Mofongo, alcapurrias, gandules y las recetas esenciales de la gastronomía de Puerto Rico

Von Diaz
·44  min de lectura
Von Diaz revuelve sancocho, un estofado común en el Caribe, mientras se cuece sobre el fuego al aire libre en su hogar en Durham, Carolina del Norte, el 14 de marzo de 2021. (Lauren Vied Allen/The New York Times)
Von Diaz revuelve sancocho, un estofado común en el Caribe, mientras se cuece sobre el fuego al aire libre en su hogar en Durham, Carolina del Norte, el 14 de marzo de 2021. (Lauren Vied Allen/The New York Times)

Intensamente verdes, de un tono casi cartujo, en todo el Caribe los plátanos machos cuelgan de plantas de hojas anchas como candelabros. Su nombre botánico es Musa paradisiaca, y se entiende por qué le pusieron así.

El plátano es generoso y comestible en todas las etapas de maduración. En Puerto Rico, los más verdes se fríen, se machacan y mezclan con ajo, aceite de oliva y chicharrones para preparar mofongo, uno de los platillos más famosos de la isla. Cuando su cáscara se vuelve de un amarillo brillante moteado de puntos negros, los plátanos pueden freírse y comerse con frijoles y arroz para crear ese sabor agridulce característico, un poco dulce y salado. Y cuando por fin se ponen negros y aguados, por lo que parece que ya se pasaron, su carne se puede hervir, para luego mezclarse con mantequilla y comprimirse en un sartén para hacer pastelón, un platillo a la cacerola con capas de carne y un poco de sofrito.

Yo nací en Río Piedras, Puerto Rico, pero me crie en los suburbios de las afueras de Atlanta. Mi familia iba de visita a Puerto Rico con frecuencia —que no siempre es el caso para los que vivimos en el territorio continental de Estados Unidos— y esos candelabros de plátanos me seducían. En mi mente yo habitaba dos mundos: un exuberante, llamativo y emocionante país de ensueño en los trópicos, y un laberinto de subdivisiones lleno de centros comerciales que a mi parecer carecía de cultura.

The New York Times me pidió que escribiera sobre algunos de los platillos esenciales de Puerto Rico, que eligiera y compartiera diez que repercutieran en mí pero que también fueran un reflejo de los habitantes de la isla. Es un reto, o quizá un atrevimiento, reducir una tradición culinaria a un cierto número de recetas y, debido a la compleja historia colonial de Puerto Rico, es sobre todo complicado describir su gastronomía en términos sencillos. Así que decidí examinar a fondo los platillos que expresan la hibridez innata de la cultura, y celebrar las técnicas e ingredientes fundamentales que hacen que su comida sea tan cautivadora y satisfactoria.

Sancocho (Christopher Simpson/The New York Times)
Sancocho (Christopher Simpson/The New York Times)

Esta gastronomía es un mejunje culinario, es decir, una mezcla de ingredientes y técnicas indígenas, africanos, españoles y estadounidenses. En “Eating Puerto Rico”, el historiador gastronómico Cruz Miguel Ortíz explora cómo las hierbas y hortalizas indígenas, los cocos y plátanos africanos, la carne de cerdo, los tomates y el aceite de oliva españoles y los alimentos enlatados estadounidenses forman la gastronomía mestiza o criolla que refleja la isla. Además, el bricolaje culinario de la isla sigue expandiéndose conforme una generación más joven de agricultores y cocineros insiste en modernizar la gastronomía.

“Porque es algo vivo”, dijo Ortiz. “Y simple”. Explicó que la gastronomía está viva y en flujo constante, pero es sencilla y con sabores intensos. Su fundamento es el sofrito: una mezcla de ajo, cebollas, ají y recao o culantro (el primo humilde del cilantro, que abunda en la isla). Incluso en los tiempos más oscuros, el aroma del sofrito cocinándose en aceite de oliva es un bálsamo; si se mezcla con arroz y salsa de tomate, su sabor evoca un consuelo.

Para mí, el sofrito es esencial. Pero lo que se considera esencial es subjetivo, y yo creo que se trata de satisfacer alguna necesidad. Para algunos de nosotros, esa necesidad es la nostalgia. Un platillo quizá se siente esencial porque llena tu corazón de recuerdos felices, de sabores y olores, de tu abuela que escucha a todo volumen a Juan Luis Guerra mientras te enseña a bailar, con su cabello aún en tubos. Para otros, lo esencial podría significar algo que nutre el cuerpo, o una comida que te llena de energía antes de una larga jornada de trabajo.

Los platillos que les comparto aquí para mí son esenciales por las historias que cuentan, la manera en que personifican la fuerza y la creatividad de mi gente, y por cómo cocinar esas recetas me ha ayudado a entender la brutalidad de mi isla. Como escribió Jessica B. Harris sobre la esclavización de los africanos en su libro “High on the Hog”, publicado en 2011: “Debe contemplarse en todo su horror y degradación, complicidad y confusión, para que nos diga de qué y de dónde venimos”.

Estos platillos celebran las contribuciones de decenas de miles de africanos que fueron llevados como esclavos a la isla, que introdujeron procesos como freír en mucho aceite, entre muchas otras cosas, y a los que se atribuye el cultivo del arroz, la piedra angular de la dieta puertorriqueña hasta la fecha. Las frituras, como las alcapurrias de jueyes —una mezcla de plátano verde y yautía, rellena de carne delicada de cangrejo— se remontan a Loíza, un pueblo de la costa noreste con una rica ascendencia africana.

Luego también hay platillos completamente modernos que aluden a los productos que siempre han crecido en la isla. En pastelillos de guayaba, esa fruta —el epítome del sabor tropical— se equilibra con el queso en hoja, un queso fresco y salado que se hornea como un beignet (o buñuelo) y se espolvorea con azúcar glas para un toque encantador. Aquí no hay nada ancestral; solo es extremadamente delicioso además de que aprovecha la abundancia de frutas de la isla.

Sobre todo, estos platillos representan a un pueblo profundamente creativo, que hace comida llena de sabor que nutre el alma.

Lo que quiero sugerir aquí es que, en lugar de considerar los alimentos y las técnicas culinarias europeos como los referentes más excelsos, nos concentremos en las gastronomías de las islas, de los lugares que han luchado, para inspirarnos en la manera en que ellos lograron hacer que la comida supiera tan bien a pesar de las circunstancias. Se trata de un conocimiento antiguo y profundo, del que todos podemos aprender para saber cómo integrar esta perspectiva en nuestro quehacer culinario, sin importar nuestro lugar de procedencia.

