José Ramón Castillo: defendiendo al chocolate mexicano

Puede ser un "niño en chocolatería", pero José Ramón Castillo conoce el lado brillante y el oscuro del cacao en su país, México.

Su primer encuentro con el "chocolate real" fue en Oaxaca, a los 17 años, en el Mercado 16 de Septiembre.

"Recuerdo haberlo probado por primera vez en una taza muy extendida el chocolate. Y entonces dije: 'Sara García me minitió toda la infancia'. Porque era totalmente distinto a lo que estaba acostumbrado: donde existía una espuma, se sentía el ácido de la fermentación del cacao, el tostado de las máquinas... era algo fuera de lo común a lo que estamos acostumbrados de la barrita a la que le pones leche".

Después de varios años, se volvió a dar un reencuentro del paladar con el cacao y de ahí, la pasión por los ingredientes locales.

"Me vuelve a sorprender el probar pastas de cacao de diferentes países: Ecuador, México, Colombia, Perú, Brasil... uno siente la acidez, la fermentación del grano, el PH, es la parte más simple. Ese tipo de sabores son muy fuertes: la natura total de un chocolate".

Castillo es dueño de Que Bo! dos chocolaterías en la Ciudad de México, donde ofrecen bebidas elaboradas con cacao como téjate, tascalate, pozol, xocoatl, chocolates de metate amargo y dulce; horchata de cacao y avena con cacao.

Pero sin duda, lo que más distingue a estas boutiques de "chocolatería mexicana evolutiva", como así las llama su creador, son los bombones de sabores tan particulares como café de olla, cajeta, horchata, guayaba, tamarindo, mole, capuchino, sandía, sugus de uva, chicle motita, mango y chamoy.

El tener creaciones con productos 100 % mexicanos, dice Castillo, asegura la calidad y promover el apoyo a los productores de cacao y chocolate en el Soconusco de Chiapas, Tabasco y la zona central de Oaxaca, pues la compra que realiza de materia prima la hace sin intermediarios y llevar a cabo un buen negocio con los productores nacionales.

"Cuando tú vas a España y preguntas '¿cuál es el mejor queso?' ellos contestan: 'el tetilla'. Si dices, '¿y qué hay del Gruyère? ellos contestarán que no. En Francia sucede lo mismo. El día que entendamos que nuestros productos son lo mejor, ese día tendremos productos de calidad y una evolución gastronómica", explica el chocolatier.

A ocho años de la apertura de su boutique en el Centro de la Ciudad de México y, haciendo uso no solo de su conocimiento, sino también de la creatividad de su equipo para innovar, José Ramón cuenta con moldes propios y nuevas recetas que le permiten elaborar desde pequeños "pasteles de diseñador", hasta "viajes totales del paladar" que llevan a lugares como Oaxaca con bombones sabor naranja con sal de gusano o tamarindo con chapulines y tocino; a celebraciones locales como Día de Muertos y crear un bombón sabor pan de muerto, o bien un homenaje a los tacos al pastor de la capital del país.

¿Qué viene para José Ramón? Aunque ya tiene en su haber dos cortometrajes (Sinergia y Amargo) y es conductor de ocho programas de televisión para El Gourmet, este inquieto personaje quiere algo más.

"En televisión me gustaría mostrar la problemática del cacao en nuestros países. Quiero un enfoque más serio sobre la industria: que la gente vea que estos países que han tenido una problemática de narcotráfico ha habido un cambio, en el que se intercambian plantíos ilícitos por cacao; mostrar el lado más oscuro del cacao que tiene que ver con la trata de blancas, la prostitución infantil, los secuestros para llevar a niños a trabajar a plantíos de cacao...", finaliza.

Una 'probadita' de Sinergia