Los chefs de sushi se rieron de ella. Ahora está abriendo un restaurante en Miami Beach

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En su primer trabajo como aprendiz en un restaurante, desde su puesto en la línea de comida caliente, Ambrely Ouimette contemplaba la cocina abierta para ver cómo se preparaba el sushi. Quedó hipnotizada por el espacio de trabajo, limpio y bien organizado, y por la eficacia de los cocineros.

Cuando preguntó si podía probar allí, el chef ejecutivo miró a los demás cocineros, todos hombres, y se echaron a reír.

“Todos se rieron y dijeron: ‘Por supuesto que no’”, dice ahora. “No. No se admiten mujeres”.

Se presentó al día siguiente y les dijo que quería demostrar que podía. Lavó el arroz. Preparó el wasabi. Hizo el trabajo duro decidida a convertirse en una fuerza en el mundo del sushi.

Ahora, después de graduarse en la escuela culinaria de SUNY Delhi, y de dirigir equipos en restaurantes como Matsuhisa Denver e Ironside Fish & Oyster Bar, en San Diego, la chef Ouimette está expandiendo el concepto de Sushi Bar, galardonado con una estrella Michelin, a Miami Beach. Propiedad del chef Phillip Frankland Lee, quien recientemente abrió una versión de su Sushi by Scratch en Coconut Grove, el Sushi Bar original abrió en Montecito, California, en 2008 y fue el primer restaurante en recibir una estrella Michelin en la ciudad. Un segundo local abrió en Austin, Texas, en 2021, el mismo año en que Ouimette fue nombrada chef ejecutiva.

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El Sushi Bar del Esmé Miami Beach Hotel ofrecerá tres turnos por noche.
El Sushi Bar del Esmé Miami Beach Hotel ofrecerá tres turnos por noche.

El nuevo restaurante abrirá en la planta baja del Esmé Miami Beach Hotel en Española Way, en el antiguo espacio del bar de tapas Pintxo. El espacio ha sido reconstruido y diseñado en un estilo de bar clandestino, remontándose a los restaurantes de Tokio de los años 30. De martes a domingo, acogerá a 36 comensales, 12 por turno, que disfrutarán de una comida de 17 platos.

El menú omakase, que significa “elección del chef”, cambiará casi a diario. A pesar de su formación tradicional, a Ouimette le apasiona romper con la tradición y alterar algunas prácticas clásicas. Después de 17 años en la industria del sushi, romper paradigmas se ha convertido en su firma.

“Hay muchas reglas, como qué pescado va bien con el jengibre, y este pescado tiene que curarse de una manera específica”, dice. “Vamos a curar algunos con azúcar o miel de maple en lugar de sal. Encuentras cosas que normalmente no encontrarías en un bar de sushi”.

Algunos de los bocados especiales incluirán akamai (atún) envejecido con miso rojo deshidratado y especias de Everything Bagel; vieiras de Hokkaido con sal de trufa blanca, trufa negra raspada y caviar de trufa; kanpachi (rabo amarillo) con piña, maracuyá, vinagreta de shishito y coco rayado.

Vieira de Hokkaido con sal de trufa blanca, trufa negra raspada y caviar de trufa en el Sushi Bar de Miami Beach. "Las vieiras de Hokkaido son las mejores del mundo", dice la chef Ambrely Ouimette.
Vieira de Hokkaido con sal de trufa blanca, trufa negra raspada y caviar de trufa en el Sushi Bar de Miami Beach. "Las vieiras de Hokkaido son las mejores del mundo", dice la chef Ambrely Ouimette.

La guayaba también hará su aparición: “La guayaba está muy de moda en Miami”, dice Ouimette. “Usaremos un poco más la influencia de Miami aquí con productos y sabores”.

Destacar en el abarrotado campo de los restaurantes omakase en Miami es un reto, pero Ouimette dice que el enfoque no tradicional diferenciará al Sushi Bar. En algunos bares omakase tradicionales, se supone que hay que observar a los chefs, no hablar con ellos. Aquí, el ambiente es menos sofocante: los chefs animan a hacer preguntas y a charlar.

Ouimette atribuye la enorme popularidad del omakase precisamente a ese elemento: la capacidad de crear un vínculo entre el chef y el cliente.

“En la cultura gastronómica, la idea ha sido confiar en los chefs famosos y querer establecer una conexión con ellos”, dice. “La emoción es la variedad de sabores y no tener que elegir. Solo hay que confiar en el chef. Es muy creativo para los chefs con hermosas mentes artísticas”.

Ha recorrido un largo camino desde los días en que los clientes pedían no sentarse frente a ella (querían sentarse frente a los chefs masculinos).

“Creo que en todos los restaurantes en los que he trabajado ha habido algún tipo de obstáculo por ser mujer”, dice. “Ya sea la administración o los señores mayores a los que les cuesta escucharme o respetarme. La dominación masculina en la industria del sushi es una tradición en Japón… pero bloquear la negatividad me ha ayudado. A veces es beneficioso. No hay muchas mujeres chefs de sushi, así que la atención se centra en mí. Pero tengo que seguir construyendo mi propia personalidad y estilo. Definitivamente es un arma de doble filo”.

Atún rojo añejado con miso rojo deshidratado y especias Everything Bagel en el Sushi Bar del Esmé Miami Beach Hotel.
Atún rojo añejado con miso rojo deshidratado y especias Everything Bagel en el Sushi Bar del Esmé Miami Beach Hotel.

Sushi Bar

Dónde: Esmé Miami Beach Hotel, 1435 Drexel Ave., Miami Beach

Apertura: 20 de septiembre

Turnos: 5, 7:15 y 9:30 p.m. de martes a sábado

Costo: $175 por persona

Reservaciones: se abren el primer día de cada mes; www.sushibarhospitality.com o 305-423-5888

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