Agricultores del área de Sacramento tienen una nueva visión del mezcal y el tequila

En una fresca mañana de marzo en las colinas de Woodland, Raúl “Reppo” Chávez ya estaba cubierto de sudor.

Chávez y su primo Antonio habían pasado la última media hora cortando sus plantas de agave, monstruosas bestias con aspecto de piña cuyas hojas puntiagudas son lo único que puede verse por encima del suelo.

Los jimadores, como se llama a los cultivadores de esta suculenta única, estaban cosechando el agave que plantaron hace seis u ocho años. Después de un fin de semana tormentoso, asarán los corazones de agave (conocidos como piñas), de unas 100 libras, durante cinco o siete días en un pozo de ocho pies de profundidad cubierto de piedra pómez y rocas volcánicas de los alrededores del monte Lassen.

Aquí comienza el floreciente movimiento “Mezcalifornia”. Y acaba en pequeños lotes de aguardiente de agave producidos por destilerías artesanales de todo el estado.

Pero no lo llames tequila o mezcal. Esa distinción solo es propia de los aguardientes de agave producidos en determinadas partes de México.

Independientemente del nombre, sigue siendo una bebida artesanal muy especializada. El agave crece lentamente y aún no tiene una producción racionalizada en Estados Unidos. Los licores resultantes son escasos y caros.

Sin embargo, cada vez más cultivadores plantan agave, y el tequila y el mezcal figuran entre las bebidas más populares de Estados Unidos. Cuando se le pregunta por la demanda de agave cultivado en California, el agricultor y activista del agave Craig Reynolds responde: “Creo que es infinita”.

“Los destiladores artesanales de California comprarían todos los agaves maduros en una cantidad 10 veces mayor a lo que yo estoy produciendo, 100 veces. Tienen la capacidad para vender sus licores de agave a un precio superior”, dijo Reynolds. “Y solo es cuestión de que crezca. En mi opinión, nos queda un largo camino por recorrer para llegar a saturar el mercado de los licores de agave”.

Cómo empezó el movimiento del agave

Las plantas de agave crecen por toda California, desde parcelas en las aceras del centro de Sacramento hasta parches de tierra al borde de las autopistas. Pero la mayoría no son agaves Weber azules (agave tequilana), los más usados para destilar tequila y mezcal.

Eso es lo que Reynolds y los Chávez cultivan en las laderas vecinas, propiedad de los hermanos Joe y Tom Muller, en Woodland. Los primos Chávez conocieron la industria mientras crecían en el estado mexicano de Jalisco, donde se fabrica el tequila, en un pueblo de 6,000 habitantes llamado Tonaya.

“Tonaya es un pueblo pequeño, pero tiene muchas, muchas hectáreas de agave. Así que empezamos a trabajar un poco aquí. No demasiado: lo hicimos más cuando (Reynolds) llegó y comenzó a plantar esto (la parcela)“, dijo Reppo Chávez.

Reynolds comenzó a cultivar agave en Colima, México. en 2006, que más tarde se usaría para elaborar el tequila Dos Volcanes, que se vendió para recaudar fondos para una organización sin fines de lucro llamada Project Amigo.

Reynolds usaba sus días de vacaciones para monitorear el agave y se pluriempleaba como importador de Dos Volcanes a Estados Unidos mientras trabajaba de tiempo completo como jefe de gabinete de la entonces senadora estatal Lois Wolk. Tras jubilarse, plantó su primer agave en Estados Unidos en 2014.

Empezó con 500 plantas y acabó con un movimiento. El maestro destilador de St. George Spirits, Lance Winters, con sede en Alameda, hizo el primer lote de licores en 2019. Otros vinieron a buscarlos, tanto por el agave procesado como por las plántulas para comenzar sus propias parcelas.

Reynolds fundó el California Agave Council en abril de 2020 para unir a los cultivadores y establecer normas en todos los ámbitos. Uno de esos principios, convertido en ley estatal en septiembre es que cualquier botella comercializada como aguardiente de agave de California debe estar elaborada al 100% con agave. El tequila tradicional solo requiere un 51% de jugo de agave, y el resto procede de azúcar de maíz o caña y colorantes.

Aunque Reynolds fue pionero en la producción comercial de agave en California, se apresura a diferenciar entre él y los “verdaderos agricultores”, como los primos Chávez, que cosechan sus plantas además de las suyas.

La cosecha es un trabajo duro. Una vez que los primos Chávez cortan los quiotes de los agaves (tallos floridos que brotan del centro e indican que la planta ha madurado completamente) tienen unos ocho meses para extraer las piñas.

Los jimadores usan dos tipos de coas (palos con cabezas redondas y afiladas) para cortar las hojas puntiagudas y arrancar las piñas, que luego sacan de la tierra a mano. Tras todo ese tiempo de crecimiento, el agave se cosecha una sola vez.

Después cargan las piñas en un camión para asarlas, lo que puede llevar otra semana una vez construido el horno subterráneo. Las hojas de agave vuelven al suelo, donde crecen frijoles, trébol y mostaza como cultivos de cobertura.

Una vez asadas, las piñas se trituran y prensan para extraer sus jugos azucarados. Los fabricantes de licores fermentan y destilan ese líquido, lo prueban hasta dejarlo en alrededor de 40-45% de contenido alcohólico (ABV) y lo embotellan para su venta. Cada botella de 750 mililitros requiere unas 11 libras de agave.

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¡A beber!

Cuando Venus Spirits empezó a importar jugo de agave mexicano para elaborar bebidas espirituosas en 2014, la destilería de Santa Cruz era una de las tres de Estados Unidos que lo hacía, explica su fundador y destilador Sean Venus.