Mientras exploras y preparas estas recetas, te invito a considerar las mezclas de sabores. Esa combinación de yautía y plátano verde con el sofrito y el cangrejo en las alcapurrias es indiscutiblemente sobrio y robusto, pues la textura crujiente y salada se compensa con el marisco delicado. El sabor intenso del fricasé de pollo —los muslos guisados en vino blanco con tomates ácidos y aceitunas salobres— a muchos puertorriqueños inmediatamente nos transporta a la cocina de mami, así como el pernil al horno nos recuerda todas las Navidades y Días de Gracias de nuestra infancia.

Quizá notes que no hay muchos vegetales en esta colección. Eso no refleja la dieta de la mayoría de los puertorriqueños hoy en día. En mi último viaje a la isla, justo cuando empezaba la pandemia del COVID-19, comí ajís dulces, freídos al estilo tempura, en el restaurante de la chef Natalia Vallejo llamado Cocina al Fondo, que pronto reabrirá. En Vianda, probé rábanos de producción local con toronja y salsa XO. En Bacoa Finca + Fogón, quedé enamorada de un untable de betabeles locales.

Pero durante mi infancia, y en los locales puertorriqueños tipo cafetería que he frecuentado aquí en el continente, el acompañamiento vegetal más común para nuestra comida es una simple ensalada. A menudo es poco memorable: una mustia lechuga iceberg con tomates, ejotes enlatados o chícharos, aderezada con aceite de oliva y vinagre. Sin embargo, las ensaladas son el maridaje perfecto para los platillos puertorriqueños, ya que armonizan la untuosidad con la aspereza, así que a menudo acompaño estas recetas con una ensalada simple de verduras mixtas, aguacate, tomates y palmitos aderezados con una vinagreta de cilantro.

Los platillos que presento aquí fueron fundamentales para mi comprensión del sabor, y todo lo que cocino surge de ellos. En mis conversaciones con compañeros boricuas de diferentes edades y condiciones sociales, tanto aquí como en la isla, todos estos fueron mencionados. Sobre todo, me encanta cada uno de estos platillos, y espero que tú también disfrutes cocinarlos.

Las recetas esenciales de Von

Yuca con mojo

La yuca es una de las viandas —la palabra local para designar a las frutas y verduras con almidón, como el plátano y el taro— más consumidas en Puerto Rico. Es un tubérculo, una planta extraordinariamente resistente que era el principal alimento de los indígenas taínos de la isla. Entre sus muchas preparaciones, esta es mi favorita: yuca hervida que se baña en un aderezo de mojo cítrico con ajo, receta de mi abuela. Nunca la escribió, pero mi madre la guarda en su memoria, y la cocinamos juntas para esta versión que ves aquí. El mojo se conserva durante varias semanas en el refrigerador, y también queda delicioso sobre tostones fritos crujientes, verduras asadas y pescado.

Rinde: 6 porciones

Tiempo total de preparación: 45 minutos

Ingredientes:

Para la yuca:

1 kilo de yuca (ver Nota)

1/4 de taza de sal kosher

Para el mojo:

1 taza de aceite de oliva

1 cebolla blanca grande, cortada en rodajas finas

5 dientes de ajo grandes, picados

1 cucharadita de bayas de pimienta negra enteras

2 hojas de laurel secas

1/2 cucharadita de sal kosher

1/4 de taza de vinagre blanco

Preparación:

1. Llena de agua una olla grande y lleva a ebullición a fuego alto.

2. Prepara la yuca: Llena de agua un recipiente grande. Pela la yuca con un pelapapas afilado o un cuchillo de pelar, luego córtala en trozos de 5 centímetros; mételos en el tazón con agua y revuelve sobre la marcha para evitar que se decoloren.

3. Haz el mojo: Lleva el aceite de oliva a punto de hervor en un sartén profundo a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo, las bayas de pimienta, las hojas de laurel y 1/2 cucharadita de sal; revuelve bien para incorporarlos. Haz sudar las cebollas hasta que estén translúcidas y blandas; revuelve a menudo y procura que no se doren, en total 5 o 7 minutos. Retira del fuego y añade el vinagre, luego sal al gusto.

4. Una vez que el agua esté hirviendo con vigor, agrega 1/4 de taza de sal, y luego agrega con cuidado la yuca. Hierve de 20 a 30 minutos, hasta que un cuchillo afilado la atraviese con facilidad, pero ten cuidado de no dejar que la yuca se cueza demasiado y se vuelva pastosa.

5. Escurre la yuca y colócala en una fuente de servir. Vierte encima el mojo caliente y disfruta.

Consejos: La yuca fresca se puede encontrar en la mayoría de los supermercados hispanos y en los mercados agrícolas internacionales. Están selladas con cera, y al seleccionarlas hay que tener cuidado con las grietas o restos de moho. Puedes romper el extremo para inspeccionarla y asegurarte de que la pulpa esté blanca. Una vez peladas, inspecciona bien para ver si hay manchas negras, venas verdes o decoloración. Si estas no están extendidas por todo el tubérculo, puedes solo cortar los trozos que las tengan. Si las venas oscuras se extienden por todas partes, no te la comas, ya que puede ser venenosa.

Fricasé de pollo

Como comida reconfortante por excelencia, este platillo tiene el sello distintivo de la influencia colonial española y francesa, pero con un tratamiento, en definitiva, puertorriqueño. Los muslos de pollo con hueso se guisan hasta alcanzar la perfección en una generosa salsa a base de tomates con mucha cebolla y ajo, equilibrada con vino blanco y vinagre, y salpicada con aceitunas y alcaparras en salmuera. Ya casi al final, se le añaden papas para crear una comida que garantiza saciedad. Al igual que tantos platillos puertorriqueños, este es muy versátil. Mi propuesta es simplificada y muy sencilla, lo que la convierte en una comida de fácil elaboración para la cena de cualquier día entre semana que puedes preparar mientras estás ordenando la casa después del trabajo. Esta receta es una adaptación de Cocina Criolla”, el cual se ha mantenido como el recetario más popular de la isla durante más de 60 años.

