Los restaurantes que luchan por recuperarse de la pandemia se enfrentan a un nuevo desafío

Amber Randall, South Florida Sun Sentinel
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A medida que los restaurantes vuelven a abrir sus puertas en el sur de Florida tras un año difícil marcado por los cientos de miles de trabajadores despedidos o dados de baja temporal, se enfrentan a un nuevo (y sorprendente) problema: la escasez de personal.

Es un misterio que los propietarios de restaurantes se esfuerzan por entender: En una economía en la que el desempleo sigue siendo alto, especialmente en el sector de restaurantes y hostelería, ¿por qué no pueden encontrar suficientes trabajadores de cocina, meseros y anfitriones para dotar de personal a sus establecimientos?

"Esto es definitivamente una crisis", afirmó Carlos Gazitua, propietario de la cadena de restaurantes Sergio's Cuban Cafe & Grill. "No podemos encontrar gente y no sabemos dónde están los candidatos".

Gazitua comentó que en sus años de trabajo en la industria de los restaurantes, nunca había tenido un problema así. Los candidatos no le devuelven las llamadas y hasta ocho de cada diez nuevos contratados simplemente no se presentan a sus primeros turnos.

La escasez está afectando mucho a sus franquicias, dice. Su sucursal en Brickell solo puede hacer comida para llevar y repartir. Su sucursal en Coral Way solo puede atender en el exterior porque no hay suficiente personal para atender también el comedor interior. En algunos locales le falta un 25 por ciento del personal.

"Incluso estamos poniendo volantes en nuestras entregas de Uber anunciando que estamos buscando trabajadores", dijo Gazitua, que también es el director de restaurantes en el comité ejecutivo de la Florida Restaurant & Lodging Association.

A medida que los restaurantes se recuperan de los días más oscuros de los paros por la pandemia, el empleo en la industria todavía no ha vuelto a ser el mismo que antes de la llegada del COVID-19. El empleo para los trabajadores del sector del ocio y la hostelería se desplomó la pasada primavera, ya que gran parte del estado entró en paros y los negocios se vieron sometidos a restricciones de capacidad. La Florida Restaurant & Lodging Association calcula que un total de 600 mil trabajadores fueron despedidos durante la pandemia y unos 10 mil restaurantes se vieron obligados a cerrar en el estado.

Las estadísticas publicadas por el Departamento del Trabajo de Estados Unidos el viernes muestran que menos de la mitad de los empleos perdidos ha regresado.

Pese a las estadísticas, los restaurantes están contratando. O al menos lo intentan.

El doctor Peter Ricci, profesor asociado y director del programa de gestión de la hostelería en la Florida Atlantic University, comentó que hay más oportunidades de trabajo disponibles ahora que hace un año, pero los restaurantes siguen batallando para encontrar trabajadores cualificados para sus cocinas y comedores.

Esa escasez está obligando a los restaurantes a tomar decisiones difíciles sobre su funcionamiento. Algunos restaurantes del sur de Florida han tenido que cerrar más temprano, limitar las zonas de asientos o pagar a los trabajadores horas extras, señaló Gazitua.

"Algunos de nuestros trabajadores actuales están trabajando seis o siete días a la semana. Los gerentes y los equipos corporativos están entrando en la cocina", dijo Gazitua. "Sin nadie que trabaje, va a impactar en las ventas potenciales y les va a obligar a cerrar comedores y a limitarse a la comida para llevar y al reparto".

Cuba Libre, un restaurante en Las Olas Boulevard en Fort Lauderdale ha estado buscando trabajadores a tiempo para sus festividades de gran inauguración. El plan era abrir para brunches y almuerzos, pero a finales del próximo mes, los planes estarán en peligro debido a la falta de personal.

"El problema se agravará cuando añadamos el almuerzo y el brunch. Vamos a tener que reducir el número de comensales si no contamos con el personal adecuado", dijo. Barry Gutin, cofundador.

Para estar a pleno rendimiento, necesitan un total de 60 trabajadores y aún necesitan 20 más.

Erik Pettersen, chef de EVO Italian en Jupiter, y Robert Egert, de Catering with Robert, en Miami, se han encontrado con los mismos problemas.

Pettersen dijo que necesita unos cuatro trabajadores más para facilitar el servicio según los protocolos de seguridad del COVID-19.

