Tal vez la industria del azúcar no mintiese sobre los peligros de las grasas

Cada día los consumidores somos más conscientes del peligro que supone la enorme presencia de azúcares añadidos en nuestra dieta. Durante mucho tiempo el peligro estaba en las grasas, y ahora ha cambiado el foco… y mucha gente explica este cambio en las presiones que la industria del azúcar llevó a cabo, y los estudios que pagó para que se manipulasen a su favor. Suena bien, el problema es que no hay evidencias.

En un estudio reciente, publicado nada menos que en la prestigiosa revista Science, se explica que esta teoría de la conspiración no es más que eso, una teoría de la conspiración. Hay que ir con cuidado, porque los investigadores no niegan que el papel negativo del azúcar se pasase por alto. Sólo explican que no hay evidencias de que se manipulase ningún estudio para culpar a las grasas y exonerar a los azúcares añadidos.

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Yendo al detalle, la atención de estos historiadores de la ciencia se centra en la prueba de fuerza, la “pistola humeante” – smoking gun en inglés – que se supone demuestra la manipulación por parte de la industria y la compra de los investigadores: un estudio de Harvard realizado a mediados de la década de 1960 que echaba la culpa de la obesidad a las grasas, pagado por el lobby del azúcar.

El estudio existe, pero no la conspiración. Para explicarlo, los investigadores dan una cronología detallada y muestran los hechos ciertos e indiscutibles. Fue precisamente la industria láctea, preocupada por la publicidad negativa que empezaban a recibir sus productos – la leche contiene muchas grasas, más aún sus derivados –, quienes pagaron el estudio. No debieron gustarle nada las conclusiones del estudio.

Esencialmente, porque demostraba el vínculo entre el consumo de grasa y la obesidad, la obstrucción arterial y el aumento de colesterol. Todo datos negativos. Lo curioso, lo que para mucha gente demuestra la influencia de la industria azucarera, es que nada se decía sobre el papel, también muy negativo, del azúcar en estos casos.

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Y era así por diseño. Pero no por algo oscuro y conspirativo. Simplemente, en aquél momento la ciencia no consideraba a los azúcares como posibles culpables, por lo que los experimentos no se centraron en comprobar sus efectos. Vaya, que no es que no se les pagase por no mirar, es que no se les ocurrió porque la ciencia no acompañaba.

Fue después, y a raíz de estudios como el comentado, cuando la industria del azúcar se volcó en vender sus “bondades”, siguiendo prácticas curiosamente similares a las de la industria del tabaco. Pero los estudios realizados sobre los peligros de las grasas no se manipularon, y se suman a lo que ahora sabemos sobre los azúcares para dar un cuadro completo.

Habrá a quién le sorprenda el hecho de que la industria láctea, o la del azúcar o cualquier otra, esté tan involucrada en estudios sobre su relevancia en la salud. Bien, en las décadas de 1950 y 1960, cuando muchos de estos estudios se llevaron a cabo, era una práctica habitual. Y lo ha seguido siendo, ya que se trata de conglomerados empresariales con mucho dinero y por lo tanto capacidad de investigación en ciencia. Hoy en día existen protocolos para evitar su influencia y relación directa con los investigadores, para que no manipulen los resultados, pero no hay evidencias de que tampoco lo hiciese en 1960, o al menos no tal y como se pensaba.

En resumen, la industria del azúcar no fue tan perversa como para culpar a las grasas de todos los males que nos aquejan a las sociedades industrializadas. Sí son culpables de mercadear con la duda, pero para eso podemos confiar en la ciencia, que dará la respuesta que debe dar a la vista de los hechos, lo que es reconfortante.