Receta de Carmen Valldejuli

Adaptada por Von Diaz

Rinde: 6 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

Ingredientes:

De 900 gramos a 1,3 kilos de muslos de pollo con hueso y piel, retirar la piel

1 lata (225 gramos) de salsa de tomate

1 cebolla amarilla mediana, finamente picada

10 dientes de ajo, pelados y picados

1/4 de taza de vinagre de vino blanco

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharaditas de pimentón dulce

1/2 cucharadita de comino molido

3 hojas de laurel secas

1 1/2 cucharadas de sal kosher

1/4 de cucharadita de pimienta negra quebrada

1 taza de vino blanco seco

1/4 de taza de aceitunas rellenas de pimiento

1 cucharada de alcaparras, escurridas

1/2 kilo de papas Yukon Gold, peladas y rebanadas en rodajas de 1,25 centímetros

Arroz blanco cocido, para servir

Hojas frescas de cilantro picadas, para adornar

Preparación:

1. Seca el pollo a palmaditas y colócalo en una olla de fondo grueso o una olla holandesa con tapa.

2. En un tazón mediano, mezcla la salsa de tomate, la cebolla, el ajo, el vinagre, el aceite de oliva, el pimentón, el comino, las hojas de laurel, la sal y la pimienta; bate todo con un tenedor. Vierte la salsa sobre el pollo.

3. Pon la mezcla a hervir a fuego alto y luego reduce la flama; tapa y cuece a fuego lento durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando.

4. Vierte el vino blanco y añade las aceitunas, las alcaparras y las rebanadas de papas, mezclando bien para que todo se incorpore. Vuelve a hervir, reduce la flama a baja y cubre. Cocina a fuego lento de 30 a 40 minutos hasta que las papas estén suaves, pero sin deshacerse. Si la salsa está menos espesa de lo que deseas, transfiere el pollo y las papas a un recipiente para servir y luego hierve la salsa de 5 a 7 minutos más a fuego medio hasta que se espese.

5. Sirve sobre arroz blanco con mucha salsa y adorna con el cilantro.

Sancocho

El sancocho, que en Puerto Rico significa una mezcla de muchas cosas, es un estofado campestre que se consume en todo el Caribe y se hace con cualquier combinación imaginable de proteínas y vegetales. Mi padre lo cocinaba con carne de res, maíz y fideos; mi mamá, con pechugas de pollo, cerdo magro y plátanos machos dulces; mi abuela, con res, cerdo sin deshuesar y yautía. Casi nunca he usado una receta como tal, así que esta se basa, en gran medida, en la observación, el recuerdo del gusto y lo que a mí me agrada. Se pueden cambiar casi todos los ingredientes y, si no se le pone carne, también puede ser un buen platillo vegetariano. Puesto que casi siempre se prepara en épocas de crisis —como después de un huracán— y se hace con lo que haya a la mano, el sancocho es la personificación de la resiliencia de los puertorriqueños.

Rinde: de 8 a 10 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

Ingredientes:

1 yuca mediana

1 yautía blanca mediana (malanga)

1 plátano macho verde

1 plátano macho amarillo dulce

285 gramos de calabaza o kabocha

1 o 2 mazorcas frescas de maíz dulce

1/2 kilo de carne de estofado de res o de cerdo, sin exceso de grasa y cortada en pedazos de 5 centímetros

1/2 kilo de muslos de pollo deshuesados, sin exceso de grasa y cortados en pedazos de 5 centímetros

1 1/2 cucharadas de sal kosher y más al gusto

1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharada de aceite de oliva y más según sea necesario

1/2 taza de sofrito

10 tazas de caldo de cerdo o res

3 hojas secas de laurel

1 taza de chorizo español en rebanadas delgadas

Pan recién hecho o arroz blanco, para servir

Preparación:

1. Pela y corta la yuca, la yautía, el plátano macho verde y amarillo en pedazos de 2,5 centímetros. Quítale las semillas a la calabaza y luego pícala con la cáscara en trozos de 2,5 centímetros. Coloca cada ingrediente en un tazón por separado y añade agua para cubrir los vegetales y evitar que se oxiden mientras preparas el resto de la sopa.

2. Retira la cáscara del maíz y rebánalo en segmentos de 5 centímetros de grosor. Apártalo.

3. Sazona el cerdo (o la res) y el pollo con 1/2 cucharada de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra.

4. Calienta una cucharada de aceite en una olla grande a temperatura media. Añade el cerdo y dóralo por todas partes durante 5 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiérelo a un tazón grande limpio, añade el pollo a la misma olla y dora por ambos lados durante otros 5 minutos, agregando aceite conforme se necesite si la olla se seca. Transfiérelo con una cuchara ranurada al mismo tazón que el cerdo.

5. Reduce la flama a fuego medio y añade el sofrito a la olla, raspa los pedacitos dorados de la carne e incorpóralos a la mezcla. Cocina de 5 a 7 minutos hasta que se haya evaporado el líquido y la mezcla adquiera un color oscuro.

6. Regresa el cerdo, el pollo y el jugo acumulado a la olla. Añade el caldo, las hojas de laurel y la cucharada restante de sal y hierve a temperatura alta. Ya que hierva, reduce la flama a fuego a medio-bajo y cocina sin tapar durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando.

7. Para que las verduras no se desbaraten, añade una por una comenzando con la más dura y cuece cada una durante 5 minutos antes de agregar la siguiente. Comienza con la yuca, luego la yautía, el plátano macho verde, el amarillo, la calabaza y el maíz; así, la yuca se cocerá durante 30 minutos en total y el maíz solo 5.

8. Añade el chorizo y revuelve bien para que se incorpore. Cocina de 10 a 15 minutos más a fuego medio-bajo hasta que la carne y los vegetales estén suaves y se deshagan fácilmente con el toque de un tenedor. Debido a todos los almidones y la carne que contiene el platillo, este estofado tiende a espesarse y concentrarse. Algunas verduras se van a desbaratar y le darán una consistencia de gacha, eso es bueno.

9. Añade sal al gusto y sirve con pan recién hecho o arroz blanco al lado.

Consejos: Tal vez sea difícil hallar tubérculos como la yuca y la yautía en algunos supermercados, aunque quizás los encuentres en la sección de congelados. Tu mejor opción son los mercados de agricultores o los supermercados latinos, caribeños o asiáticos. No existe ningún sustituto verdadero para los sabores intensos y terrosos de estos tubérculos, pero se pueden usar papas. Si las usas, reduce el tiempo de cocción.

Pernil de cerdo

El pernil, que quizá sea el platillo más conocido y apreciado de Puerto Rico, es una preparación bastante ostentosa de la pierna de cerdo. Se marina en ajo, cítricos y hierbas, y luego se asa a temperatura alta para obtener un chicharrón crujiente. Tradicionalmente se prepara para el Día de Acción de Gracias o Navidad, pero quienes vivimos dispersos por el mundo casi siempre lo preparamos en ocasiones especiales. Esta receta se la debemos a Maricel Presilla y está en su recetario “Gran Cocina Latina”, publicado en 2012. Usa un método muy sencillo de obtener tanto el chicharrón como la carne tierna que se desprende del hueso. Está dotado de su genialidad.

