¿Qué se comía en Mesopotamia? Las recetas de 4.000 años que contienen las “tablillas culinarias de Yale”

Nadie sabe exactamente de dónde llegaron y durante mucho tiempo nadie entendió realmente lo que decían.

Los académicos de la Universidad de Yale pensaban que las pequeñas losas de arcilla cubiertas con densa escritura cuneiforme -uno de los sistemas de escritura más longevos en la historia de la humanidad- contenían una lista de medicamentos.

Desenterradas en una excavación arqueológica en el Medio Oriente, probablemente han estado en la Colección Babilónica de Yale desde 1911. Sin embargo, no fue hasta principios de la década de los 80 que el erudito francés Jean Bottéro finalmente descubrió lo que decían las tablillas.

A su manera discreta, durante casi 4.000 años, estas cuatro planchas han estado hablando de la cena.

Las tres más grandes son del tamaño de una gran pastilla de jabón, las más pequeña, más de mil años más joven, supone un simple puñado redondo de arcilla.

Todas tienen grabados los ingredientes, no de productos farmacéuticos sino de platos. Fechadas al menos en 1730 a. C., las tres tablillas más grandes contienen en su mayoría descripciones de guisos; el más pequeño, de época posterior, habla de caldo.

El mero hecho de su existencia es un misterio. En la antigua Mesopotamia, la gente rara vez escribía sobre la preparación de alimentos, explicó Agnete Lassen, curadora adjunta de la colección.

“De cientos de miles de documentos cuneiformes, son las únicas recetas de comida que existen”, dijo. “No tenemos una explicación”.

De hecho, cuando los escribas antiguos colocaban un punzón en la arcilla y grababan historias y relatos que mencionaban alimentos, usaban palabras que a veces resultan misteriosas para los eruditos modernos.

Aparecen ingredientes que todavía hoy no se pueden identificar, afirmó Gojko Barjamovic, asiriólogo de la Universidad de Harvard. “Asum” es mirto, “salu” son semillas de berro, pero ¿qué es “hurrium”?

Solo leer la lista de especias desconocidas citadas en un artículo de Barjamovic, Lassen y sus colaboradores, evoca visiones de un jardín perdido, ubicado entre los ríos Tigris y Éufrates: Kurullu, kuruš, nīnu. Silaru, zanzar, zibibianu.

Las tablillas culinarias de Yale, como se conocen las cuatro losas de arcilla, dan por sentado muchas cosas igual que lo hacen las recetas modernas: el escritor espera que el lector básicamente ya sepa cómo hacerlas.

Las instrucciones son concisas y cortas. Y como ocurre con muchas recetas antiguas, no se especifican cantidades.

Siguiendo la receta

Así que, dado todo esto, puede resultar difícil imaginar con claridad cómo era la comida o la experiencia de cenar en Babilonia hace mucho, mucho tiempo.

Pero algunos años atrás, Barjamovic, Lassen y sus colegas, incluido el historiador gastronómico iraquí Nawal Nasrallah, hicieron algunos progresos en esa dirección. Actualizaron las traducciones de recetas realizadas por Jean Bottéro utilizando nuevas interpretaciones de algunas palabras y realizaron una cuidadosa experimentación, probando en la receta los ingredientes uno por uno.

Eliminaron uno de los posibles ingredientes que provocaba que el plato resultante fuera insoportablemente amargo, hasta el punto de que ninguno de los otros condimentos cuidadosamente incorporados era detectable.

Aunque cabe la posibilidad de que éste fuera el efecto deseado, no parece probable.

Llama la atención, sin embargo, que los guisos y caldos constituyan la totalidad de las recetas, señaló Nasrallah, autor del libro de cocina “Delicias del jardín del Edén”. El estofado (carne y verduras en caldo) es un alimento básico de la comida iraquí moderna.

También fue una característica importante de la comida en el Irak medieval, como se describe en un libro de cocina del siglo X que Nasrallah tradujo.

Y cuando el grupo de investigación cocinó las recetas de las cuatro tabletas culinarias, produjeron algo que al menos debe evocar esa antigua tradición.

Copiando la receta

Así se elabora uno de los guisos: para el guiso de cordero conocido como tu’hu, primero se consigue agua. Luego se dora la carne de la pierna con algún tipo de grasa.

Se pone sal, cerveza, cebolla, rúcula, cilantro, chalota, comino, remolacha y más agua. Después puerro y ajo machacados, más cilantro para darle un sabor picante. Luego añade el kurrat, un puerro egipcio.

Las remolachas le dan un color rojo eléctrico y, de las cuatro, es la receta favorita de Lassen. “Es picante y está muy bien condimentada”, dijo. “Tiene buenos sabores”.

Incluso con todo este cuidado proceso, queda el hecho de que los gustos de la gente podrían haber sido bastante diferentes en aquel entonces.

Un ejemplo famoso de un alimento que ya no es tan popular es la salsa de pescado romana garum: esta sustancia umami potente y fermentada no es una parte común de la cocina italiana moderna.

Los investigadores reconocen esta dificultad: utilizar los gustos y las impresiones de las personas que viven hoy en día para tratar de establecer el sabor de estos platos antiguos es un asunto complicado.

Entre entonces y ahora, el Islam también llegó a Medio Oriente, haciendo del cerdo un ingrediente menos popular, y el llamado “intercambio colombiano” (como se denominaba al comercio entre América y Europa desde el siglo XV) trajo tomates, berenjenas y papas del Nuevo Mundo. La cocina iraquí moderna no es una réplica de lo que se comía en Babilonia.

¿Quién sabe si dentro de 3.000 años la gente comerá algo parecido a lo que comes hoy? En un sistema alimentario moderno donde lo que comemos no depende particularmente de dónde estamos, parece que la conexión entre los alimentos y la geografía local se ha evaporado.

Dentro de miles de años, después de quién sabe qué cambios, tal vez ese vínculo haya regresado. Quizás el clima sea tan diferente que en las Islas Británicas se cultiven lentejas. Quizás en lo que alguna vez fue Siberia haya un negocio en auge con los cocos.

Barjamovic señala que en lo que respecta a estas recetas antiguas, la historia tampoco ha terminado. Cada temporada de trabajo arqueológico trae consigo la posibilidad de que se desentierren nuevos textos, que traigan nueva luz sobre palabras misteriosas para especias y otros ingredientes.

La forma de pensar mesopotámica no fue copiada ni transmitida como lo fueron los textos griegos. Desapareció del conocimiento humano en el siglo I a.C. “Pero como escribieron en arcilla”, dijo, “está ahí, indestructible”.