Un par de cientos de destiladores hacen lo mismo ahora, dijo Venus, pero no muchos obtienen su agave de California. Venus Spirits es uno de los pocos afortunados. En 2021 lanzó 450 botellas de El Ladrón Yolo, su primer tequila cultivado en California, con agave de Reynolds.

Las primeras botellas de El Ladrón Yolo solo se vendieron en la sala de degustación de la destilería, aunque el próximo lote será ligeramente mayor y se distribuirá a través de otros minoristas. Venus Spirits sigue elaborando aguardientes de agave mexicano, pero no son lo mismo.

“Es bastante diferente. Obtenemos más notas vegetales del agave californiano. Es menos dulce, pero más mineral, por lo que tiene más carácter y sabor que los aguardientes de agave mexicano”, dijo Venus. “Es algo realmente interesante. Lo tostamos sobre madera de almendro, y un poco de ese carácter ahumado se introduce en el agave y aparece en los licores”.

La tierra de California cuesta más que la de Jalisco, y el método de cocción tradicional que usa Reynolds requiere mucho tiempo.

Estos factores encarecen el precio de la bebida resultante: una botella de El Ladrón Yolo se vende en $90, mientras que los licores de Venus Spirits elaborados con agave mexicano cuestan entre $42 y $68.

Sin embargo, la demanda es alta. Se espera que los estadounidenses gasten más de $13,300 millones en tequila y mezcal de agave este año, superando al vodka y al whisky como las bebidas espirituosas más compradas del país, según la empresa de investigación de bebidas IWSR.

Venus y Reynolds esperan que los precios bajen a medida que la industria del agave de California crezca y sea más eficiente. Si más agricultores californianos cultivan agave, Venus Spirits lo comprará.

Mientras tanto, Venus ha plantado algunos terrenos alrededor de la destilería y está explorando parcelas más grandes fuera de Santa Cruz. “Todo esto de la granja a la botella es un proceso realmente interesante y desconocido para otros destiladores”, dijo Venus. “Creo que es algo realmente único que está ocurriendo ahora mismo, y estamos muy contentos de formar parte de ello”.

¿Cultivo adecuado, lugar adecuado?

Las condiciones naturales de cultivo de California —calor elevado, suelo fértil y clima mediterráneo— hacen que el estado sea adecuado para el agave, así como para muchos otros cultivos. El California Agave Council incluye ahora agricultores de condados tan dispares como Lake, San Luis Obispo e Imperial.

Pero el Valle Central es la zona que hay que observar, porque este cultivo consume poca agua preciosa. Por eso, agricultores como Stuart Woolf están arrancando sus almendros para plantar agaves.

La familia de Woolf cultiva en el distrito de aguas de Westlands desde finales de los años 40. En la actualidad, la familia cultiva frutos secos, algodón, alliums, uvas de vinificación, cereales y otros cultivos en 20,000 acres alrededor de Huron, en el Condado de Fresno. Sin embargo, con las nuevas leyes estatales, como la Ley de Gestión Sostenible de las Aguas Subterráneas (SGMA), que restringen la cantidad de agua que los agricultores pueden bombear, Woolf calcula que acabará dejando en barbecho el 40% de sus tierras.

Woolf planea arrendar parte del espacio a empresas de energía solar industrial, pero quiere seguir cultivando lo que pueda. Empezó a cultivar 4,000 plantas de agave en una parcela de prueba en 2019. Aunque ninguno está maduro todavía, están prosperando hasta ahora, dijo.

“¿Es esto algo parecido a cuando California comenzó a entrar en el negocio de la uva de vino, y teníamos detractores en todo el mundo diciendo ‘buena suerte con eso’?”, se pregunta Woolf. “Cuando conduzco por mi vecindario, hay agaves por todas partes, en jardines o al lado de la carretera. Tenemos plantas en campos de cultivo donde nadie las riega y parece que prosperan”.

Lo están haciendo tan bien, de hecho, que Woolf plantará 160 acres de agave este año y tiene previsto hacer lo mismo en años sucesivos: unas 200,000 plantas al año. Sus cinco hijos tenían poco interés en continuar el legado agrícola de la familia, pero cuando les habló durante la cena de sus planes con el agave, todos quisieron participar.

Woolf hace toda esta plantación con la esperanza de que alguien construya una planta comercial para cortar, calentar y extraer jugo de tantas piñas, porque actualmente no existe ninguna en California. Si nadie lo hace para cuando estén listas para ser cosechadas, él aún tiene un plan.

“Voy a plantar todas estas cosas y, si no consigo que alguien me las quite de las manos, las procesaré yo mismo”, dice Woolf. “Realmente es como el huevo y la gallina, y me metería mucho más adentro si hiciera eso. Pero no sé, me intriga la idea”.

Otras personas se están implicando en el frente de la investigación, gracias al financiamiento de Woolf. Él y su esposa Lisa donaron $100,000 el año pasado para que investigadores de la UC Davis estudiaran la viabilidad del agave en California, centrándose en identificar lugares de cultivo, atributos de las plantas y futuras fuentes de financiamiento.

El agave puede sobrevivir con poca o ninguna agua durante los años secos, pero las heladas pueden ser mortales y son más probables en California que en México. Si se dispone de agua, Woolf está estudiando la posibilidad de usar el riego por goteo para obtener plantas de crecimiento más rápido y más azucaradas, en lugar del cultivo en seco que suele hacerse en México.

Las bebidas espirituosas de agave están arraigadas en México, y el mezcal en particular encierra no poco misticismo y tradición cultural. Pero California no puede fabricar tequila ni mezcal. Está fabricando su propio producto.

“Somos otra parte de la familia”, dijo Reynolds. “No intentamos apropiarnos de las tradiciones mexicanas. Somos destiladores californianos haciendo lo suyo, aprendiendo por el camino”.