Receta de Maricel Presilla

Adaptada por Von Diaz

Rinde: de 8 a 10 porciones

Tiempo total de preparación: de 3 a 4 horas, más el tiempo de marinado

Ingredientes:

Para el adobo (ver Notas):

De 8 a 9 dientes de ajo grandes, finamente picados

3 cucharadas de aceite de oliva

5 cucharaditas de jugo fresco de naranja agria (o jugo de limón y de naranja en partes iguales)

4 cucharaditas de orégano seco

De 8 a 9 cucharaditas de sal kosher

1 cucharadita de pimienta negra

Para la pierna de cerdo:

1 pierna de cerdo (de 3,6 a 4 kilos) con hueso y piel, de preferencia que la piel cubra toda la capa superior

1 cucharadita de sal kosher

Preparación:

1. Prepara el adobo mezclando los ingredientes y moliéndolos en un pilón o mortero grande, o solo mezclándolos bien en un tazón pequeño.

2. Prepara el cerdo: Enjuaga y seca la carne con una toalla limpia. Coloca el cerdo con la piel hacia abajo en una bandeja grande con bordes y, con un cuchillo de cocina, haz agujeros profundos de 2,5 centímetros en toda la carne y en la capa de grasa con cuidado de no perforar la piel. No puede haber demasiados agujeros.

3. Vierte el adobo en tandas y con los dedos haz que se introduzca bien en la carne. Usa guantes si te preocupa que las manos te queden oliendo a ajo (¡lo que sucederá!).

4. Dispón una hoja larga de envoltura plástica y luego agrega más capas de plástico según se vaya necesitando para asegurarte de que puedas envolver bien toda la pierna. Transfiere el cerdo a la envoltura de plástico y envuélvelo firmemente agregando hojas de envoltura conforme se necesite para asegurarte de que quede cerrado de manera totalmente hermética a fin de que no se salga el jugo. Si es posible, deja que se marine toda la noche en el refrigerador, o al menos de 2 a 3 horas. Colócalo sobre una bandeja para hornear con bordes o en una charola de aluminio desechable por si se llega a derramar.

5. Ya que el cerdo esté marinado, calienta el horno a 205 grados Celsius. Retira con cuidado la envoltura de plástico sobre el fregadero y desecha el adobo que queda. Coloca el cerdo marinado con la piel hacia arriba en una bandeja profunda para asar y seca la piel con un trapo limpio. Unta una cucharadita de sal sobre la piel.

6. Cubre la pierna de cerdo holgadamente con papel aluminio y rocía el aluminio con aceite de cocina en aerosol o unta aceite en las áreas que puedan tocar la piel, de lo contrario, se pegará. Transfiere al centro del horno.

7. Cocina en el horno durante una hora y luego retira el papel aluminio con cuidado y gira la bandeja. Sigue cocinando de 2 a 3 horas más, girando la bandeja aproximadamente cada hora y vigilándola bien. Añade agua a la bandeja según sea necesario cuando se evapore el jugo. La carne estará cocida cuando el jugo salga transparente y la parte más gruesa de la pierna esté a 71 grados Celsius en el termómetro para carnes. Es posible que la piel tarde más tiempo en quedar crujiente, pero vigílala bien para que no se queme. Golpea ligeramente la parte externa de la piel con el dorso de un cuchillo o con una espátula de metal y escucha si hay un claro sonido hueco.

8. Retira del horno, deja reposar de 10 a 15 minutos y luego transfiere a una tabla grande para cortar. (Ver Notas para las instrucciones de limpieza de la bandeja). Si lo deseas, retira la piel del asado rebanándola a lo largo de la parte inferior del hueso con un cuchillo largo, delgado y filoso, Pasa el cuchillo por debajo de la piel partiendo de la parte inferior hasta que se afloje, luego despréndela de la carne. Con unas tijeras de cocina, corta las piezas para servir y déjalas reposar en el horno tibio hasta que las vayas a comer. Si lo deseas, retira el exceso de grasa de la carne y, para servir, córtala como desees, ya sea en pedazos grandes o en rebanadas.

Consejos: Puedes usar una pierna de cerdo más pequeña o más grande, pero calcula el adobo con la siguiente fórmula por cada medio kilo de carne: 1 diente de ajo grande, 1 cucharadita de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal kosher, 1/2 cucharadita de jugo de naranja agria, 1/2 cucharadita de orégano seco y 1/8 de cucharadita de pimienta negra. Si usas una pierna de cerdo más pequeña, tal vez quieras reducir un poco la cantidad de sal.

Usa una bandeja en la que se pueda formar una película carbonizada. Puedes forrar la bandeja con papel aluminio, pero eso podría resultar todavía más complicado. Cuando vayas a limpiarla, mezcla 1/2 taza de bicarbonato de sodio y suficiente agua caliente para cubrir las partes quemadas y deja reposar durante media hora. Lo carbonizado deberá desprenderse con facilidad con cualquier herramienta para raspar que elijas.

Pescado frito

La pesca es un problema sumamente complicado en Puerto Rico. Muchos de los mariscos que se comen ahí no provienen de las aguas de la isla, esto se debe en parte a la legislación arcana que controla los derechos de pesca. Sin embargo, el pescado entero frito es un platillo básico en la isla, sobre todo en las costas del oeste y suroeste. Ahí, encontrarás el chilo, marinado en adobo, frito y servido con tostones, ensalada de aguacate y arroz blanco. En mi opinión, esta es sin duda la mejor manera de disfrutar un pescado entero. El acto de freír el pescado transforma la cabeza y la cola en un crujiente chicharrón, además de que la piel y la carne se cuecen de manera uniforme, por lo que la carne queda blanda y jugosa y la piel se torna crocante. Si bien los huesos suelen preocupar a aquellos que no se sienten tan cómodos al comer un pescado entero, hay una solución simple: cómelo con las manos. Tus dedos podrán encontrar los huesos con mucha más facilidad que tu tenedor, y la experiencia es más visceral y deliciosa.

