenemos a nuestra disposición para preparar estas cosas me apasiona”, dijo Olsen.

De hacer barbacoas en casa y en un rancho que administraba en San Antonio pasó a realizar banquetes para pequeños eventos. Tras un breve paso por Mimsy’s Craft Barbecue para perfeccionar su arte, Olsen se convirtió en pitmaster de Vaqueros Texas Bar-B-Q, en Grapevine, que añade un toque mexicano a la clásica barbacoa texana. El compromiso con la calidad es lo que distingue a este restaurante, según Olsen, aquí todo se hace desde cero.

Sus días de trabajo empiezan a medianoche, cuando mantiene un fuego, enciende otro y prepara la carne, como costillas y pavos. Al manejar ella sola dos asadores, la administración del tiempo es primordial, ya que Olsen sabe exactamente cuándo tiene que poner cada proteína en el ahumador para que salga a tiempo de reposar para el servicio. Mientras tanto, variables como el tiempo, la calidad de la madera, la calidad de la carne, el inventario y las entregas cambian constantemente. Esa presión por ofrecer siempre el mejor producto a pesar de los obstáculos que se interponen en el camino es lo que hace que el trabajo merezca la pena para Olsen.

Pero ser mujer en el sector de las barbacoas no está exento de dificultades. Al igual que Turner, a Olsen se le acercan a menudo clientes que automáticamente suponen que es la cajera, y algunos se sorprenden al descubrir que ella misma se encarga de las parrillas y de cocinar la carne.

Dice que la gente no suele esperar que las mujeres estén tan implicadas en la barbacoa como lo están ahora. Lo bueno, sin embargo, es que eso hace que las pitmasters destaquen y sean recordadas.

“Hay que ser humilde y recordar que nos estamos embarcando en un territorio inexplorado, o al menos menos menos transitado por las mujeres”, dijo Olsen. “Y hay muchas mujeres emergiendo en este negocio, ahora más de las que he visto nunca, lo cual es muy emocionante”.

Es importante que las pitmasters encuentren un restaurante que trate bien a su gente, dice Olsen, de lo contrario pueden quedarse atrapadas en un lugar de trabajo tóxico. “Defiéndete cuando los demás no lo hagan y no pidas permiso para hacer las cosas como mejor te parezca”, instan otras.

“Tenemos que saber mantenernos firmes y también nuestros límites”, dijo. “Es un campo muy duro, así que hay que tener la piel gruesa y saber cuáles son tus objetivos, lo que vas a tolerar y lo que no, y no desviarte de ello. Deja que tu trabajo hable por sí mismo porque creo que lo hará, y lo hace para aquellos que tienen talento en esta industria. Lo estamos viendo una y otra vez, muchas mujeres están ascendiendo y es increíble ver cómo sucede”.

Cuando no está levantada a las 4:30 a.m., cocinando para los clientes, Guerrero cocina para su gran familia. Antigua vecina de Fort Worth, desde que pudo alcanzar una estufa, cocinaba comida tradicional mexicana en la cocina con su madre, siendo la menor de 10 hermanos. Después, cuando su madre falleció, se hizo cargo de las cenas familiares de los domingos.