¿Son los chapulines tan ricos como el jamón? Los cazadores de insectos de México quieren que usted lo compruebe

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Santa Maria Zacatepec, Puebla, Mexico, August 18, 2022: Ricardo Tepale Arevalo, 20, and family members walk on a field and hunt crickets. Walking on uncertain fields in the dark and the dew moisture can be very dangerous, many hunters have been injured in the past. CREDIT: Luis Antonio Rojas / For The Times
Ricardo Tepale Arévalo, de 20 años, y otros cazadores buscan chapulines en un campo del valle de Puebla y Tlaxcala. (Luis Antonio Rojas / For The Times)

Los hombres y los niños se reunieron en la oscuridad de la madrugada fuera de una tienda Oxxo, observando un enorme campo húmedo que se encontraba detrás.

Repartieron cigarrillos, y reían mientras se ataban bolsas de plástico alrededor de las piernas, se ponían las linternas frontales y cogían redes verdes largas y ovaladas de un auto. Seis de ellos partieron hacia las tierras de cultivo. Dos se quedaron atrás.

Un adolescente gritó "¡Woo!" mientras se precipitaba hacia adelante, agarrando su red y moviéndola de lado a lado. Sus compañeros se dispersaron rápidamente, abriéndose paso entre la vegetación que les llegaba hasta los hombros.

Men lean in to get a light for their cigarettes.
Los cazadores de chapulines encienden cigarrillos antes de salir al campo. Trabajan de noche, cuando los insectos están menos activos. (Luis Antonio Rojas / For The Times)
Ricardo Tepale Arevalo, 20, rests while hunting for grasshoppers at sunrise
Ricardo Tepale Arévalo descansa con su red para cazar chapulines al amanecer. Dice que está disfrutando del dinero extra que complementa el salario de su trabajo diario conduciendo un camión de volteo. En cuatro horas de caza, puede ganar hasta 50 dólares. (Luis Antonio Rojas / For The Times)

El grupo buscaba chapulines o saltamontes en el municipio de Huejotzingo, en el valle central de Puebla-Tlaxcala, donde cientos de personas salen a cazar cada noche, con o sin el permiso de los propietarios de los campos. “Si uno se llega a enojar, topamos”, dice Felipe García Pérez, de 33 años. “Si no, todo tranquilo".

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García y sus compañeros son miembros del ejército no oficial de cazadores de chapulines de México, un número incalculable de personas que trabajan para alimentar un mercado creciente de estos crujientes insectos, que suelen consumirse como aperitivos o alternativas a la carne.

Felipe Garcia Perez, 33, holds a grasshopper
Felipe García Pérez, de 33 años, sostiene un chapulín antes del amanecer. (Luis Antonio Rojas / For The Times)

Mucha gente se retuerce ante la mera idea de comer un insecto, pero los chapulines -como se les llama en México, una palabra procedente del náhuatl- se consumen en diversas partes del país desde tiempos prehispánicos, junto con cientos de otros insectos, como los gusanos de maguey, los escamoles (huevos de hormiga) y los jumiles (chinches). Incluso se han ganado un lugar en el argot del país: el verbo chapulinear puede usarse en el caso de un político que salta entre partidos para mantenerse en el poder.

Los chapulines se pueden hervir o tostar y sazonar con limón, sal y chile antes de enrollarlos en una tortilla de maíz. Pero el impulso de los científicos para fomentar su consumo y reducir la ganadería ha inspirado en los últimos años algunos productos nuevos: hamburguesas, salsas y pizzas de chapulines, entre otros.

Se espera que su número aumente con el cambio climático, por lo que, según los entusiastas, quizá debamos aprender a amarlos.

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Los aficionados se apresuran a enumerar los beneficios de comer chapulines: Están repletos de proteínas y son menos contaminantes que las vacas que emiten metano.

"“Es tiempo para voltear a ver los insectos… ademas son riquisimos", dice Hugo Sandoval, que dirige la empresa oaxaqueña Inalim, que vende media tonelada de productos de chapulines al mes. Se refiere a sus latas de chapulines fritos con pimienta, chile o cacahuetes, con un costo de 4 dólares, como los aperitivos perfectos para la playa. "Los compararía con el jamon de jaubio".

Algunos dicen que tienen un sabor ahumado. Otros sugieren que saben a cereal quemado. Con los insectos recubiertos de especias, a menudo es difícil saberlo.

