Por qué los restaurantes se enfrentan a una crisis de contratación pese al fin de las restricciones del covid

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Brote de virus en Gran Bretaña (Copyright 2020 The Associated Press. All rights reserved)
Brote de virus en Gran Bretaña (Copyright 2020 The Associated Press. All rights reserved)

El sector restaurantero estadounidense sigue luchando por recuperar las pérdidas sufridas durante la pandemia del virus covid, con una serie de factores como las restricciones de capacidad y los continuos temores sobre el virus que contribuyen a la escasez de empleados disponibles o interesados.

Tanto los propietarios de pequeñas como de grandes empresas han hecho saltar las alarmas durante meses por su incapacidad para volver a contratar a los empleados despedidos o suspendidos, así como por la escasez de nuevos empleados potenciales interesados.

Muchos, sobre todo los conservadores, han argumentado que la asistencia gubernamental continua en forma de prestaciones federales de seguro de desempleo está agravando la situación, ya que los trabajadores supuestamente ganan más dinero estando desempleados que trabajando.

La causa real de la escasez, que es generalizada y afecta a restaurantes de todos los tamaños, es más matizada y tiene que ver con varios factores, entre ellos las tarifas salariales en el sector, que han sido una preocupación de muchos desde hace tiempo, incluso antes de que comenzara la pandemia de covid.

En particular, los restaurantes más pequeños y de propiedad local han manifestado en entrevistas con diversos medios de comunicación su incapacidad para encontrar personal de servicio, que depende principalmente de las propinas para obtener ingresos, ya que los negocios en los que los trabajadores complementan sus ingresos con propinas suelen pagar tarifas inferiores al salario mínimo.

Según la Asociación Nacional de Restaurantes, casi tres de cada cuatro operadores de restaurantes de EE.UU. afirman ahora que “la contratación y la retención de la mano de obra” es su principal reto.

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Un director de operaciones de un restaurante y cine de Bethesda (Maryland) declaró a The Independent que hasta ocho de cada diez aspirantes a puestos vacantes abandonan sus solicitudes antes de la fase de entrevistas o no se presentan a ellas.

Este sistema se enfrenta a un problema importante en forma de restricciones de capacidad, lo que significa que el personal de sala que trabaja en los estados con dichas restricciones, que todavía son numerosos, se enfrenta a la perspectiva de servir menos mesas en el transcurso de un turno (lo que se traduce en menos propinas), o de ver recortadas las horas para dar cabida a otros empleados. Como resultado, muchos se enfrentan a la perspectiva de ganar menos dinero al volver a trabajar que si siguen recibiendo la ayuda al desempleo.

Sin embargo, el problema no termina con los empleados que reciben propinas; muchos establecimientos informan de que tienen dificultades para contratar personal de servicio, como cocineros y lavavajillas, puestos que a menudo se pagan con una tarifa fija, a menudo muy por encima del salario mínimo local o federal.

La probabilidad de que estos puestos, que serían menos propensos a la reducción de horas que el personal de atención al público, se paguen por debajo de las prestaciones de desempleo (que se incrementan en 300 dólares semanales a nivel federal hasta septiembre) no es alta, sobre todo en los centros metropolitanos de mayores ingresos, donde los cocineros y demás personal pueden ganar varias veces el salario mínimo federal de 7.25 dólares la hora.

Hay otros factores que explican por qué el personal de servicio puede ser reacio a volver. Un estudio de la Universidad de California realizado a principios de este año reveló que el sector de la alimentación registró algunos de los mayores aumentos en las tasas de mortalidad, y que los cocineros de línea, en particular, tuvieron el mayor riesgo de mortalidad en comparación con las épocas no pandémicas, de entre todas las descripciones de trabajo examinadas en el estudio. No está claro si se incluyó a los lavavajillas y al resto del personal de servicio.

“No he vuelto desde entonces”, dijo un antiguo cocinero de línea a Eater en una entrevista en mayo, “porque realmente no puedo confiar en que los propietarios de los restaurantes proporcionen un entorno seguro a sus empleados”.

Los trabajadores negros y latinos, que están representados en las cocinas de los restaurantes en una proporción mucho mayor que en otras industrias, también son más propensos a tener situaciones familiares en las que se ven obligados a actuar como cuidadores principales de un niño, un padre anciano u otro ser querido, lo que complica su capacidad para volver al trabajo.

“Con menos personas en la fuerza de trabajo, las ayudas de estímulo todavía en vigor, las preocupaciones por la seguridad de los trabajadores, la necesidad de que los cuidadores permanezcan en casa y una competencia mucho mayor con otras industrias por los trabajadores, los operadores están volviendo a las técnicas de reclutamiento anteriores a la pandemia para contratar”, dijo Vanessa Sink, directora de relaciones con los medios de comunicación de la Asociación Nacional de Restaurantes, en una declaración a The Independent.

“Éstas incluyen tarifas salariales más altas por hora, beneficios adicionales y oportunidades de desarrollo profesional, entre otras”. Todas las ventas de los restaurantes son locales, por lo que, al final, las fuerzas del mercado local influirán no sólo en el aumento de la mano de obra necesaria, sino también en los incentivos particulares que se necesitan para contratar a esos empleados”, añadió Sink.

Reducir la brecha de la preocupación por la salud entre los propietarios de restaurantes y sus empleados va a ser probablemente un esfuerzo continuo del sector, que según las estadísticas laborales federales todavía está a poco menos de dos millones de empleados activos del número que empleaba en abril de 2020, justo antes de que comenzara el grueso de los cierres estatales.

Algunos cambios ya están en marcha. En los sitios web de contratación se enumeran ahora con frecuencia las precauciones covid que toman los distintos restaurantes para proteger al personal y a los clientes, y los gerentes suelen enumerar también esas medidas directamente en los folletos de empleo.

“Creo que estamos en un punto en el que la gente dice: ‘Vamos a tener que subir los precios, porque tenemos que pagar más a nuestros empleados y ofrecerles beneficios cuando podamos’”, dijo a Eater en mayo el chef ejecutivo Joseph Tiedmann, de La Petit Grocery, en Nueva Orleans.

“Tenemos que hacer que este negocio sea atractivo para trabajar. Al fin y al cabo, se trata de poder hacer más por tus empleados. Pero para hacerlo, hay que pagarlo de alguna manera”.

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