Un popular plan une a Cuba, Haití, Honduras, República Dominicana y Venezuela

En una choza de estructura de madera sin paredes en los límites occidentales de esta ciudad histórica, el tiempo se detiene.

Entre el ruido constante de las motocicletas que pasan y el claxon de los autos, decenas de haitianos se afanan en preparar un alimento básico tradicional como lo hacían sus antepasados y los pueblos indígenas de la isla hace siglos: con madera carbonizada, tamices artesanales y cuchillos de madera de fabricación doméstica.

Mientras un grupo de mujeres raspa el exterior de la raíz comestible conocida como yuca, usando nada más que tapas metálicas de latas, un grupo de hombres se prepara para procesar el tubérculo y convertirlo en harina lavándolo, mientras un tercer grupo lo ralla y extrae su jugo tóxico. A continuación, la harina seca y tamizada del tubérculo se esparce uniformemente en forma circular sobre una plancha de hierro plana y redonda , conocida como platina, que se asienta sobre una gran losa de concreto con carbón encendido debajo.

Luego vienen los aromatizantes únicos que rompen el sabor neutro y crujiente del pan de yuca y dan al casabe haitiano su sabor único y le permiten diferenciarse de alimento similares de las comunidades amerindias y afrodescendientes de toda América Latina y el Caribe: arenque, maní, jengibre, azúcar, sal, canela, coco, crema condensada azucarada, piña... o cualquier combinación de los anteriores.

“Tenemos unos 11 sabores”, dice Monarc Petit Benoit, cofundador de Dope Kasav. “Hay tantos que se me olvidan”.

El alimento básico de casi mil millones de personas en todo el mundo

Alimento básico de casi mil millones de personas en todo el mundo, la yuca, también conocida como mandioca, vive aquí un renacimiento gracias a su harina sin gluten ni frutos secos, que se usa para elaborar el casabe o pan de yuca, un popular pan plano de la población arahuaca originaria de la región que hasta hace poco se consideraba comida de pobres en Haití.

Ese renacimiento, dice Benoit, puede atribuirse a la pandemia del COVID-19 y al aumento del costo del trigo y otros alimentos. Todo ello ha hecho del pan de trigo un lujo caro, y del casabe, con su larga vida útil, una alternativa atractiva.

“Forma parte de nuestra cultura y la producción de yuca lleva aquí mucho tiempo, desde los indígenas nativos”, dijo Benoit.

El conocimiento tradicional asociado con la elaboración del casabe es la fuerza motriz de la decisión del país de unir fuerzas con otras cuatro naciones de América Latina y el Caribe —Cuba, República Dominicana, Honduras y Venezuela— para ofrecer esta cocina tradicional a la UNESCO para que la reconozca en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Es la primera vez que cinco países del hemisferio se unen para presentar una candidatura multinacional al prestigioso galardón de Naciones Unidas.

¿Su propuesta? Aunque el sabor y la textura de la yuca de pueden variar según la región, y su nombre difiere (kasav en Haití; casabe en Cuba; ereba en Honduras; pan de Venezuela, bammy en Jamaica), el “pan de los indios”, como también se le conoce en Cuba, ha trascendido el tiempo y las fronteras nacionales.

“Es un recordatorio muy necesario de que, en un momento en que Haití puede sentirse bastante aislado, compartimos con gran parte de la región un linaje, un patrimonio y un bagaje cultural comunes”, declaró Dominique Dupuy, embajadora y delegada permanente de Haití ante la UNESCO.

En Cuba, la tradición perdura en seis provincias rurales del este y centro del país; en Venezuela, la yuca es popular entre las comunidades indígenas y los afrodescendientes; en República Dominicana, al igual que en Haití, está presente en todas partes, mientras que en Honduras es un alimento básico para los garífunas, descendientes de esclavos africanos mezclados con indios caribes y arawak que buscaron refugio en Centroamérica tras huir de la esclavitud y la guerra en San Vicente y las Granadinas.

Dupuy, que en 2020 consiguió que Haití entrara por primera vez en la Lista Inmaterial de la UNESCO con la popular sopa de calabaza de la independencia del país , soup joumou, dijo que la inscripción de la yuca brinda a los haitianos la oportunidad de ampliar la conversación en torno a su país, que actualmente atraviesa una de sus peores crisis humanitarias junto con niveles sin precedentes de violencia de pandillas y secuestros.

El kasav —que suele comerse con mantequilla de maní, preferiblemente hecha en Haití con un toque de pimienta— es un símbolo de identidad nacional enraizado en la historia africana e indígena del país, que comenzó mucho antes de la llegada de Cristóbal Colón y los españoles, antes que los bucaneros franceses establecieran un asentamiento en la Île de la Tortue, guarida de los piratas frente a la costa noroeste del país, en 1625, y mucho antes que los africanos esclavos se rebelaran para crear la primera república negra del mundo en 1804.

Esa historia comenzó siglos antes, cuando los habitantes originales de la isla de La Española, los indígenas taínos de habla arawak, llamaron a la parte occidental Ayiti, que significa “tierra de altas montañas”.

“En este sentido, el kasav es un testigo excepcional de este trágico y crítico encuentro entre el pueblo taíno y los africanos esclavizados traídos a la fuerza a la colonia de Saint Domingue para trabajar en las plantaciones”, dijo Dupuy. “Es un testimonio y un testamento de una decisión de resiliencia, una decisión de sobrevivir y una decisión de luchar”.