A man looks into a bag
Tepale mira los chapulines en su bolsa mientras los caza. (Luis Antonio Rojas / For The Times)

La recolección suele ser realizada por familias que los venden en mercados, muchos de ellos en el centro y sur de México, donde los chapulines son populares. No hay datos oficiales sobre las ventas o el volumen, pero según las proyecciones de 2010 de René Cerritos, biólogo de la Universidad Nacional Autónoma de México, se cosechan unas 200 toneladas de chapulines al año en el valle de Puebla-Tlaxcala. Eso significa cientos de millones de chapulines.

Y no son baratos. Un kilo, o poco más de 2 libras, puede costar 12 dólares o más, más caro que algunos cortes de carne de res.

Ricardo Muñoz Zurita, un reconocido chef de Ciudad de México, afirma que los chapulines empezaron a hacerse más populares en los restaurantes de alta cocina hace unos 15 años, cuando los chefs, incluidos los que querían incorporar alimentos indígenas, empezaron a prestar atención a los entomólogos locales que publicaban investigaciones sobre las ventajas de comer estos insectos en lugar de carne de res. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la ganadería es responsable del 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero provocadas por el hombre.

Los chapulines no son precisamente populares en todo el mundo, pero son fáciles de encontrar en Ciudad de México. En los restaurantes Azul de Muñoz, los chapulines espolvoreados sobre el guacamole se sirven en un plato de cerámica pintado a mano y se comen con tortillas de maíz tricolores. En la cadena Pixza, los clientes pueden pedir pizza con ellos. (En Los Ángeles, están disponibles en restaurantes como Madre y Guelaguetza).

Y resulta que si se come un tipo de bicho lo más seguro es que no se niegue a probar otros.

En una reciente noche de domingo en Antolina, un restaurante mexicano en la moderna colonia Condesa, Luis Perezcano, su esposa, Pilar Botaya, y su hija de 23 años, Jimena, se dieron un festín de tacos con cocopaches (bichos negros con manchas naranjas y blancas) y panza de cerdo, gusanos de maguey rojo y mole, y chapulines con huauzontle. No pidieron un plato de huevos de hormiga de 31 dólares sólo porque era "muy caro", dijo Perezcano. "Antes fue una cosa bonita, curiosa, de aventura, de juego en la comida, vamos a comer chapuliens. Pero cambio la percepcion".

No está de más decir que los entomólogos mexicanos están presionando para aumentar la caza de chapulines. Un estudio de 2014 dirigido por Cerritos encontró que 350,000 toneladas de chapulines podrían potencialmente proveer a 9 millones de mexicanos de su proteína diaria durante un año.

Los científicos sospechan que los chapulines serán más abundantes con el calentamiento global, aunque en algunas partes del país, un aumento de las ya altas temperaturas podría ser letal. Y una mayor cantidad de estos insectos sería una noticia desagradable para los agricultores que consideran a los chapulines una plaga y los combaten con insecticidas.

Cerritos y sus colegas están trabajando en un protocolo para ayudar al gobierno a regular la industria. Ahora mismo, no hay normas. "La lógica dice que no los mates con insecticidas, sino que los aproveches y los recojas", dice Cerritos. "Tenemos que redescubrir lo que hacían nuestros antepasados".

Las empresas que venden chapulines procesados no están esperando la regulación. Chilipines, una empresa de la Ciudad de México fundada en 2007, vende una salsa de chapulines ahumados. "La gente dice: 'No quiero probarlo', y cuando lo hacen, dicen: 'No es el sabor que esperaba, es mucho mejor'", dijo el fundador Ricardo Redondo, que aumenta su inventario de chapulines en un 20% cada año.

Los fundadores de Chapi, tres recién graduados de la Universidad Nacional Autónoma de México, venden carne de chapulín para hamburguesas y tacos en bazares de Ciudad de México. También aceptan pedidos a través de sus páginas en las redes sociales, y una hamburguesa tiene un precio de unos 4 dólares entregada a domicilio.

Eduardo Salcedo, que fundó Terra Sicarú, con sede en Oaxaca, en 2017, ha intentado convencer a los restaurantes de que compren sus chapulines deshidratados y su sal de chapulines diciéndoles que "un puñado de chapulines es mucho más saludable que unas papas fritas".

Ha enviado harina de chapulines a una empresa que busca crear una golosina alternativa para perros y ha recibido peticiones de influencers de galletas a base de chapulines.

"Es instagramable", dijo simplemente.

Y en 2022, quizá eso sea lo único que importa.

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Todo comienza con los cazadores de chapulines.

Grasshoppers jump over plants
Los chapulines saltan después de que sale el sol. (Luis Antonio Rojas / For The Times)

En Santa María Zacatepec, un pueblo pobre de 14.000 habitantes en el estado de Puebla, muchas familias cazan chapulines para venderlos en Oaxaca, un estado conocido por su turismo gastronómico y donde las familias rurales han capturado tradicionalmente los insectos para comerlos en casa.