Rinde: 2 porciones

Tiempo total de preparación: 15 minutos, más tiempo de marinado

Ingredientes:

Para el adobo:

1 limón verde, el jugo (unas 2 cucharadas)

1 cucharada de aceite de oliva

2 dientes de ajo medianos, picados

1/2 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de orégano seco

1/4 de cucharadita de sazón hecho en casa o comprado de la tienda

1 cucharadita de sal kosher

Para el pescado:

1 chilo o huachinango (de 680 a 900 gramos) limpio, sin escamas ni branquias

1 litro y medio de aceite vegetal

Rodajas de limón, salsa picante y hojas de cilantro picadas, para emplatar

1. Prepara el adobo: Combina todos los ingredientes del adobo y muélelos en un pilón o mortero grande, o simplemente mézclalos en un tazón pequeño.

2. Prepara el pescado: Haz tres cortes transversales profundos en ambos lados de la superficie de la piel del pescado, luego colócalo en un contenedor hondo con tapa o en una bolsa resellable grande. Vierte el adobo encima y frótalo en la piel, la cabeza y las cavidades del pescado. Déjalo marinar durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente, o de 2 a 3 horas en el refrigerador. Si lo marinas más tiempo, deja que el pescado se quede a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de freírlo.

3. En una olla ancha de fondo grueso con suficiente espacio para sumergir tu pescado vierte el aceite hasta que tenga una profundidad de al menos 5 centímetros. Calienta a fuego alto hasta que empiece a hervir y marque unos 176 grados Celsius en un termómetro de cocina.

4. Cubre una bandeja para hornear con toallas de papel y apártala.

5. Una vez que el aceite llegue a la temperatura deseada, toma el pescado marinado de la cola, sacude el exceso de adobo e introdúcelo de cabeza al aceite hirviendo. Usa un par de pinzas para mover el pescado con delicadeza y así impedir que se pegue a la olla. Al principio el aceite estará muy activo, así que asegúrate de tener algo a la mano que te proteja de las salpicaduras calientes.

6. Con un cucharón resistente al calor vierte el aceite caliente varias veces sobre las partes del pescado que no se hayan sumergido y asegúrate de que se cueza todo de manera uniforme. Fríelo hasta que esté dorado, de 5 a 10 minutos. Vigílalo con atención y retíralo de inmediato si empieza a oscurecerse.

7. Con un volteador de pescado extralargo, o un par de pinzas resistentes al calor, o una espátula térmica, saca el pescado del aceite con cuidado y pásalo a la bandeja cubierta de toallas de papel.

8. Déjalo reposar de 2 a 3 minutos. Emplata con rodajas de limón, salsa picante y cilantro.

Gandules con bolitas de plátano

Los buenos cocineros necesitan buenos comensales y preparar alimentos para las personas que aprecio me provoca inmensa alegría. Este platillo es uno de los que he compartido con otros y ahora lo comparto aquí en honor a mi querida amiga Liyna Anwar, que falleció hace un año. Éramos colegas y, como ella era musulmana y solo consumía comida halal, yo solía darle a probar platillos vegetarianos. Este era uno de sus favoritos. El plátano verde se ralla finamente, se mezcla con especias básicas, se amasa en bolitas con una cuchara y luego se sumerge directamente en una preparación caliente de gandules; el almidón natural de los plátanos mantiene todo unido sin necesidad de agregar harina. Liyna alguna vez preparó este platillo conmigo, y gozó la experiencia de formar las bolitas flotantes. El recuerdo de su felicidad al prepararlo ahora se mezcla con mis propios recuerdos de comerlo.

Rinde: 8 porciones

Tiempo total de preparación: 45 minutos

Ingredientes:

Para los gandules:

2 cucharadas de aceite de oliva

3/4 de taza de sofrito

450 gramos de gandules caseros o enlatados, escurridos (de 5 a 6 tazas); ver Notas

8 tazas de caldo de verduras

2 hojas de laurel secas

1 cucharadita de sal kosher

Para las bolitas de plátano:

3 plátanos muy verdes, pelados y remojados en agua fría hasta que estén listos para usarse (ver Notas)

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de ajo en polvo

1/2 cucharadita de achiote molido o pimentón dulce

1 1/2 cucharaditas de sal kosher, y más al gusto

Arroz blanco cocido, para servir

Aguacate en rebanadas, para servir

1. Prepara los gandules: Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Añade el sofrito y saltéalo de 5 a 7 minutos hasta que el líquido se evapore y la mezcla se oscurezca. Añade los gandules, el caldo de verduras, las hojas de laurel y la sal, y sube la flama a fuego alto. Cuando empiece a hervir, reduce la flama y deja que todo se cueza a fuego lento durante 15 minutos.

2. Mientras se cuecen los gandules, prepara las bolitas de plátano: Ralla o bate los plátanos en un procesador de alimentos hasta que quede una mezcla suave o córtalos en tiras con un rallador de caja. Coloca los plátanos rallados en un tazón mediano y agrega el comino, el ajo en polvo, el achiote y la sal. Incorpora todo bien con un tenedor. La mezcla quedará espesa y un poco pegajosa, pero el almidón natural del plátano se asentará con rapidez.

3. Vuelve a hervir los gandules a fuego lento. De frente a la olla, toma 1 cucharada de la masa de plátano y sumérgela directamente en la olla. Los dumplings flotarán de inmediato hasta la superficie. Repite el proceso con la masa restante, con cuidado de no poner los dumplings nuevos encima de los otros, hasta que se termine la masa que preparaste. Mueve las bolitas de vez en cuando para evitar que se adhieran entre sí.

4. Ya que hayas agregado todas las bolitas de plátano, baja la flama y cocina durante otros 2 minutos, moviendo las piezas con cuidado unas cuantas veces. Retíralos del fuego y añade sal al gusto. Sírvelos como una sopa, acompañados de arroz blanco y rebanadas de aguacate.

Consejos: Los gandules pueden ser difíciles de conseguir en áreas donde no hay comunidades caribeñas, pero suelen estar disponibles en la sección de productos importados de las tiendas de comestibles y en los mercados de agricultores internacionales. Puedes encontrar versiones de gandules secos (sin cocer) o enlatados (cocidos), pero es mejor que busques los congelados porque su sabor es más rico y su textura, más firme.

Para este platillo debes usar plátanos muy verdes. Si están siquiera un poco amarillos, se desintegrarán en el caldo.

Carne guisada

La carne guisada, uno de los platillos más reconocibles de mi cultura, curará todos tus males. La carne se guisa lentamente con un sofrito aromático y tomates, lo cual produce un platillo de una exquisitez absoluta por lo que es probable que no puedas parar de comer. Para quienes han habitado en los enclaves puertorriqueños de Nueva York, Filadelfia, Chicago u Orlando, Florida, este es un elemento diario de rigor en los locales para almorzar estilo cafeterías, al igual que en la isla. También se puede usar esta receta para preparar pollo guisado, que es igual de popular y común, solo se remplaza la carne con el pollo y se ajusta el tiempo de cocción en función a eso.

