El secreto de la mejor tarta de queso de Madrid

Desde hace tiempo la tarta de queso parece haberse convertido en el postre por antonomasia de Madrid. Pocos son los restaurantes que se han resistido a ponerla en su carta y ha terminado poblando las cuentas de instagramers dedicados al asunto foodie... sí, la tarta de queso es el mayor hit en el apartado dulce de la capital. Hasta tal punto ha llegado la fiebre que la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) ha organizado el certamen de la mejor tarta de queso de Madrid. El ganador ha sido Carlos Sierra, de Poncelet Cheese Bar, un espacio que lleva desde 2011 ahondando en las posibilidades gastronómicas de los quesos. La tarta de Sierra sorprende, porque no es la habitual...

La tarta de Sierra está elaborada con una base de galleta y mantequilla de cabra, y una mezcla de quesos donde el queso de cabra de la Vega de San Martín -madrileño- era el protagonista junto al queso Blue Harbor, también de cabra, que emplean en Poncelet Cheese Bar. El broche de oro al plato lo ponían un crumble de pistachos y un helado de violeta. "El queso de cabra aporta un sabor mucho más personal, pero no es el habitual que podríamos pensar... una vez que se cocina es muy sutil. Además, es un queso de leche de cabra, pero sigue siendo fresco. El que sí aporta matices cañeros es el Blue Harbor, que es uno de los pocos azules de cabra que existen".

El éxito en el certamen ha supuesto una sorpresa para Sierra que dice "estar hartándose de hacer tartas en pleno mes de agosto". También dice que, pese a que hay otros postres en el restaurante de los que se siente igualmente orgulloso, como la pana cotta de brie trufado, la gente no paree cansarse de las tartas de queso: "En cuanto la ven en la carta, los clientes se apresuran a pedirla", cuenta.

Algo que critica Sierra es que se piense que las tartas de queso "solo se puedan hacer a partir de queso crema, algo que es completamente falso. Cuando empezó la moda, parecía que solo se podían elaborar tartas con esa variedad", comenta. Sí concede que aporta un punto de cremosidad, lo que hace que él mismo incluya un poquito en su receta.

La tarta de Sierra también nada a contracorriente en cuanto a texturas. "Últimamente, había algunas que se dejaban tan líquidas que parecía que había que tomarlas con pajita (ríe). Mi tarta es una tarta de verdad, que no se desmorona. ¡Hay que dejar de hacer tartas de quesos deconstruidas!", explica. Tampoco la sirve templada en el restaurante a diferencia de lo que sucede en muchos otros: "La sirvo a temperatura ambiente. Cuando comienza el servicio la sacamos de la cámara y la dejamos atemperar hasta que un cliente la pide...", cuenta.

Más puntos importantes, en opinión de Sierra, es que los huevos empleados "tienen que ser de calidad" y también importan los pequeños toques que incorpora, como el helado de violeta -"más castizo imposible"- o el crumble de pistachos, "encargado de aportar textura". El resultado final, en su definición, es un postre "elegante".

Esta tarta no es la primera que hace Sierra. "Ya tuvimos una tarta de queso pasiego de Cantabria, después nos inventamos una de Idiazábal ahumado. Nuestros próximos planes pasan por ir haciendo una tarta diferente cada mes. Tenemos 150 quesos distintos así que las posibilidades son muchas", explica. Pero no solo de tartas vive el hombre -o el chef, en este caso-. Sierra hace un bizcocho de sifón con Cabrales que, en sus propias palabras, "está increíble".

Una vez repasados los ingredientes, toca fijarse en la elaboración. "Mezclamos bien los quesos, los huevos y el azúcar y se pasa la crema resultante pasa por un colador para que no haya ni un grumo. Entra bastante líquida en el horno: 165 grados arriba y abajo y solo 28 minutos, ni uno más ni uno menos, y colocando la tarta en el medio del horno", cuenta.

Visto lo visto, la tarta de Sierra busca romper con todas las modas imperantes en la hostelería madrileña. Ni leche de vaca, ni líquida, ni servida templada... La suya está basada en las clásicas de toda la vida pero con el punto diferencial del queso de cabra. Y eso sí que parece que marca la diferencia.