Los habitantes de Santa María Zacatepec afirman que la mayor parte de la caza se realiza tranquilamente en los campos sin el permiso de los propietarios, algunos de los cuales se han alegrado de deshacerse de los insectos. Pero otros, enfadados por el hecho de que unos extraños se paseen por sus cultivos, disparan balas de advertencia al aire.

La temporada comienza a finales de la primavera, cuando las crías de los chapulines salen del cascarón tras las primeras lluvias, y continúa hasta principios del invierno. Las familias salen por la noche, cuando las temperaturas son más frescas y los chapulines están menos nerviosos.

A man in a field before sunrise
Tepale hace una pausa mientras caza saltamontes antes del amanecer. (Luis Antonio Rojas / For The Times)

Al principio, los cazadores no estaban seguros de cómo atraparlos, así que cavaron fosas profundas en los campos con la esperanza de que los chapulines cayeran dentro y no pudieran salir. Luego diseñaron una red sujeta a una rueda de bicicleta. Ahora las redes de dos asas son la herramienta preferida.

Los cazadores de saltamontes de México alimentan un mercado creciente de estos insectos, que se convierten en hamburguesas, salsas y aperitivos, "mucho más sanos que algunas papas fritas".

Durante la expedición de caza en los campos detrás de la tienda Oxxo en la cercana Huejotzingo, un cazador relativamente nuevo, Ricardo Tepale Arévalo, de 20 años, atrapó media libra de chapulines en sólo 20 minutos. Dice que está disfrutando del dinero extra que complementa el salario de su trabajo diario conduciendo un camión de volteo. En cuatro horas, puede ganar 50 dólares.

A man takes plastic bags off his legs at the edge of a field
Tepale se quita las bolsas de plástico que llevaba alrededor de los pantalones para mantenerlos secos. (Luis Antonio Rojas / For The Times)

"Poco poco agarrando practica", dijo, describiendo cómo consiguió 17 libras el día anterior.

A las 6:30 de la mañana, el amanecer comenzó a iluminar una torre de agua y el volcán La Malinche. Pasó un hombre en bicicleta por un camino entre los campos. "El chapulin anda durmiendo. Agárralo bonito", les dijo.

Mientras volvían al auto, los cazadores sortearon un amplio pozo que no habían detectado en la oscuridad. Tenía al menos 9 metros de profundidad, lo que les recordó que su trabajo puede ser peligroso.

Los miembros de la familia de García han cazado chapulines en los alrededores de Santa María Zacatepec durante al menos tres generaciones. Los cazadores también venden sus capturas diarias a la familia, y García y sus parientes se llevan a casa unos 250 dólares a la semana vendiendo los chapulines en los mercados locales de Oaxaca y otros estados y a empresas que elaboran productos de chapulines procesados. Recientemente han empezado a vender en Puebla, con la esperanza de que más gente se anime a comerlos allí.

García habla con nostalgia de sus experiencias. A veces ha dormido en el coche con una cuadrilla de cazadores, disfrutando del silencio y la camaradería. "Se siente una tranquilidad", explica. "Hay campos donde estamos en la nada y se siente bien". También le gusta comer chapulines, y asegura que tienen un sabor parecido a la mezcla de camarón con ostión.

A woman has a screen and uses her hands to pick through brown grasshoppers
Cruz Pérez Villa y su hija Alejandra García revisan los chapulines cocidos en su casa. (Luis Antonio Rojas / For The Times)
A blue colander sits surrounded by piles of cooked grasshoppers
Las familias de Santa María Zacatepec pasan horas clasificando los chapulines que capturan para tenerlos listos para el mercado. (Luis Antonio Rojas / For The Times)

Después de la cacería matutina, 130 libras de chapulines -la mayoría inmóviles- se dejaron en grandes bolsas amarillas en la casa de la madre de García, Cruz Pérez Villa, y los miembros de la familia se pusieron a trabajar en la limpieza de los chapulines capturados el día anterior. Pasaron un cargamento de los bichos por un filtro -sacando un par de ranas muertas- y los enjuagaron con agua.

Mientras tanto, Pérez echó 17 libras de chapulines en una gran olla hirviendo con jugo de limón y 3 libras de sal y removió. En 10 minutos, habían cambiado de verde a rojo y pronto los pondría a secar.

