Apululu también significa auténtica cocina cubana en Madrid

Visitaba durante las fiestas patronales de San Isidro el mercado madrileño de San Fernando, en el barrio de Embajadores y no muy lejos del Rastro, cuando me llamó la atención uno de los antiguos puestos, ahora transformado en sitio para beber y comer. A un costado del mostrador pestañeaba en un lumínico la frase “Patria y Vida”, el lema que acompañó en 2021 las protestas anticastristas del 11 de julio en más de 30 ciudades y pueblos de Cuba. Por curiosidad leí el menú y comprobé que proponían recetas típicas como la ropa vieja, el picadillo, las masas de cerdo, además de congrí, yuca con mojo, yuca frita, plátanos fritos, tamales, tostones, boniato frito y chicharritas, entre otros acompañantes. También jugos y batidos de mango, guayaba, mamey y guanábana, además de cocteles como daiquirís, mojitos o cubalibres.

Indagué y di con Miguel Caballero, el propietario de Apululu, nombre del sitio, quien enseguida me explicó que esta palabra equivale a cierto estado de abundancia en el que todo va viento en popa. Al parecer esta la expresión, desconocida para los que nos fuimos de Cuba antes del Periodo Especial, la popularizó a finales de la década de 1990 el actor Omar Franco a través del personaje de Ruperto que interpretaba en el programa televisivo “Vivir del cuento”.

Miguel nació en Santa Clara en 1986, estudió diseño gráfico en La Habana y salió de Cuba rumbo a Tenerife en el 2016 con un contrato de trabajo que le permitió vivir durante dos años en esta isla canaria hasta que en 2018 se estableció en Madrid. “Tenía un contrato como cocinero en una casa, y pronto me di cuenta de que en España no iba a poder trabajar en lo que estudié”, afirma. Así fue como, después de la pandemia, abrió su primer restaurante en la calle madrileña de Argumosa, antes de mudarse en julio de 2021 para el Mercado en donde lo conocí.

¿Cómo conseguir en la capital española productos que no suelen encontrarse en los distribuidores mayoristas de alimentos?, le pregunté. “Casi todos los productos exóticos los importo a través de Goya, desde la harina de maíz para los tamales, hasta los frijoles y la pulpa de frutas”. Todo viene de América Latina. “Los frijoles los traemos para hacer el congrí, pues no es un misterio que muchos sitios los sirven de latas, pero el que conoce sabe que los enlatados no dan color al arroz, de modo que el nuestro lo hacemos a la antigua usanza”.

Cuando le pregunto, señalando hacia el lumínico si no teme a las represalias del régimen cubano que chantajea a los emigrantes negándoles el derecho a regresar a la isla cuando se manifiestan contra el régimen en el exterior, me confiesa que le da igual porque “ni voy a Cuba, ni pienso ir”. Y añade: “Cuando apoyé desde Apululu las manifestaciones del 11 de julio los simpatizantes del régimen cubano que viven o frecuentan este barrio nos llamaron nazis o fascistas, incluso pegaron pegatinas difamatorias contra nosotros por todo el barrio, pero lo que ignoraban era que nos estaban haciendo tremenda publicidad”. Miguel Caballero me cuenta que pegaron falsos afiches publicitarios en muchos sitios para anunciar por solo 10 euros Apululu ofrecía barra abierta toda la noche, con el objetivo de que cuando el cliente viniera se disgustara al descubrir que esa oferta no existía. “Lo que no se imaginaron quienes nos atacaron es que la mayoría de los que vinieron engañados terminaron convirtiéndose en clientes cuando les contamos la patraña que usaron para hundirnos”.

Me comenta que en 2022 cuando obtuvo la ciudadanía española por arraigo, lo primero que hizo fue ir a Londres para apoyar a los que manifestaban allí contra la dictadura durante el proceso judicial que, por deudas incumplidas, implicaba al gobierno cubano.

Hace apenas un mes Miguel abrió un segundo Apululu, esta vez en la calle Segovia N° 13, en el centro de Madrid, a pocos metros del viaducto de Segovia, en pleno barrio de los Austrias. Se trata de una pizzería que elabora las pizzas según la receta cubana de otros tiempos, acompañándolas con guarapo, aunque también con jugos y otras bebidas. Me entero de que las cañas vienen de Valencia en donde la empresa Cañamiel produce esta rosácea. Pruebo la pizza “Apagón” (todas las especialidades tienen nombres ocurrentes que son un guiño al argot de la isla) y me doy cuenta de que, en efecto, como la magdalena de Proust, me trae al paladar el sabor de la pizza napolitana cubana de mi infancia, la misma que pedía en la pizzería Lisboa (hoy un amasijo de ruinas), en mi barrio habanero de La Copa de Miramar. Y el pizzaiolo, Emilio Maiquez Macías, lo fue antes de La Juliana, una célebre pizzería habanera, sita en el barrio chino de Zanja.

Entonces José Alejandro González, otro joven recién llegado de Santa Clara que es parte del equipo de cinco cubanos que trabajan en los dos Apululu, me invita a ver el trapiche en donde trituran las cañas para obtener el guarapo. Le comento que es el más dulce que he tomado en años, ni siquiera comparable con los de Viet Nam, la India, Brasil o países del Caribe, y me confiesa que hasta para él que viene de Las Villas tanto dulzor es una novedad.

“La pizzería funciona todas las noches a partir de las 6:00 p.m. y el puesto del mercado San Fernando diariamente desde el mediodía hasta las 10:00 p.m., excepto los domingos en que cierran a las 6:00 p.m.”, me comenta Yasel Rivero Iturria, quien es actor graduado del ISA de La Habana y también parte del equipo de Apululu.

“Hoy somos unos 28,000 cubanos, según las cifras oficiales de empadronados, pero la realidad es que ya pasan de los 32,000 solo en la capital española”, precisa Miguel.

La idea de este tipo de restaurantes es ofrecer un espacio de gastronomía para cubanos y no como hacen otros sitios cuando crean un ambiente estereotipado para sacarle dinero a una imagen falsa de Cuba. “En Apululu queremos que los miles de cubanos que andan dispersos por el mundo sientan lo auténtico y que cualquier extranjero que desee visitarnos sea bienvenido, pero sabiendo que aquí no encontrará los clichés cubanos a los que se ha acostumbrado”.

A Miguel le molestaba mucho ver imágenes del Che y ninguna de Celia Cruz, en los restaurantes pretendidamente cubanos que veía en todas partes. Ahora Apululu se ha convertido en una de mis escalas cuando visito Madrid y antes de regresar a París regresaré para probar otra de las 15 recetas de pizzas que anuncian en el menú.

William Navarrete, escritor establecido en París.