Las tortillas de maíz más grandes de México están en Oaxaca

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SAN ANTONIO DE LA CAL, Oax., agosto 1 (EL UNIVERSAL).- Desde que puede recordarlo, María Elia Martínez ha pasado toda la vida entre los granos del maíz, el calor del fogón y el aroma de la tortilla cuando se transforma al contacto con el fuego. Esta productora de tlayudas de San Antonio de la Cal recuerda que desde antes de los 10 años ha estado cercana a este oficio, mismo que ejercieron sus abuelas, su madre y su tías, por lo que lo considera como una herencia.

"Mis abuelas me criaron al calor de la tortilla, ellas nos enseñaron a hacer estas labores, nos decían vete al molino, ponte a hacer unas memelas o prende el fogón", recuerda la mujer mientras prepara las enormes tortillas para colocarlas en el comal, mismo que está colocado sobre una tina de metal acondicionada como bracero, con barro y tabiques rojos.

María Elia Martínez es una de las 14 productoras que participa en la novena edición de la Feria de la Tlayuda en San Antonio de la Cal, estas tradicionales y enormes tortillas que se han convertido en emblema de Oaxaca y que se consideran como originarias de esta comunidad de raíces zapotecas, ubicada en la región de los Valles Centrales, a unos kilómetros de la ciudad de Oaxaca.

María explica que en San Antonio de la Cal las mujeres realizan desde las labores del campo, como la siembra y el cuidado de la milpa, hasta el proceso de desgranado del maíz, así como su nixtamalización. La mujer explica que ahora la molienda se realiza en un molino eléctrico, pero recuerda que antes todo se hacía a mano, en metate de piedra.

"Nosotras sembramos nuestro maicito, el blanco, el azul o el amarillo. Ya en la temporada, con el agua del tiempo, va creciendo la milpa y ya es en noviembre cuando comenzamos a ir a cosechar nuestro maíz, luego a desgranar y lo ponemos al sol para que se vaya secando y lo vamos procesando, así poco a poco vamos usando el maíz de nuestra cosecha", cuenta.

Como ella, en San Antonio de la Cal prácticamente todas la mujeres se dedican a este oficio, por lo que se considera a la comunidad como la cuna de esta tortilla, afirma Araceli Mendoza León, consejera de Salud de la población y una de las organizadoras de la feria.

"Las tlayudas las traemos de generación en generación, desde nuestras bisabuelas. Todo comenzó con una tortillita hecha a mano, con un tortillero de madera. Esa fue evolucionando, primero fue una tortillita pequeña, luego una mediana y ahora hay de muchos tamaños y usamos el tortillero, una prensa de fierro, en el que nos apoyamos para extender un poquito la masa", explica la funcionaria.

Araceli Mendoza dice que aquí desde los 6 o 7 años las niñas comienzan a relacionarse con este oficio, gracias al cual las mujeres se han convertido en pilares de la economía familiar y comunitaria, "Con las tlayuda hemos mantenido y apoyado a nuestra pareja, al esposo, a sacar a delante a los hijos, muchos de ellos ya profesionistas", detalla en entrevista.

"Las mujeres traemos esas raíces desde hace mucho años y aquí se ha considerado la cuna de las tlayuda porque ya tenemos demasiados años con esta labor, con este trabajo tan enorme, muy muy laborioso, pero de verdad que nos gusta mucho hacerlo, porque es con el que hemos salido adelante las mujeres con nuestros hijos y nuestras familias", agrega.

Pese a la importancia de esta labor, las productoras señalan que en realidad no existe un censo de cuántas mujeres se dedican este oficio en San Antonio de la Cal, pero saben que la mayoría de las mujeres participan en esta labor. También cuentan orgullosas que sus tortillas de entre 35 y 45 centímetros son tan reconocidas, que las venden lo mismo en mercados tradicionales de la ciudad de Oaxaca como en otras comunidades de los Valles Centrales, donde no se elaboran de manera tradicional.

La consejera de Salud también explica que la población esperaba con ilusión el regreso de la Feria de la Tlayuda, que debería celebrar su edición número once si no hubiera llegado la pandemia. Este entusiasmo, agrega, se debe a que gracias a ella se han dado conocer como productoras y ahora incluso envían sus tortillas fuera del país.

"Desde que se inició la feria, se nos ha abierto el camino para exportar las tlayuda, así que también mandamos a Estados Unidos, muchas productoras exportan fuera de Oaxaca, es por eso que queremos que vengan a visitarnos y esto vuelva a reactivarse", señala.

El "boom" de las tlayuda

Las productoras como María y otras mujeres de San Antonio de la Cal son conscientes de la fama internacional que ha ganado la tlayuda, platillos que se ha convertido en una especie de embajador natural de Oaxaca.

Ante ello, explican que las tlayuda pueden variar de color y tamaño, aunque las que se producen en esta comunidad zapoteca son de maíz blanco, amarillo y azul o moradito, Y pueden ser tostadas o cocidas. También describen que este platillo, en su forma original, se debe preparar con asiento de puerco, pasta de frijol de la milpa, verdura como lechuga romanita y jitomate. Pueden acompañarse con chepiche, nopales asados y chile de agua. Usualmente, agregan, llevan quesillo y carne, que puede ser tasajo, chorizo, costilla, cecina, etcétera.

"Deber llevar estos ingredientes para que nosotros sepamos que es nuestro sabor y sazón de nuestra tlayuda, eso es lo que nos da orgullo a nosotras", dice María Martínez.

Las productoras dicen que la forma de servirse siempre es a gusto del cliente, pero como ellas acostumbran servirlas es extendidas, pero si el comensal pide que se partan a la mitad, pueden cerrarse para tal fin.

La Feria de la Tlayuda culmina este lunes 1 de agosto, a la par de la octava del Lunes del Cerro, como parte de las fiestas de la Guelaguetza, y además de este platillo tradicional, los visitantes podrán disfrutar de muestras culturales y un baile popular.

"Queremos que vuelva a reactivarse la feria. Sí han venido a visitarnos pero es un proyecto que esperamos que en el futuro sea más grande, que con el paso de los años vaya creciendo aún más", finaliza Araceli Mendoza.

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