Rinde: de 6 a 8 porciones

Tiempo total de preparación: 3 horas, más tiempo de marinado

Ingredientes:

Para el adobo:

2 cucharaditas de aceite de oliva

2 cucharaditas de vinagre blanco

2 dientes de ajo grandes, finamente picados

1 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de sal kosher, y más al gusto

1/2 cucharadita de pimienta negra

Para el guisado:

De 900 gramos a 1,3 kilogramos de espaldilla de res o costillas sin hueso (ver Nota), sin el exceso de grasa y cortada en trozos de 5 centímetros

1 cucharada de aceite vegetal

1 cucharada de aceite de oliva, y más según sea necesario

1 taza de sofrito fresco

1 cucharada de sazón hecho en casa o comprado de la tienda

1 1/2 tazas de caldo de res bajo en sodio (o agua), y más según sea necesario

1 lata (410 gramos) de tomates enteros pelados, picados

3 hojas de laurel secas

1 zanahoria mediana, pelada y cortada

1 tallo de apio grande, picado

450 gramos de papas Yukon Gold, peladas y picadas

Arroz blanco cocido, para servir

1. Prepara el adobo: Combina los ingredientes del adobo en un tazón pequeño, o muélelos en un pilón o mortero grande.

2. Prepara el guisado: Seca la carne a palmaditas en un tazón mediano con tapa o una bolsa resellable. Cúbrela con el adobo de manera uniforme y déjala marinar durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente, o en el refrigerador durante toda la noche.

3. Calienta el aceite vegetal a fuego alto en una olla grande de fondo grueso con tapa. Agrega las piezas de carne por tandas para evitar que se aglomeren en la olla. Asegúrate de sacudir cualquier exceso de adobo antes de añadir las piezas. Cuece de 3 a 5 minutos, volteando los trozos con frecuencia para que se doren parejos. Pasa la carne a un tazón limpio y apártala.

4. Baja la flama a fuego medio, agrega 1 cucharada de aceite de oliva, vierte el sofrito y añade el aceite de oliva según sea necesario si el sartén está demasiado seco. Sofríe durante 5 o 7 minutos hasta que el líquido se evapore.

5. Agrega el sazón y sofríe durante 1 minuto. Añade el caldo (o el agua), los tomates en su jugo y las hojas de laurel, y raspa cualquier fragmento chamuscado con una cuchara de madera.

6. Sumerge la carne en la salsa y lleva a ebullición. Reduce la flama, luego cubre la olla con una tapa y deja que hierva a fuego lento durante 1 hora, revolviendo de vez en cuando.

7. Agrega la zanahoria y el apio, y deja que se cueza todo, con la tapa puesta, durante 1 hora más. Si es necesario, agrega más agua o caldo. En este momento, revisa la suavidad de la carne. Casi debería deshacerse al presionarla con el dorso de una cuchara.

8. Añade las papas y cuece, con la tapa puesta, 30 minutos más, hasta que la carne y las papas estén bien cocidas y tiernas.

9. Agrega más sal al gusto y sirve en un plato o tazón poco profundo sobre un montículo de arroz blanco.

Consejos: Si usas costillas, que suelen tener más grasa, obtendrás una salsa más oscura, con un sabor más fuerte y una textura más suave. Es cuestión de gustos y con ambas opciones los resultados son deliciosos.

Arroz mamposteao

El arroz y los frijoles son una religión en Puerto Rico; por lo general se preparan por separado, pero se sirven juntos, varias cucharadas de frijoles sobre arroz blanco; sin embargo, el mamposteao (sin duda mi nombre favorito para un platillo puertorriqueño) mezcla los dos. Es una receta pensada para aprovechar las sobras, ya que utiliza el arroz del día anterior y los frijoles preparados. Tradicionalmente, se añade carne de cerdo y salsa de tomate, pero, para darle un enfoque más sutil a esta receta, la grasa de tocino sustituye al jamón o la panceta, lo que le da al platillo un sabor ahumado sin necesidad de carne. Puedes prepararlo de principio a fin con arroz y frijoles recién hechos, pero no se recomienda.

Rinde: 4 porciones

Tiempo total: 30 minutos

1 1/2 cucharadas de grasa de tocino o aceite de oliva

1/2 taza de sofrito

1 cucharadita de sazón comprado o casero

1 1/2 tazas o 1 lata (450 mililitros) de frijoles cocidos y escurridos, como frijoles rojos, pintos o bayos

1/2 taza de caldo de pollo o de verduras (o el líquido de los frijoles), y un poco más si es necesario

2 1/2 tazas de arroz blanco cocido de grano largo o corto

1 cucharadita de sal kosher, y un poco más al gusto

Hojas de cilantro fresco picado para decorar

1. En un sartén ancho o un wok, calienta la grasa del tocino a fuego medio-alto hasta que empiece a hervir. Agrega el sofrito y el sazón, y sofríe, revolviendo con frecuencia, hasta que el líquido se haya evaporado y la mezcla adquiera un color oscuro, de 4 a 5 minutos.

2. Añade los frijoles y el caldo, y hierve a fuego lento. Cuece hasta que el caldo espese y forme una salsa, unos 3 minutos.

3. Agrega el arroz y 1 cucharadita de sal, sube la flama a fuego alto y revuelve bien para incorporarlo. Si quieres un arroz más húmedo, solo añade más caldo.

4. Una vez que el arroz esté completamente caliente y desprenda vapor (unos 2 minutos), baja la flama a fuego medio, presiona el arroz en el sartén con suavidad y deja que la parte inferior del arroz se dore, sin remover, durante unos 3 minutos.

5. Pasa la parte inferior del arroz hacia la parte superior para incorporarlo. El arroz debe quedar compacto, pero bastante seco. Cuece de 3 a 5 minutos más, removiendo una o dos veces hasta que alcance la textura crujiente que te guste. Sazona con sal al gusto.

6. Para servir, pon una cucharada en un tazón pequeño de arroz, presiona suavemente y luego voltéalo en un plato o en un tazón más grande. Decora con cilantro.