Egert dijo que se ha quedado preguntándose si las nuevas contrataciones se presentarán para el trabajo. Hace poco intentó contratar a 25 personas, pero solo ocho se presentaron a trabajar.

Encontrar trabajadores cualificados para la alta cocina ha sido especialmente difícil. Muchos aspirantes proceden de otros sectores y tienen poca experiencia en restaurantes, según los propietarios.

"Siempre es un reto conseguir personal de calidad, pero ahora es casi imposible", señaló Gutin, de Cuba Libre. "Nunca he visto algo así en mis 45 años en el sector".

Pettersen dijo que tiene un grupo de trabajadores estacionales procedentes del noreste a los que ha llamado durante años para que vengan al sur de Florida cuando llega el invierno. Cuando los llamó en octubre pasado, no acudieron.

"Las personas con las que contábamos, creo que cambiaron de carrera", agregó Pettersen. "Y creo que lo hicieron por la incertidumbre de la pandemia. El 30 por ciento de los restaurantes cerraron definitivamente en un año. Eso no es realmente una gran certeza para un cocinero de línea o un servidor".

No son solo los restaurantes los que están luchando por contratar personal. Los hoteles del sur de Florida se enfrentan al mismo reto.

Todavía están surgiendo datos y teorías para explicar la tendencia, pero los propietarios de restaurantes y los expertos del sector creen que se trata de una combinación de tres cosas: el miedo a volver a trabajar durante una pandemia, los antiguos trabajadores que abandonan el sector de los restaurantes y la disponibilidad permanente de las prestaciones por desempleo.

"Creemos que hemos perdido alrededor del 20 por ciento por la razón de la hostelería y temporalmente hemos perdido el 50 por ciento de esos trabajadores debido al desempleo, el estímulo, el cuidado de los hijos o se han ido a otro negocio", dijo el doctor Ricci.

Jeremy Nichols, reclutador en el sector de la hostelería, dijo que muchos trabajadores se sintieron desechados cuando los cierres obligaron a los restaurantes a despedir a su personal. Ahora, son reacios a volver a un sector que sienten que les falló.

"Muchos de los talentos se vieron obligados a abandonar el sector. No se puede culpar al sector, pero algunos de ellos siguen sintiéndose molestos", dice Jeremy. "Han tenido doce meses para encontrar la manera de sobrevivir sin ese trabajo".

Wendi Walsh, del sindicato UNITE HERE Local 355, también dijo que muchos trabajadores o bien pasaron a nuevos empleos o bien aún se sienten preocupados de trabajar en restaurantes abarrotados con la pandemia aún en curso.

"Esto es algo que anticipamos al principio de la pandemia", indicó Walsh. "En algunos casos, hay trabajadores que quieren volver pero siguen bastante preocupados por la salud y la seguridad en el lugar de trabajo".

Las sucursales de Cuba Libre se vieron obligadas a cerrar completamente durante la pandemia. Cuando pudieron reabrir, muchos de sus antiguos empleados no pudieron volver.

"Intentamos volver a llamar a nuestros anteriores empleados, pero nos dijeron que tenían problemas de guarderías infantiles o de salud, o incluso el estímulo y el desempleo", explicó Gutin.

Otros propietarios de restaurantes creen que no pueden competir con los beneficios de desempleo que reciben los ex trabajadores, un problema al que también se enfrentan otros sectores. En promedio, los floridanos reciben alrededor de 575 dólares por semana del seguro de desempleo, lo que puede ser más que el salario promedio de un empleo en la hospitalidad, explicó Nicole Anderson, directora ejecutiva de Mend HR Solutions.

"La gente de todas las edades está asustada incluso con la esperanza en el horizonte con las vacunas", aseveró Anderson. "Además, estamos recibiendo una gran afluencia de personas de otros estados que solicitan empleos aquí en Florida y que esperan que el salario sea el que tenían en otros estados".

La combinación de estos problemas está causando inestabilidad para los restaurantes. Los que quieran sobrevivir tendrán que ser flexibles por el momento, dijo Nichols.

"Este es un gran momento para estar en la industria porque con la falta de talento disponible, hay una oportunidad para aquellos que han llegado a la meta", dijo.