Las nuevas tapas de Madrid se alejan del jamón y dan la bienvenida a los insectos

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Hace una década, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) dejó alucinado al planeta -bueno, a la mitad, hablando con propiedad- al recomendar comer insectos como arma para terminar con el hambre en el mundo. Un informe de 200 páginas hablaba de los beneficios de ingerir gusanos, saltamontes y hormigas entre otros como forma de obtener proteína de manera más sostenible. Desde entonces, los intentos de introducir a los bichitos en la dieta europea han sido tímidos, por decirlo suavemente. Hasta ahora. Un restaurante mexicano inaugurado recientemente en Madrid, Bakan, ha sido el primero en dedicar un apartado en su carta a los insectos. Sí, al lado de pescados y mariscos aparecen ahora opciones para tomar platos hechos con ellos. Sergio Suazo, chef de Bakan, nos explica cuáles son las novedosas y llamativas opciones con las que cuentan en el restaurante.

La tostada de chapulines de Bakan. Foto: Bakan Madrid
La tostada de chapulines de Bakan. Foto: Bakan Madrid

Al rico chapulín. Con el sonoro nombre de chapulín se conoce al saltamonte en México. Él es el protagonista de un plato en el que corona una cacala, "que es una versión de la tlayuda, una tortilla que no va frita, sino cocinada en un comal de barro. En el restaurante la preparamos sobre leña para que sepa a auténtica cocina de abuela", comenta Suazo. Sobre ella, se añaden frijoles refritos, guacamole, queso de cabra, y... los chapulines, "que son los artistas del plato: vienen secos, huecos por dentro. Lo único que se mantiene es el exoesqueleto, que es lo que da ese toque crujiente al plato. Además, llevan un toque de limón y sal que hace que queden perfectos".

Hormigas... en salsa. Suazo explica que en otro platos introducen las hormigas chicatanas. "Son una especie de hormigas reinas, de entre 2 y 3 centímetros. Salen a reproducirse en la temporada de lluvias y es cuando se capturan". Es un manjar que se recoge "del suelo", especifica Suazo y del que solo se aprovecha la parte trasera, parecida a la "cola de las abejas". Se sirven junto una salsa a base de chile de árbol seco, ajo, cebolla y tomate rojo. "Los tropezones que lleva son trocitos de las hormigas, que le dan un toque aromático y crujiente al plato", especifica el chef.

Los gusanos, protagonistas en uno de los tacos. Foto: Bakan Madrid
Los gusanos, protagonistas en uno de los tacos. Foto: Bakan Madrid

Gusanos en taco. Con los gusanos de Maguey, en Bakan actúan como se hace con un producto de primera, sin tocarlo excesivamente. "Es una receta que mantenemos lo más simple posible. Cogemos un poco de mantequilla, añadimos cilantro y cebolla y caramelizamos esta última. Agregamos los gusanos, apagamos el fuego para que, con el calor y la mantequilla, se terminen de cocinar hasta que queden crujientes", comenta Suazo. La clave aquí es que la tortilla, que se hace en el momento, esté lo más fresca posible. "Aparte de los gusanos, ponemos guacamole y vegetales aliñados, pero a un ladito, porque lo que queremos es que la gente pruebe el sabor de los gusanos".

Escamoles... mejor probarlos antes de saber lo que son. "Son huevos de hormiga", advierte Suazo. "Son los huevos, además, de hormigas muy agresivas. En la temporada de cuaresma es cuando comienzan a reproducirse. Es muy laborioso recogerlos porque las hormigas te pican: es un producto de alto valor por lo complicado de la recogida". Estas pequeñas larvas son descritas por el chef de Bakan como "bolitas de carne de un enorme valor proteico: en ellas entre el 40% y el 60% de su peso son proteínas frente al 17% de la carne de vaca, por ejemplo". Se sirven en taco con un sofrito similar al de los gusanos. "Lo elegante no necesita disfrazarse", apostilla Suazo.

Ante este despliegue de curiosidades gastronómicas, tan solo cabe preguntarse cómo lo están recibiendo los madrileños. "Bastante bien, comienzan pidiendo los platos a modo de juego o reto pero luego se sorprenden por lo bueno que está todo. Siempre repiten tras pedir el primer taco. Creemos que el paradigma está cambiando". ¡Una de insectos!

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