La rica ropa vieja personifica la sobremesa cubanoamericana

Orlando Sentinel Staff, Orlando Sentinel
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¿Estás deseando poder hacer un viaje? Pocos de nosotros estamos haciendo eso en estos días, ya sea por restricciones, problemas de salud y seguridad o ambos. Afortunadamente, hay formas de condimentar nuestra vida con lugares lejanos, ya sea que las vacaciones son familiares o de fantasía: a través de la comida. Bienvenido a una serie en la que te recordaremos que los sabores que extrañas o los que anhelas probar están más cerca de lo que crees.

Lisa Plasencia comía ropa vieja una vez a la semana mientras crecía. Era la comida favorita de su hermano pequeño, un montón de carne deshebrada a fuego lento, el arroz blanco debajo absorbía los sabores de la salsa, la esencia de los pimientos, las cebollas, el ajo — el sofrito, la base del plato.

“Ropa vieja es lo que tu mamá o tu abuela hacían los domingos cuando todos se sentaban a comer juntos. Casi no quieres probar el de otra persona o pedirlo en un restaurante“, dice riendo. “Porque solo quieres la de tu mamá”.

Plasencia es cubana, al igual que su esposo, Yojan González, aunque a él no le gustaba la ropa vieja — un guiso con raíces sefardíes que llegó a Cuba con españoles de las Islas Canarias, y que a menudo se promociona como uno de los platos nacionales de Cuba — con cualquier tipo de frecuencia hasta que él tenía 22 años.

Eso es porque nació en La Habana.

“La carne de res era ilegal cuando yo era niño”, dijo González, “tenías que conseguirla en el mercado negro — si es que podías conseguirla”.

En estos días, hace más que disfrutar de la ropa vieja: la vende.

Plasencia y González son la fuerza detrás de A Lo Cubano Kitchen, un camión de comida en el área de Orlando que sirve un sabor mejorado de Miami — la ciudad natal de Plasencia y donde González se estableció al salir de Cuba en 2006.

Antes de Castro, numerosas fuentes han informado que había más ganado que personas, pero la disminución del número después de la revolución llevó al gobierno a criminalizar su matanza sin permiso. Aun así, los rebaños nunca se recuperaron.

Empeoró, dice Andrew Huse, en el “período especial”, cuando la disolución soviética provocó una crisis económica mayor.

“Las cosas se volvieron aún más restringidas”, dijo Huse, bibliotecario de colecciones especiales de la Universidad del Sur de Florida y, a través de sus diversos escritos, algo así como un historiador cubano, particularmente en el ámbito de la comida. “Había una pena más alta por matar una vaca que si mataba a su vecino”.

Fue una época, señala, en la que los animales desaparecían del zoológico debido al hambre en medio de las masas, “pero la crisis no se basaba tanto en la comida como en el combustible. No podían permitirse el lujo de enviar el grano a las vacas o trasladar las vacas a donde estaba el grano. Estaban acostumbrados a los subsidios a la gasolina de la Unión Soviética y una vez que desaparecieron, todo el negocio de la nación se detuvo“.

Aunque es una isla, “la gente de Cuba siempre ha favorecido la carne — especialmente la carne de res y cerdo”, dice Huse, quien opina que el lechón (cerdo asado) con frijoles, arroz y plátanos sería una opción más sensata para un plato nacional. “Picadillo ha sido durante mucho tiempo un favorito cubano. Y tasajo (carne seca) y filetes de palomilla — junto con ropa vieja“. Todos han desaparecido en gran medida.

“No comía ropa en Cuba”, dice Ramón Martínez. “Vi algo de picadillo, pero en realidad nada de carne”.

Martínez llegó a Miami en 1980 durante el éxodo del Mariel. Tenía 20 años.

“Y cuando lo probé por primera vez, me enamoré”, dijo. “Es por la salsa, los sabores — tan ricos. Pero no hay tantos lugares, especialmente en Orlando, donde lo encuentras de la manera correcta“.

Recomienda con entusiasmo la versión de su esposa, que se puede probar en el College Park Café..

Barbara Martínez compró el lugar en el verano de 2019, con toda la intención de mantener sus clásicos de la cena estadounidense y agregar los cubanos que ha estado haciendo desde antes de dejar su casa en Guanabacoa, un municipio en el este de La Habana.

“Ahora vendo más comida cubana que estadounidense”, dijo una agradecida Bárbara, que ofrece platos como ropa vieja, bistec de palomilla y un sándwich cubano de dos libras que ha recibido críticas muy favorables de los amantes de la comida de la ciudad, todos los días a través de su filial de la casa —Abuelita’s Kitchen.

“No comía mucha ropa vieja hasta que llegué aquí”, dijo. Pero a diferencia de su marido, ella lo había tenido. “Eso se debe a que mi madre y mi abuela también eran chefs y trabajaban en un pequeño restaurante — mi mamá y mi papá. Era un negocio familiar: Abuelita Cocina“.

La cocina se remonta a varias generaciones en su familia, pero ella comenzó a agregar sus propios giros a los clásicos de su madre cuando llegó a los Estados Unidos.

“Siempre me ha gustado cocinar y ¡oh — vienes aquí y subes de peso porque necesitas comer y probar todo!”

De regreso a Cuba, dice Ramón, dos generaciones antes que Castro, “la familia de mi suegra ponía garbanzos en la ropa vieja, que era más como lo que hacían en España — la versión de las Islas Canarias. En ese entonces, los cubanos tenían muchos más ingredientes — toda la carne y el chorizo español. Cuando Castro se hizo cargo, todo cambió“.

