Madrid se adueña de un manjar asturiano para bolsillos exclusivos

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Esta escena resultará familiar a muchos: aprovechar las vacaciones en el Norte para disfrutar en bucle de productos locales “raros” que luego es difícil o imposible encontrar en nuestras ciudades de origen. Es el caso del virrey, un pescado semigraso de agua salada presente en todas las cartas y mercados de Asturias. De textura turgente, sabor amariscado y llamativo color rojo, el virrey es toda una sensación entre veraneantes y viajeros gastronómicos que visitan el Principado. Las lonjas de Avilés y Luarca subastan las capturas diarias, que tras pasar por las brasas son un visto y no visto. Pero, con el fin de las vacaciones a orillas del Cantábrico, adiós virrey… Hasta ahora.

El virrey asado del restaurante Virrey de Madrid. Foto: Restaurante Virrey.
El virrey asado del restaurante Virrey de Madrid. Foto: Restaurante Virrey.

“El virrey es un pescado de fondo de mar. Vive a más de 400 metros de profundidad y se alimenta de quisquillas y pequeños crustáceos, lo que le da un color rojizo característico y un sabor increíble, como a marisco”, dice Carlos Fernández Miranda, chef asturiano formado en la Escuela de Cocina de Gijón y que acaba de inaugurar en Madrid un restaurante consagrado al recetario clásico y a los productos del Norte.

Para su nuevo proyecto, Fernández Miranda ha tomado prestado el nombre al pescado, toda una declaración de intenciones. “La idea de montar Virrey surgió porque tengo muchos amigos de Madrid que veranean en Asturias y que siempre me han transmitido que echaban de menos en la capital ese buen producto que disfrutan en verano”, dice. La carta de Virrey recupera –en forma de asado con “patatinas”– el culto astur a este singular pescado en pleno barrio madrileño de Chamberí.

“Es súper jugoso, nada seco. Cuando voy a Gijón suelo tomarlo en la sidrería marisquería Casa Ataúlfo, donde lo preparan con una salsa secreta y lo sirven en una fuente con patatas”, dice el cocinero. “Probé y probé hasta dar con la salsa. Ahora en el restaurante lo preparo igual: limpio, destripado, desescamado y napado con una salsa oscura, clásica y potente que empapa las “patatinas” y el pescado”, explica.

“Lo pones y te lo quitan de las manos. Alucinas”, dice sobre esta rareza de las lonjas el cocinero donostiarra Carlos Urrutikoetxea, jefe de cocina de El Señor Martín. Especialista en las elaboraciones a las brasas, el chef confiesa que tal es la pasión por el virrey que su precio no disuade. “Es lo más caro y es lo más vendido.”

Un ejemplar de virrey asturiano listo para ser cocinado en el restaurante El Sr. Martín. Foto: El Señor Martín
Un ejemplar de virrey asturiano listo para ser cocinado en el restaurante El Sr. Martín. Foto: El Señor Martín

Yo trabajo con virrey de la lonja de Luarca”, añade el de San Sebastián. “Allí solo sale del día, ejemplares de 2-3 kilos, y no todas las jornadas entra virrey”, explica el chef, ayudando a entender su elevado precio. “Es un gran pescado. Es bastante desconocido y por eso sorprende”.

De tipología plana –como el lenguado, el rodaballo o el besugo–, la peculiaridad del virrey es su “alto contenido en grasa dada su alimentación a base de crustáceos”, continúa Carlos Urrutikoetxea. “Esta grasa se concentra en la zona de la piel, lo que hace que tueste muy bien en cocciones rápidas y quede sabroso y muy jugoso”, dice.

También a la brasa, pero en cocción larga, lo preparan en el restaurante madrileño Bistronomika, acompañándolo de una salsa bilbaína algo picante hecha con las propias espinas asadas. Buscando semejanzas con otras especies de nuestro litoral, Carlos Fernández Miranda asimila este pescado asturiano rojizo a una especie gaditana. “La urta es como el virrey del sur”, dice. Ahora basta con recalar en Madrid –el mayor puerto de España– para disfrutar del virrey fresco a 500 kilómetros de la lonja.

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