Mientras se cocinaba otra tanda de chapulines, la familia, incluida la suegra de Pérez, Elodia Valdez Mejía, su hija de 18 años, Alicia, y su hijo de 32, Demetrio, se sentaron alrededor de una mesa para limpiar los montones de insectos ya secos, retirando palitos, orugas y cualquier otra cosa que no fuera un chapulín.

Terminaron de clasificar al caer la noche y cargaron un autobús con unas 450 libras de insectos para su viaje semanal a la ciudad de Oaxaca, junto con otros vendedores de chapulines, conocidos como chapulineros. A las 11 de la noche, el autobús partió con Pérez, Demetrio y Alicia a bordo.

Women stand behind bags of grasshoppers, with colorful scoops sticking out
Pérez vende los chapulines de su familia en el mercado de la Central de Abastos de Oaxaca. (Eva Lepiz / For The Times)

Unas cinco horas más tarde, las familias caminaban -con los ojos cansados y envueltas en gruesas mantas- por un oscuro laberinto de tiendas cerradas en el mercadillo de la Central de Abastos de Oaxaca. Pusieron en fila una docena de bolsas de chapulines -clasificados por tamaño- y esperaron.

Los primeros clientes eran mujeres que planeaban revender los chapulines en el mismo mercado o en los alrededores. Revolvían las bolsas con las manos, palpando la textura de los insectos secos. Casi todas intentaban regatear para reducir el precio que se pedía por un kilo -12 dólares-.

Doña Chencha, una revendedora, compró 90 libras a la familia García. “Mira hasta un chorizo de agua salió", bromea, cogiendo un gran chapulín y mostrándoselo a Demetrio.

A woman scoops grasshoppers into a plastic bag for a second woman
Pérez vende algunos de los últimos chapulines al final del día (Eva Lepiz / For The Times)

En un puesto callejero, Rosario Camacho, una consultora de negocios de 44 años del estado de Querétaro, mantuvo la cara seria mientras comía su primer chapulín. "La verdad es que me he resistido, pero todo el mundo me ha dicho que lo pruebe", dijo. "Cuando lo estaba comiendo pensé: '¿Cómo puedo estar comiendo esto?', pero a medida que lo vas probando, es sabroso".

Algunos chefs oaxaqueños, como Thalia Barrios García, de La Cocina de Humo, intentan animar a los comensales a comer insectos que no son tan conocidos. Pero en su restaurante, dijo Barrios, sigue sirviendo chapulines de forma sencilla -con guacamole- "para que no se pierda el sabor del insecto".

Chef Thalia Barrios preparing Machucado de Chapulines, is a sauce containing grasshoppers, tortillas and cheese
La chef Thalia Barrios García prepara una salsa que contiene chapulines, tortillas y queso para un grupo de turistas en su restaurante La Cocina de Humo, en Oaxaca. (Eva Lepiz / For The Times)

Mientras tanto, el restaurante Obispo Cocina Rural de Oaxaca sirve 35 insectos diferentes. Los clientes saborean las criaturas en una serie de "experiencias" durante las cuales se les da a probar algunos tipos de insectos diferentes. Jesús Hanibal Ortiz, su "investigador" de insectos y antiguo contable apasionado por los bichos, ha viajado a lo más profundo de las montañas de Oaxaca para encontrar nuevos elementos para el menú. Ha traído la picarañama, una gran langosta, y un bicho de la hierba que sabe "entre cilantro y menta".

"Donde me digan que hay un insecto, ahí iré", dice.

Una variedad de insectos comestibles en el restaurante Obispo Cocina Rural en Oaxaca.
Una variedad de insectos comestibles en el restaurante Obispo Cocina Rural en Oaxaca. (Eva Lepiz / For The Times)

Para las 6 de la tarde, la fila de vendedores de chapulines en el mercado de la Central de Abastos se había reducido, pero los pedidos de los insectos de la familia de García estaban aumentando. Una mujer compró chapulines que vendería a los bares de la zona, donde los comerían con cacahuetes y mezcal. Una madre y su hijo compraron algunos para una fiesta de cumpleaños para servirlos con alitas de pollo.

"Una probada", instó Pérez a los clientes potenciales, extendiendo un gran cucharón lleno de chapulines secos.

Juviniano Ruiz, de 48 años, procedente de un pueblo de las montañas de Oaxaca situado a cuatro horas de distancia, llegó cuando a la familia le quedaban menos de 4 libras para vender. Solía cazar chapulines hace años, pero dijo que el insecticida de los agricultores los había ahuyentado.

Ruiz probó algunos insectos que le ofreció Demetrio.

"Está bueno pero está caro", dijo Ruiz, sonriendo.

Segundos después, cedió a la tentación.

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Este artículo fue publicado por primera vez en Los Angeles Times en Español.