Los comensales de Miami hacen fila durante horas para comer en esta barbacoa de Kendall ¿Por qué?

En Miami estamos acostumbrados a esperar. Aquí somos expertos en retrasar la gratificación; tenemos que serlo.

Esperamos a que se despeje el tráfico en la Palmetto y la I-95, esperamos por puentes lentos y trenes rápidos, esperamos en las filas de las escuelas y en el DMV, a que terminen las reparaciones de las casas y a que terminen las obras de las autopistas.

Y, en Killian Greens Golf Club de Kendall, esperamos por una de las mejores barbacoas de Miami.

En Apocalypse BBQ, un lugar increíblemente popular en el que siempre se ve una hilera de clientes hambrientos haciendo cola fuera para comer costillas, falda, cerdo desmenuzado y pan de maíz hecho en un molde de calavera, la cuestión de cuánto tiempo es demasiado no es teórica, es la realidad. A pesar del duro trabajo de su personal, la espera en Apocalypse puede alargarse una o dos horas; los fines de semana, a veces tres.

Sin embargo, la gente sigue haciendo fila, porque la barbacoa es trascendental.

Gestionar la popularidad de este pequeño restaurante, frenéticamente concurrido, ha sido todo un reto, dijo su propietario Jeff Budnechky.

“Definitivamente ha sido un viaje salvaje”, dijo. “Aprender a manejar esta carga de trabajo nos ha presionado”.

Como tantos otros emprendedores de Miami, Budnechky, quien creció en Coral Gables, creó Apocalypse BBQ en 2020 en su casa. Con la ayuda de su esposa Laura, su entonces novia, empezó a ahumar carnes en su patio trasero de Kendall en un Weber Smokey Mountain Cooker de 22 pulgadas.

Con el tiempo, empezaron a vender las carnes ahumadas en un mercado de agricultores de Coconut Grove y luego gravitaron a la incubadora de alimentos Boxelder Craft Beer Market en Wynwood. El querido lugar del vecindario, que cerró en 2021, dio origen a muchos nuevos conceptos, incluido el popular El Bagel, que más tarde abrió en el vecindario MiMo de Miami y está abriendo un segundo local en Coconut Grove.

Apocalypse BBQ fue un éxito en Boxelder y se instaló en el campo de golf hace un año, en diciembre de 2022. Dos meses después, en 2023 South Beach Wine & Food Festival, Budnechky and Co. ganó el concurso Swine & Wine por sus deliciosas costillas cafecito, costillas de cerdo ahumadas lentamente y sazonadas con el más miamense de los ingredientes: un aliño a base de café cubano y acabadas con Oro Negro, una salsa barbacoa con infusión de colada.

“Era nuestra forma de darle un toque de Miami a nuestra barbacoa”, dijo Budnechky. “Es un guiño a nuestra ciudad y a lo que la hace especial. Cuando empezamos a hablar de los paralelismos entre nuestra ciudad y nuestra barbacoa y cultura, lo primero que saltó a la vista fue que la barbacoa se come con la familia y los amigos, es algo comunitario: uno nunca se toma una colada solo, sino que se comparte con los compañeros de trabajo o con la familia. Esta fue la base”.

Budnechky y sus empleados empezaron a poner café en el aliño de las costillas y los clientes se volvieron locos, pero Budnechky quería ampliar el tema incorporando los sabores de una colada. Solo había un problema.

“No sabía hacer una colada”, dijo.

Laura Budnechky, enfermera de Baptist Health que ayuda en Apocalypse en su tiempo libre, le enseñó a su esposo a preparar una colada y, cuando se corrió la voz de la victoria de Swine & Wine, empezó a llegar la gente y empezó una nueva lucha. Aunque Apocalypse estaba años luz por encima de sus modestos inicios en Weber, con dos ahumadores de 2,000 galones y un par de ahumadores más pequeños, mantenerse al día con el enorme número de clientes se convirtió en un problema.

Lo primero que había que hacer era asegurarse de que la gente siguiera viniendo. Budnechky sabía que las esperas serían largas, sobre todo los fines de semana, y que el tiempo sería caluroso y pegajoso la mayoría de los días fuera del pequeño restaurante. Cómo hacer que los clientes estuvieran más cómodos se convirtió en una prioridad.

“Pensé ‘¿Qué haría yo si esta gente viniera a mi casa?’”, dijo. “Lo que haría sería ofrecerles una bebida. Los sitios de barbacoa de Texas hacen eso todo el tiempo. Si yo estuviera allí, me encantaría una cerveza”.

Ahora, a los clientes que esperan se les ofrece una cerveza fría o un refresco y a veces patatas fritas cuando las filas se alargan. Según Budnechky, la mayoría aguanta la espera con buen humor, sorbiendo sus bebidas y charlando con los demás, lo que convierte la experiencia en una ocasión social.

“En general, la gente es muy comprensiva”, dijo Budnechky. “Siempre va a haber situaciones desafortunadas, pero se trata de gestionar la conversación y las expectativas. Intentamos ser comunicativos para que tengan las expectativas correctas”.

El personal se está esforzando por reducir los tiempos de espera, por mover las mesas con mayor rapidez y Apocalypse está añadiendo dos fumadores más a su establo de cuatro fumadores. Budnechky está considerando la posibilidad de ampliar el espacio al aire libre y el restaurante ya no acepta pedidos para llevar, porque la comida para llevar solo hacía que se acabara antes, lo que le parecía injusto.

“Cuando hacíamos pedidos para llevar, la gente que esperaba dos o tres horas, que estaba deseando vivir la experiencia, se llevaba la peor parte”, dijo Budnechky. “No podíamos atender a la gente. Tomamos la difícil decisión de dar prioridad a la gente que esperaba; además, la comida es mejor cuando está caliente y fresca”.

¿Los mejores consejos para conseguir un lugar? Vaya entre semana y evite el fin de semana y vaya temprano o a horas menos populares, como las 3 p.m. No llegue con un grupo grande; de hecho, vaya solo, tome un lugar en la barra y deje que sus amigos y familiares se las apañen solos, pero ninguno de estos métodos es infalible: todo el mundo va a tener que esperar, así que tómese una cerveza y tenga paciencia.

A pesar de las limitaciones de espacio del restaurante, Budnechky dijo que se compromete a permanecer en Killian Greens en un futuro próximo. Habitante en Kendall, cree que el vecindario se merece un lugar al que todo el mundo en Miami quiera ir.

“Tengo huesos que picar con la forma en la que percibimos Miami, cómo todo el mundo piensa que Miami sucede al este de la 95”, dijo. “Tenemos cosas increíbles aquí en Kendall, tenemos sitios muy buenos para comer. No hace falta ir a Wynwood o Miami Beach. Esta es mi comunidad y quiero que mi comunidad tenga una gran cultura. Quiero participar en esa cultura”.

Apocalypse BBQ

Ubicación: Killian Greens Golf Club, 9980 SW 104 St., Miami.

Horario: De 11 a.m. a 10 p.m. los miércoles y jueves, de 11 a.m. a 11 p.m. los viernes y sábado, de 11 a.m. a 9 p.m. los domingos y cerrado los lunes y martes.

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