No más ricota. Esta pasta obtiene su textura cremosa del queso cottage

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Pasta de queso cottage con tomates, cebollines y grosellas, en Nueva York, el 25 de mayo de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (Ryan Liebe/The New York Times)
Pasta de queso cottage con tomates, cebollines y grosellas, en Nueva York, el 25 de mayo de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (Ryan Liebe/The New York Times)

Mucho antes de que mis ancestros conocieran los macarrones, el queso o siquiera un plato de espagueti, los fideos con queso cottage era la pasta casera que saboreaba en Brooklyn mi familia judía asquenazí.

Lo que en yidis se llama “lokshen mit kaese”, es un platillo del este de Europa hecho con fideos caseros con huevo mezclados con mantequilla o crema agria y algún tipo de queso blanco elaborado con cuajada. Existen versiones que llevan encima cebollas fritas y mucha pimienta negra y otras que van espolvoreadas con canela y azúcar.

En el libro “The Book of Jewish Food” (El libro de la comida judía), Claudia Roden explica que los fideos llegaron a los judíos alemanes procedentes de Italia en la Edad Media a través del comercio y los contactos de los rabinos. Roden escribe que elaborar fideos caseros para la sopa de pollo del sabbat era “algo característico de la habilidad femenina”.

Mi abuela Lily, que no era ningún modelo de destreza culinaria, compraba sus fideos con huevo en Waldbaum’s. Su lokshen mit kaese era como un kugel sin hornear, en el que los fideos calientes y el queso estaban mezclados con pasitas, canela y mantequilla derretida. Casi siempre prefería el queso fresco seco y desmenuzable, como el feta. Pero a mí me gustaba más con queso cottage, que es cremoso y ácido, del cual se abastecía siempre que Waldbaum’s tenía ofertas.

El hecho de que ese platillo parecido a un postre se pudiera comer en la comida y no después era una maravilla de la cocina de mi abuela, y un millón de veces mejor que su ensalada de atún con aderezo de pepinillos dulces sobre pan de centeno.

Tuvo que haber una pandemia para que yo empezara a volver a anhelar el bienestar vivido en la infancia que ofrecían los fideos con queso cottage. Durante los primeros meses, los hacía exactamente como mi abuela.

Después de un tiempo, comencé a experimentar y me incliné hacia el lado salado del platillo al añadir las cebollas fritas y la pimienta acerca de las cuales había leído. Salió estupendo, pero las cebollas me quitaron mucho tiempo y se hizo un gran desorden. Para mí, parte del atractivo de los fideos con queso cottage es la facilidad de hacerlos en un solo tazón.

Los cebollines crudos fuertes contrastan con la viveza del queso cottage, y las grosellas añaden un poco de dulzor, en Nueva York, el 25 de mayo de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (Ryan Liebe/The New York Times)
Los cebollines crudos fuertes contrastan con la viveza del queso cottage, y las grosellas añaden un poco de dulzor, en Nueva York, el 25 de mayo de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (Ryan Liebe/The New York Times)

Esta versión conjuga la diferencia entre la facilidad de preparación y los sabores salados complejos. En vez de cebollas fritas, mezclé trocitos de cebollines crudos fuertes para contrastar con la viveza del queso cottage. Las grosellas —más pequeñas e intensas— sustituyen a las pasitas. Unos cuantos tomates cereza partidos a la mitad y algo de menta lo vuelven jugoso, fresco y perfecto para el verano.

Ya con todo dicho y hecho, tal vez mi abuela no lo habría reconocido como una variación de su querido lokshen mit kaese… pero eso no hubiera impedido que se lo devorara todo.

Pasta de queso cottage con tomates, cebollines y grosellas

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

1/4 de taza de grosellas secas (o pasitas picadas)

1/4 de cucharadita de sal, y más para hervir la pasta

1/2 kilo de pasta corta, como farfalla, cavatelli o fusilli

4 cebollines, las partes blancas y verdes, rebanados delgados

1 taza de tomates cereza partidos a la mitad

1 a 2 cucharadas de jugo de limón amarillo fresco, y más al gusto

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, y más para servir

1 taza de queso cottage de leche entera (o requesón)

1 cucharadita de pimienta negra recién molida, y más para servir

1/2 taza de hojas de menta arrancadas, y más para servir

1/2 taza de perejil picado grueso, y más para servir

Canela molida, para servir (opcional)

Sal de mar en escamas, para servir

1. Pon a hervir una olla de agua grande. Coloca las grosellas en un tazón pequeño y sirve sobre ellas un poco de agua hirviendo hasta cubrirlas. Déjalas remojando durante diez minutos y escúrrelas.

2. Mientras tanto, sala el resto del agua de la olla. Añade la pasta cuando hierva. Cuécela según las instrucciones del paquete hasta que quede al dente, casi siempre un minuto antes de lo que indica el paquete. Escurre la pasta y aparta 1/2 taza del agua en la que se coció.

3. En un tazón para servir grande, mezcla los cebollines, los tomates, el jugo de limón y 1/4 de cucharadita de sal.

4. Cuando las grosellas ya estén remojadas, añádelas al tazón con los tomates y mezcla todo para que se incorpore. Añade 2 cucharadas de aceite de oliva y revuelve.

5. Agrega la pasta al tazón para servir junto con el queso cottage, la pimienta y unos cuantos chorritos del agua de la pasta que apartaste (aproximadamente 1/4 de taza) y mezcla hasta que todo esté cubierto de manera uniforme. Si la pasta se ve seca, añade un poco más del agua donde se coció la pasta, una cucharada a la vez. Añade las hierbas y revuelve. Prueba y, si es necesario, añade más sal y limón.

6. Para servir, rocía encima canela (si lo deseas), sal en escamas, mucha pimienta negra y más aceite de oliva y hierbas. Sirve caliente o a temperatura ambiente.

This article originally appeared in The New York Times.

© 2021 The New York Times Company

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