Virgilio Martínez: “Los que hacemos alta cocina no lo hacemos por dinero”

Por Marbella (Lima)

El chef peruano Virgilio Martínez, dueño de Central Restaurante, que hoy en día se encuentra en el quinto lugar de la lista de los “50 mejores restaurantes del mundo”, cuenta en exclusiva a Yahoo Finanzas que todos aquellos artistas que se dedican a la alta cocina no lo hacen por dinero.

Virgilio, quien viste un polo blanco en el que se lee “Mater Iniciativa“, nombre del centro de investigación biológica y cultural detrás de Central Restaurante, nos dice que hoy en día la alta cocina puede verse de diversas maneras.

La creatividad como bandera

“Lo puedes ver como un lujo, innovación, creatividad”, señala. Pero para él, la alta cocina implica responsabilidad además de innovación, el hecho de tener algo único, distinto, un lugar donde mucha gente trabaje para poca gente.

“La alta cocina es costosa por todo el trabajo que tiene detrás”, argumenta. “Por ejemplo, en un restaurante en el que 70 o 80 personas atienden a un grupo de solo 20 o 30 clientes seguro que va a ser restaurante que puede costar cuatro o cinco veces más que un restaurante casual, o 30 o 40 veces más que uno de comida rápida”, explica.

A ello, hay que añadirle el hecho de que este tipos de negocios, nos dice, están ligados a la investigación, en la que muchas veces no se escatiman en los gastos para lograr el producto deseado.

“La alta cocina busca la experiencia. Vas a un restaurante de alta cocina cada tres meses, como en el caso de Central, ya que no es un modelo en el que el cliente regrese cada mes. Ese no es nuestro objetivo sino que las personas salgan contentas y compartas esa emoción ”, manifiesta.

Por esta razón, Virgilio considera que el mercado de este tipo de establecimientos tan exclusivos se está reduciendo porque hoy en día las personas se han vuelto más prácticas a la hora comer. Además, destaca que el acceso a determinados productos es más accesibles que hace años. Reconoce que, en muchos casos, en los formatos de “restaurantes más casuales” también puedes recibir la misma calidad que en uno de alta cocina.

Virgilio Martinez en la cocina de Central. REUTERS/Mariana Bazo

Un equipo cuyo motivación no es el dinero

“Los que hacemos alta cocina no lo hacemos por el dinero porque sino mañana pondría una cadena donde pueda usar mi imagen y vender productos con las mejores marcas”, resalta.

El reconocido chef señala que detrás de este tipo de negocios no solo están los artistas reconocidos. Destaca la gran importancia que tienen realizar un liderazgo en el que se delegue y se confíe en mucha gente. Es por ello, indica, que trabajar con buenos profesionales es fundamental.

“Todo viene por atracción. Si tu concepto es auténtico y bonito, si se te ven trabajando contento, se jala más profesionales de calidad, y eso genera un equipo ambicioso, pero no en lo monetario”, insiste Martínez.

Actualmente Central Restaurante ofrece la experiencia de 17 platos (momentos, como se llaman allí), un menú degustación en el que se puede incluir el maridaje.

“Son 17 platos con 9 vinos espirituosos o licores peruanos. El precio es de casi 700 soles [unos 200 dólares], pero la gente ya conoce lo que pagará desde que hace la reserva”, sostiene.

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