Alcapurrias de jueyes

Puerto Rico es famoso por sus frituras, y las alcapurrias están entre las más deseadas. Imagínate un tamal de masa de plátano verde y hortalizas de raíz que se rellena con sabrosa carne o marisco y luego se fríe. Por lo general se compran en los quioscos, puestos situados a lo largo de las playas y carreteras de Puerto Rico, sobre todo en Loíza, una localidad de la costa noreste que es el corazón africano de la isla. En casa, con frecuencia se preparan durante las vacaciones, ya que muchas manos aligeran el trabajo. El sabor es inconfundible: el gusto humilde del plátano verde y el taro que armonizan con un delicioso sofrito, alcaparras saladas y suave carne de cangrejo. Esta receta es una adaptación de la de María Dolores “Lula” de Jesús, propietaria de 84 años de El Burén de Lula, en Loíza, considerada por muchos como madrina de este y otros platillos de origen africano.

Rinde: unos 32 buñuelos

Tiempo total: 2 horas

Para el aceite de achiote:

3/4 de taza de aceite vegetal o manteca de cerdo

3 cucharadas de semillas de achiote

Para la masa:

Sal kosher

1 kilo de yautía blanca (taro)

2 plátanos verdes

1/2 taza de aceite de achiote

Para el relleno:

3 cucharadas de aceite de achiote

1/2 taza de sofrito

2 cucharadas de alcaparras escurridas, picadas

1 cucharadita de sazón comprado o hecho en casa

1 cucharadita de sal kosher, y un poco más al gusto

1/5 kilo de carne de cangrejo (aproximadamente 2 tazas)

Para montar y freír:

1 cucharada de aceite de achiote

Aceite vegetal, según sea necesario (unas 4 tazas)

Salsa picante, para servir

1. Prepara el aceite de achiote: En una olla pequeña, calienta el aceite y las semillas de achiote a fuego medio-alto. Una vez que hierva, retira la olla de la estufa, revuelve para mezclar y deja reposar durante 5 minutos. Transfiere el aceite a un recipiente resistente al calor, cuela las semillas con un colador de malla fina, y reserva. (Rinde 3/4 de taza.) Este aceite se va a utilizar en tres pasos distintos a continuación.

2. Prepara la masa: Llena un tazón grande con agua fría y un puñado de sal. Pela y corta la yautía y los plátanos verdes en trozos de 2,5 centímetros y remójalos en el agua salada hasta que estén listos para la preparación.

3. Corta al menos 32 cuadrados de papel encerado de unos 10 a 13 centímetros cada uno. (Tradicionalmente se utilizan hojas de plátano, pero, dado que pueden ser difíciles de conseguir, el papel encerado es un buen sustituto).

4. Escurre bien la yautía y los plátanos, y usa un paño limpio para eliminar el exceso de agua. Trabaja en dos tandas: Añade la mitad de la yautía escurrida y los plátanos al procesador de alimentos con 1 cucharada de sal, y presiona el interruptor hasta que se incorporen por completo. Repite con el resto de la yautía, los plátanos y 1 cucharada de sal, y procesa hasta conseguir la textura de un hummus con trozos.

5. Vuelve a poner la primera tanda de yautía y plátanos en el procesador de alimentos, enciéndelo y vierte de manera gradual 1/2 taza de aceite de achiote, mezclando hasta que quede suave y de color amarillo oscuro. Prueba la cantidad de sal, luego transfiere a un tazón grande y refrigera durante una hora o más para que pueda cuajar. (Con esto obtendrás entre 9 y 10 tazas de masa).

6. Prepara el relleno: En una olla mediana, pon a hervir 3 cucharadas de aceite de achiote a fuego medio. Agrega el sofrito, las alcaparras, el sazón y 1 cucharadita de sal, y cuece, revolviendo de vez en cuando, durante 5 minutos, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Baja la flama a fuego medio-bajo y añade la carne de cangrejo, removiendo bien para incorporarla. Cuece de 3 a 5 minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que los sabores se mezclen y el cangrejo haya absorbido el condimento. Ajusta la cantidad de sal según sea necesario.

7. Forma una línea de montaje en una mesa de comedor o superficie larga, de preferencia sobre un paño o toallas que no te importe que se manchen. De izquierda a derecha, dispón el aceite de achiote restante, los cuadrados de papel encerado, la masa, el relleno de cangrejo y un plato grande o una bandeja para hornear. Ten a la mano un recipiente con agua para los dedos y una toalla limpia por si se te ensucian las manos.

8. Con una cucharita, unta aproximadamente 1/8 de cucharadita de aceite de achiote en forma de óvalo ancho casi hasta el borde del papel. Agrega unas 2 cucharadas de masa y extiéndela en un óvalo ancho sobre el aceite de achiote, dejando al menos un borde de 1 centímetro de papel sin cubrir. Añade unas 2 o 3 cucharaditas de cangrejo en el centro de la masa, con cuidado de no llenarla demasiado. Dobla el papel a la mitad, formando una media luna, y sella el borde presionando un poco la masa con los dedos, con cuidado de que no se salga el relleno. Apílalas con cuidado en un plato o bandeja para hornear y mételas en el refrigerador hasta que estén listas para freír. (Se fríen mejor cuando han tenido tiempo de reposar en el refrigerador. Si quieres prepararlas con antelación, puedes refrigerarlas durante varias horas o guardarlas en el congelador durante varios meses. Se pueden freír directo desde el congelador).

9. En un sartén profundo y de fondo grueso o en una freidora, vierte unos 5 cm de aceite vegetal (al menos 4 tazas) a fuego medio-alto hasta que alcance los 177 grados Celsius en un termómetro para confección de golosinas. Trabaja en tandas, transfiere con cuidado cada alcapurria al aceite hirviendo a fuego lento, deslizándola del papel a la mano, y luego dejándola caer con cuidado en el aceite. Empuja suavemente las alcapurrias con unas pinzas resistentes al calor para evitar que se peguen. (El relleno puede salirse por los bordes y provocar que el aceite salpique, así que ten a la mano un protector de salpicaduras, si tienes uno). Dale la vuelta a cada fritura unas cuantas veces hasta que adquiera un dorado uniforme y oscuro, entre 5 y 7 minutos.

10. Saca del aceite y escúrrelas en una bandeja para hornear recubierta con toallas de papel. Fríe las alcapurrias restantes. Deja reposar al menos 5 minutos antes de comerlas, ya que están bastante calientes. Rocía cada bocado con la salsa picante de tu preferencia.

