Bacalao, el pez del Ártico que se consume en México

CIUDAD DE MÉXICO, diciembre 20 (EL UNIVERSAL).- Desde hace más de 20 años, Jorge Jiménez trabaja el bacalao en la temporada decembrina en la Central de Abasto, su experiencia le ha dado la habilidad de identificar el pescado original que es traído desde Noruega para la cena navideña y de Año Nuevo.

El bacalao noruego es uno de los platillos más significativos de esta temporada en México, las amas de casa comienzan a buscar la mejor calidad y el mejor precio en los mercados. Pero se enfrentan a la gran promesa, que sea exportado desde Noruega.

Este pez "nómada" se alimenta crece y se reproduce en el Ártico, hasta que es capturado en la pesca durante el invierno en las aguas gélidas de Noruega, luego es exportado a varios países.

Pero para llegar a México, el bacalao noruego se somete a una técnica de conservación para que pueda ser transportado. El pescado se abre por la mitad y se coloca en contenedores con mucha sal, hasta que esta haya extraído la mayor parte del agua.

Una vez seco, se empaca y se distribuye en barcos por el océano… hasta llegar a México, a la Central de Abasto, uno de los mercados a donde llega este pescado para ser comercializado, y donde trabaja el señor Jorge Jiménez con su familia.

En la bodega La Once, hay apiladas decenas de cajas con la leyenda "Grytestranda", una fábrica ubicada en las afueras de Aalesund, en Noruega, y que pareciera la prueba de que este pescado viene de las aguas del Océano Atlántico, y que los únicos ingredientes que contiene son sal, artesanía y mucha paciencia.

"Cuando llegan las cajas se llena la bodega de pescado y se comienzan a apilar como mesas para sacar el pescado y quitarle las aletas con un cuchillo", explica el señor Jorge mientras enseña una pieza de unos 2 kilos y un paquete de lomo deshuesado, listo para cocinar.

La receta secreta del equipo de 6 trabajadores de esta bodega es la dedicación que le ponen desde que se abre una caja, hasta que se concreta una venta con las amas de casa, quienes eligen a su gusto la mejor pieza y presentación. Su mayor satisfacción, comparten, es saber que sus manos ayudaron a que el bacalao noruego llegue a la mesa de varios mexicanos esta Navidad.

"Llevo tantos años trabajando en esto, que puedo identificar un verdadero bacalao noruego, así que cuando se sienten en su mesa, que disfruten su cena porque esto es auténtico, que no se dejen engañar", dice Jorge Jiménez.

El bacalao se destaca por ser el platillo típico de la cena de navidad, pero también contiene diversas propiedades nutricionales, como ácidos grasos omega-3 y proteínas.