Este lugar de barbacoa de Homestead lleva 60 años en Miami. ¿Es el mejor de Florida?

El verano en Miami es un asunto caluroso, húmedo y sudoroso.

Pero si realmente quiere experimentar el calor, pruebe a situarse junto al ahumador de Shiver’s Bar-B-Q.

El propietario, Michael Campbell, reconoce con una sonrisa que la temperatura de la cocina, donde está el ahumador, es más que un poco incómoda, sobre todo en una tarde de julio con un índice de calor superior a 100 grados. Pero el ahumador es el vehículo a través del cual el veterano restaurante de Homestead produce abundantes (y agradables) bandejas de carne.

Costillas ahumadas. Carne de cerdo desmenuzado. Puntas quemadas dulces y oscuras. Pollo suculento. Añada una gran variedad de guarniciones típicas (ensalada de col, berza, frijoles horneados, mazorcas de maíz, papas fritas) e inesperadas (papas fritas con queso, sémola de maíz con jalapeño, un impresionante suflé de pan de maíz). Pruebe de postre uno de los mejores budines de plátano que haya probado nunca y entenderá porqué los clientes llevan más de 60 años haciendo fila para sentarse a la mesa.

Campbell dice que algunas cosas han cambiado desde los viejos tiempos, pero no mucho.

“En su mayor parte, las recetas son las mismas”, dijo. “Hemos añadido algunas cosas. Pero sigue siendo barbacoa sureña”.

En una época en la que los restaurantes de lujo están desplazando a los locales del mercado en Miami, en la que salir a comer significa apretar los dientes mientras se saca la tarjeta de crédito, Shiver’s es refrescantemente asequible, un retroceso a épocas gastronómicas más sencillas, desde sus cortinas rojas a cuadros y sus mesas de picnic comunales hasta sus precios razonables. Los sandwiches cuestan entre $12.99 y $15.99 y se sirven con dos guarniciones. Los comensales más hambrientos pueden optar por platos más grandes, que cuestan entre $13.99 y $18.29. Un costillar completo cuesta $26.99.

Cuando se come aquí uno no se queda con hambre. Puede que incluso le quede comida (de lo contrario, Shiver’s tiene un próspero negocio de comida para llevar, con una ventanita en el frente). Y la comida es lo suficientemente fiable como para que a principios del verano el portal de viajes Trips to Discover nombró a Shiver’s uno de los 15 mejores restaurantes de barbacoa de la Florida que hay que probar este verano.

Situado en South Dixie Highway, a menos de una milla de esa peculiar y mágica atracción de carretera que es el Castillo de Coral, el restaurante no empezó llamándose Shiver’s. En 1957, E.L. “Shorty” Allen lo abrió como un segundo local de Shorty’s, con su amigo Virgil Shiver como gerente, según el bloguero gastronómico Sef González.

En 1960, Shiver compró el restaurante y nació Shiver’s Bar-B-Q.

Terry Mowry (antes Shiver) trabajó en el restaurante para su abuelo y su padre en la década de 1970. Cuando estudiaba en la secundaria empezó de recepcionista y después de cajera durante el día.

“Los fines de semana por la noche había fila alrededor del edificio”, recordó.

Mowry ya no vive en la Florida, pero de vez en cuando sigue echando un vistazo al menú por internet.

“Era totalmente diferente cuando lo comía mi familia”, dijo. “Tenían cuatro platos principales: costillas o pollo, ternera en lonchas o cerdo en lonchas. Eso era todo. Las guarniciones eran mazorca de maíz, ensalada de col y papas fritas. Mi abuelo tenía un dicho: ‘Llegan, los alimentas y se van’. Y funcionaba”.

Los suegros de Campbell, Martha y Perry Curtis, se hicieron cargo del restaurante en 1988. Cuando se jubilaron, hace unos 15 años, Campbell, su esposa, Cindy, y su cuñado, Brent Curtis, se hicieron cargo, y Campbell se encargó del ahumador.

El ahumador fue uno de los mayores cambios de Shiver’s, que solía usar un asador de leña a cielo abierto. Después que el huracán Andrew devastó Homestead y South Dade en 1992, las autoridades prohibieron el asador a cielo abierto, que reemplazaron por el ahumador que tienen ahora adentro (el restaurante Georgia Pig de Fort Lauderdale, también elogiado por Trips to Discover, afirma tener el único asador a cielo abierto del sur de la Florida).

El ahumador “funciona igual de bien”, dijo Campbell.

Andrew también provocó la muerte del cartel original de Shivers. El propio edificio sufrió enormes daños en la tormenta, dijo Campbell, y los Curtis tuvieron que reconstruir buena parte. Según cuenta, después del huracán vendieron perros calientes hasta que todo volvió a la normalidad.

La contribución de Campbell al legado del Shiver no es desdeñable. Creó una salsa de pimienta especial para los comensales a los que les gusta darle un toque picante a su carne ahumada. Shiver’s también sirve una salsa dulce, que es la más popular, y una salsa a base de mostaza. ¿Quiere lo mejor de todos los mundos posibles? Pruebe una combinación de las tres en sus carnes y vea si no es un poco de paraíso.

Campbell también ha recuperado la receta original de la ensalada de col y ha añadido algunas de las nuevas guarniciones, dijo la gerente Susan Fiorentino, que lleva trabajando en Shiver’s “algo menos de 30 años”, hace tanto tiempo que cuando empezó el restaurante ni siquiera tenía aire acondicionado. (La tarea de desplazarse por el comedor llevando platos calientes ha mejorado considerablemente desde aquel cambio, dijo).

Fiorentino trabajó con los suegros de Campbell, pero le atribuye a este el mérito de mantener Shiver’s vivo y atractivo para los lugareños a medida que Homestead, otrora dormida, sigue creciendo.

“Michael ha sacado este restaurante de lo que solía ser”, dijo. “Es una persona increíble. Ha hecho mucho. Si no fuera por él, probablemente no estaríamos aquí”.

Shriver’s

Lugar: 28001 S Dixie Hwy, Homestead

Horario: 11 a.m.-9 p.m. de domingo a jueves; 11 a.m.-10 p.m. de viernes a sábado

Más información: shiversbbq.com o 305-248-2272