Pastelillos de guayaba

Las panaderías en Puerto Rico son espacios mágicos. Los estantes bien iluminados de sus vitrinas acristaladas están repletos de pan recién horneado y hojaldres sustanciosos que te ruegan pedir de más. Cuando era niña, siempre elegía pastelillos (o pastelitos) de guayaba. Además del hojaldre, que te da múltiples hojas crujientes, tienen un relleno generoso de ate de guayaba (el sabor del Caribe tropical por excelencia) y muchas veces también llevan queso; se sirven glaseadas o espolvoreadas con azúcar glas. En el este de Harlem, o el Barrio, el histórico enclave puertorriqueño de Nueva York donde viví algún tiempo, descubrí la panadería Valencia en la calle East 103, donde hacían una versión miniatura con una capa generosa de azúcar glas que abría un portal mágico y me transportaba desde mi nuevo hogar a la isla. Para mi receta, me inspiré en esa versión.

Rinde 16 porciones

Tiempo de preparación: 1 hora y media

1 paquete (de 490 gramos) de masa hojaldre (2 hojas)

1 huevo

1 cucharada de tu leche preferida; puede ser leche de avena u otra leche vegetal

200 gramos de ate de guayaba, en 16 rebanadas cuadradas o rectangulares de unos 6 milímetros de ancho

170 gramos de queso fresco en hoja, 16 rebanadas de unos 6 milímetros de ancho.

2 a 3 cucharadas de azúcar glas

1. Deja la masa hojaldre a temperatura ambiente durante 40 minutos.

2. Ya que se ablande, cubre una charola para hornear de 30 x 43 centímetros con 2 tiras de papel para hornear (las dos capas ayudan a proteger la superficie cuando cortas la masa). Calienta el horno a 200 grados Celsius.

3. Prepara el huevo para barnizar. Bate el huevo con la leche y deja la mezcla a la mano.

4. Coloca una capa de hojaldre sobre el papel para hornear en la charola. Distribuye el ate de guayaba con queso encima en una retícula de 4 x 4, a una distancia uniforme de unos 2 centímetros y medio entre uno y otro. Cubre con la segunda hoja de masa de hojaldre.

5. Con un cortador para pizza, rebana la masa hojaldre en 16 partes iguales. Comienza con un toque ligero encima para definir el lugar del corte. No hay problema si no lo haces con total exactitud; los pastelillos quedan todavía más sabrosos si la guayaba se derrama y se carameliza en los bordes (tampoco te preocupes mucho por hacer cortes perfectos, ni te angusties si los pastelillos tienen formas raras, pues eso los hace más interesantes).

6. Con movimientos rápidos, presiona un tenedor sobre los cuatro bordes para cerrarlos, dos veces por cada lado, y distribuye de manera uniforme en la charola para que queden separados. Barniza la parte superior y los bordes con una capa ligera de la mezcla de huevo; luego, coloca la charola en la parte central del horno.

7. Hornea 25 minutos o hasta que los pastelillos adquieran un atractivo tono dorado, se inflen y las orillas queden crujientes.

8. Saca los pastelillos del horno y déjalos reposar por lo menos 10 minutos antes de comerlos (el ate de guayaba está fundido, así que podría causar quemaduras graves en tu boca).

9. Ya que se enfríen, espolvoréalos con azúcar glas al gusto. Puedes comerlos tibios o a temperatura ambiente, y conservarlos varios días en un envase hermético. Puedes calentar los que queden 5 minutos en el horno, a unos 175 grados Celsius, para que queden como recién hechos.

Sofrito

El sofrito, una mezcla de ajo, cebolla, pimiento y recao (culantro), también conocida como recaíto, es la columna vertebral de los sabores de Puerto Rico. Por lo regular se saltea en aceite y se utiliza como base para preparar salsas, guisos, habichuelas, cocidos y platillos con arroz, como algunas de las recetas anteriores. Mi abuela solía guardar sofrito en el congelador, en un envase plástico usado de margarina, o hecho cubos de hielo dentro de bolsas resellables para congelar.

Rinde aproximadamente 2 1/4 tazas

Tiempo de preparación: 5 minutos

1 pimiento rojo mediano, sin semillas y cortado en cuartos

3 ajís dulces o ajís amarillos (o mini pimientos), sin semillas y cortados en trozos (ver las notas)

6 dientes grandes de ajo

1 cebolla amarilla grande, cortada en trozos

6 hojas frescas de culantro con sus tallos blandos, cortadas en trozos (ver las notas)

6 tallos frescos de cilantro, cortados en trozos

1. En un procesador de alimentos o licuadora grande, licua los pimientos y el ajo hasta que se incorporen en una masa homogénea.

2. Agrega la cebolla y muele hasta que la masa quede uniforme, luego añade el culantro y el cilantro y vuelve a licuar hasta que se incorporen a la mezcla. El sofrito se conserva, bien cerrado en el refrigerador, hasta una semana, o hasta 3 meses en el congelador.

Notas: Si no puedes encontrar ají dulce o ají amarillo, puedes utilizar más pimientos rojos, anaranjados o amarillos.

El culantro, que tiene otros nombres comunes como hierba diente de sierra o cilantro de monte, tiene hojas alargadas con los bordes serrados y su sabor es más fuerte y arcilloso que el del cilantro. Puedes conseguirlo en la sección de verduras de la mayoría de los mercados latinos, así como en muchos mercados de productos asiáticos.

Sazón

El sazón con mucho comino es una de las mezclas de especias más utilizadas en la gastronomía de Puerto Rico y también es popular en toda América Latina. Las marcas comerciales son bombas de sabor adicionadas con glutamato monosódico (GMS) capaces de mejorar el sabor de casi cualquier platillo. Si bien no le tengo fobia al GMS, sí prefiero hacer mis propias mezclas para tener cierto control no solo sobre el sabor, sino sobre el contenido de sal. A continuación presento mi versión de sazón, sin GMS y con cúrcuma, así como el achiote normal que les da a los platillos un tono dorado.

Rinde aproximadamente media taza

Tiempo de preparación: 5 minutos

2 cucharadas de sal fina de mar

2 cucharadas de achiote molido o pimentón dulce

1 cucharada de ajo en polvo

1 cucharada de cebolla en polvo

1 cucharada de comino molido

1 cucharada de cúrcuma molida

1/2 cucharadita de pimienta negra molida

1. En un envase hermético, combina todos los ingredientes. Tapa y agita bien para que se mezclen bien.

2. Usa con carne guisada, alcapurrias o para sazonar sopas, cocidos y carnes, verduras y papas asadas o a la parrilla.

© 2021 The New York Times Company

MÁS HISTORIAS QUE TE PUEDEN INTERESAR:

Moqueca: un guiso que captura la esencia del mar

Hornea en menor cantidad y evita las sobras

Prepara en casa un banquete digno de un restaurante

EN VIDEO: Hacienda de los Morales, sinónimo de platillos mexicanos de alta calidad