La ropa vieja de Bárbara — tachonada con los colores de las joyas de los pimientos y las aceitunas verdes en medio de una salsa rica y bruñida hecha con vino tinto y blanco — es tradicional. El filete de falda se corta, se hierve, se cocina a presión, se desmenuza y se cuece a fuego lento, un proceso de tres horas. Es una de las ofertas más populares del comensal.

“Tenemos dueños de otros restaurantes cubanos en Orlando que vienen aquí — dos de ellos — a comer ropa vieja”, dijo Ramón. “Son clientes habituales con nosotros”.

Plasencia y González, consentidos por las opciones en el sur de Florida, encontraron que aquí también faltaba la escena de la comida cubana, lo que llevó a los veteranos de Four Seasons a traer una versión elevada a su camión de comida, una hecha con costilla corta — un corte más generoso y tolerante.

“La ropa vieja puede ser difícil de masticar”, dijo González, “incluso si está hecha con mucho jugo. Los hilos del filete de falda son realmente largos. No en las costillas, que también tienen mucha más grasa en el medio — por lo que hay mucho más sabor“.

Los tomates heirloom también lo nivelan — el ácido ayuda a equilibrar la grasa — antes de que se amontone en una ciabatta, rociada con su característico alioli 305, cubierta con cebollas en escabeche y servida en su simple bote de papel.

Si eres inteligente, agarrarás un tenedor. El sándwich, que cuesta $12.50, es pesado — mucha carne, casi con certeza para chuparse los dedos.

A pesar de su amor por la ropa vieja, ni Plasencia ni González ni los Martínez — ni ninguno de sus amigos o familiares cubanos — tenían idea de que se promocionaba como un plato nacional.

De hecho, los Martínez regresaron a Cuba hace tres años y fueron a uno de los restaurantes más conocidos de La Habana — La Bodeguita del Medio — con amigos, uno de los cuales pidió la ropa vieja.

“¡Era cerdo!”, dijo Ramón, quien se ríe de que ni siquiera los turistas tienen la garantía de obtenerlo de la manera correcta. “Si Cuba tuviera un plato nacional sería arroz blanco, algún tipo de frijol y tal vez chicharrón y huevos”.

En muchos sentidos, dijo cada uno de ellos, la ropa vieja se ha vuelto más cubanoamericana que cualquier otra cosa.

“[Los cubanoamericanos] tienen acceso a él, a cómo se supone que debe hacerse realmente”, dijo González, quien envía dinero a su primo en Cuba para ayudarlo. “Es una locura. Tiene que levantarse a las 5 a.m. para hacer fila para comprar pollo porque es lo más fácil de comprar...”

A veces, la comida se acaba antes de que todos puedan comprar, dice, y hay otros que se levantan temprano para hacer fila y luego tratan de vender sus lugares a otras personas.

“Platos como la ropa vieja son la norma para nosotros”, dice Plasencia. “No tanto para ellos”.

Huse se pregunta cómo será la cocina cubana en el futuro.

“La gente que huyó durante Castro se llevó algunos de los platos, pero no todos. Y muchas de las personas que huyeron tenían recursos económicos“, dijo, y señaló que muchos de los que preservan la cocina campestre de estilo antiguo de la nación nunca se fueron.

“Lo que es realmente triste es que Cuba está perdiendo la memoria colectiva de cómo incluso hacer estos platos. La comunidad de exiliados puede ayudar con un plato de ropa vieja — pero ¿qué pasa con una variación que proviene de las afueras de Santiago? Tal vez no”.

Plasencia, cuyos padres llegaron a Estados Unidos cuando eran niños en los años 60 durante la Operación Peter Pan, no se siente menos cubana por no haber estado allí.

“Nos criaron en toda la cultura”, dijo ella. “Mis padres y abuelos trajeron esas tradiciones ... Mis hermanos y yo siempre quisimos ir, pero no queríamos faltarle el respeto a nuestros padres al regresar cuando lucharon tanto para salir”.

La ropa vieja es parte de esa cultura, de esa sobremesa.

Significa “sobre la mesa”, pero es más un sentimiento, uno que se basa en el tiempo que pasamos con los seres queridos después de una comida.

“Son recuerdos de estar con tu familia, de tener a tus abuelos contigo”, dijo Plasencia, “de las cenas de los domingos, cocinar juntos, comer juntos, pasar el rato y sentarse a la mesa para siempre”. Ella se rió.

Es por eso que cuando los clientes le dicen a González que su comida les recuerda a su abuela, es el mayor cumplido que pueden hacerle.

“Significa mucho que respondan de esa manera”, dijo, especialmente cuando el plato no tiene sus raíces en nada elevado.

“Todavía te da todo ese amor y consuelo”, bromeó Plasencia, de su versión de nivel de lujo. “Simplemente no ejercita tanto la mandíbula”.

Si Vas:

Para conocer el horario del camión de comida de A Lo Cubano Kitchen, visita sus cuentas sociales en facebook.com/alocubanokitchen/ o instagram.com/alocubanokitchen/.

College Park Cafe: 2304 Edgewater Dr. en Orlando, 407-420-9892; collegeparkcafe.com/

* Esta historia fue publicada en el Orlando Sentinel por la periodista Amy Drew Thompson. La traducción al español fue realizada por la periodista Ginayra Alvarado Villegas. La puedes contactar a galvarado@orlandosentinel.com.