Los conocimientos tradicionales de los taínos sobre la producción de pan de yuda se transmitieron a otros en un momento clave, cuando la población indígena de La Española, que Haití comparte con la República Dominicana, y de otros lugares del hemisferio estaba al borde de la extinción. Los conocimientos fueron absorbidos por los africanos esclavizados y transmitidos a sus descendientes a lo largo de generaciones.

Invertir en yuca

Esta historia, según Benoit, junto con el potencial financiero del producto, le llevaron a invertir en uno de los negocios de yuca más antiguos de la ciudad norteña de Cabo Haitiano. Al igual que la multitud de personas que se detenían una tarde reciente para comprar el pan plano, Benoit era un cliente.

También le motivó la escasez de pan de trigo durante la pandemia y la idea de que, si se hacía bien, también podía crear empleos al tiempo que ayudaba a los agricultores.

“La yuca del norte es la preferida en el país”, dijo Benoit, con educación en computación. “Así que pensé: ¿por qué no hacer que la mandioca de Cabo Haitiano llegue a otras regiones y ayude a la producción nacional? Cuanta más gente consuma yuca, más demanda tendrá y más empleos se podrán crear”.

Es cofundador de Dope Kasav, una empresa conjunta con Auguste Boniface Prince, un conocido productor de pan de yuca de la ciudad que lleva más de 30 años en el negocio. Prince, una figura imponente, no habla mucho. Pero se alegra, dijo, cuando observa la transformación que va ocurriendo.

“De vez en cuando, me sorprendo a mí mismo pensando: ‘¿Cómo es posible que los haitianos hayan llegado a amar el kasav de esta manera?’”, dijo Prince. “Porque al principio, cuando empecé, los haitianos no querían kasav; no les gustaba así”.

Por aquel entonces, su kasav se vendía sobre todo en los mercados de Puerto Príncipe. Pero ahora”, dice Prince, “la gente viene de todas partes a comprar kasav . No necesitamos enviarlo fuera para venderlo”.

La fábrica al aire libre de Cabo Haitiano existe en comunidades similares de los otros cuatro países, con una división del trabajo en la que mujeres y hombres realizan tareas diferentes y donde la producción es un asunto comunitario.

“Es una de las cosas que he visto que los haitianos hacen realidad y transmiten de generación en generación”, dijo Prince sobre la producción de pan de mandioca. También reitera su valor nutritivo.

“A diferencia del pan, no lleva nada artificial”, dice mientras se acerca a uno y le echa por encima una lata de leche condensada después que un trabajador le añadiera una mezcla de jengibre y coco. “Está hecho con ingredientes totalmente naturales y es algo bueno para la salud”.

Josnel Pierre, de 24 años, empezó a trabajar en la fábrica mientras estudiaba y hoy trabaja de tiempo completo, cobrando el equivalente a $19 al día.

“Tengo esposa. Tengo un hijo”, dice entre pausa y pausa. “Me permite mantener un techo y ganarme la vida”.

Su trabajo consiste en hornear el pan, con forma de tortilla o crepe de gran tamaño. Coge una palangana de plata, recoge harina con las dos manos, la vierte en la plancha de hierro y la extiende en círculo.

Mientras la harina empieza a tostarse, Pierre echa un vistazo a otros panes planos antes de volver y añadir una mezcla de jengibre y coco, machacados en un mortero de madera. Durante los 30 minutos siguientes —el tiempo que tarda la yuca en dorarse por ambos lados— da palmaditas a la harina para darle forma redonda y plana, arruga sus bordes con una paleta de madera y le da la vuelta con las manos antes de cortar el pan en cuadrados con un cuchillo de madera hecho a mano y sacarlo para que se seque antes de envasarlo.

El taller bulle de actividad, desde la gente que entra desde la calle para comprar kasav, envuelto en papel de estraza, hasta los conductores de motocicletas que se detienen para dejar bolsas de yuca. En una esquina, un grupo de mujeres raspa la raíz, mientras que en otra un segundo grupo conserva el almidón.

En el centro, hombres jóvenes rallan el tubérculo para convertirlo en harina o lo tamizan para que no tenga sedimentos y esté listo para extenderlo sobre la platina. La misma técnica usan los indígenas de la comunidad de Masakenari, en Guyana, hogar del pueblo nativo wai-wai, así como en Dominica, donde el pan de yuda es un alimento básico entre los descendientes de los indígenas caribes.

Generador de empleo

Desde que unió fuerzas con Benoit, Prince ha podido contratar a varios trabajadores y calcula que tiene entre 30 y 35 personas trabajando al día en su taller al aire libre, donde unas planchas de zinc ondulado los protegen de los elementos, pero no del calor del horno.

El número, dice, no incluye a los agricultores del norte que cultivan y le venden la yuca, ni a los mototaxistas que entregan los tubérculos por sacos. La zona que produce la mejor yuca, dijo, es el noreste, que incluye los pueblos de Caracol y Trou-du-Nord.

Si los agricultores tuvieran ayuda, dijo Prince, estarían produciendo cuatro veces la cantidad de yuca que cosechan actualmente.

“Es una pena que no tengamos un sector agrícola próspero, porque los agricultores no tienen ayuda, no tienen materiales para cultivar. Están sembrando con las manos”.