Restaurantes de Chicago en apuros dicen que quizá no sobrevivan al invierno sin ayuda federal

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CHICAGO — Después de 18 meses de disrrupciones, cenas al aire libre improvisadas y comida para llevar, Diana Dávila, la chef y propietaria de Mi Tocaya Antojería, se ha hartado de la pandemia.

Como una de los más de 11 mil propietarios de restaurantes de Illinois que solicitaron pero no recibieron una subvención del Fondo de Revitalización de Restaurantes de 29 mil millones de dólares en mayo, Dávila dijo que no sabe si su restaurante mexicano en Logan Square podrá superar otro invierno pandémico.

"Fue realmente devastador que no lo recibiéramos", dijo Dávila, de 39 años.

Una encuesta reciente de la Independent Restaurant Coalition, un grupo de base que surgió el año pasado cuando la pandemia golpeó al sector restaurantero, reveló que cientos de miles de operadores de restaurantes de todo el país están a punto de cerrar sus puertas.

La coalición, que fue decisiva en la puesta en marcha del Fondo de Revitalización de Restaurantes, está presionando para que se legisle para reponerlo con 60 mil millones de dólares después de que la asignación inicial se agotara en pocas semanas, dejando fuera a casi dos tercios de los solicitantes de subvenciones.

"El estado de los restaurantes hoy en día es que el 82 por ciento de los encuestados dijo que cerrará definitivamente si no recibe el Fondo de Revitalización de Restaurantes", dijo Erika Polmar, directora ejecutiva de la Independent Restaurant Coalition. "Es bastante grave".

El año pasado, 90 mil restaurantes cerraron permanentemente al tiempo que las ventas cayeron en 240 mil millones de dólares en todo Estados Unidos, según la National Restaurant Association.

La Administración de la Pequeña Empresa (SBA), que supervisa el Fondo de Revitalización de Restaurantes, recibió más de 278 mil solicitudes para obtener más de 72 mil millones de dólares. Concedió 28,600 millones de dólares a unos 101 mil restaurantes antes de cerrar el programa el 30 de junio.

En Illinois, 4,524 restaurantes recibieron subvenciones federales por un total de más de 1,400 millones de dólares. Pero 15,674 solicitaron casi 3,500 millones de dólares, lo que significa que más del 71 por ciento de los restaurantes de Illinois no recibieron fondos, según datos de la SBA.

Los restaurantes solicitaron las subvenciones basándose en una fórmula que cubría la disminución anual de los ingresos brutos para el año 2020, menos los préstamos del Programa de Protección de Nóminas (PPP) recibidos por el negocio.

Las subvenciones se concedieron por orden de llegada, y la SBA dio prioridad a las solicitudes de mujeres, veteranos y grupos social y económicamente desfavorecidos durante los primeros 21 días. Pero las sentencias judiciales de mayo consideraron inconstitucional la política de la SBA de dar prioridad a esos solicitantes, lo que obligó a la agencia a anular casi tres mil solicitudes aprobadas.

Para los restaurantes del área de Chicago, que se enfrentan al aumento de la variante Delta, a la disminución de las ventas y al inminente invierno, puede ser necesaria otra ronda de subvenciones federales para evitar algunos cierres de alto perfil en 2022.

Mi Tocaya Antojería - Logan Square

Cuando Mi Tocaya abrió en marzo de 2017, recibió elogios inmediatos como una interpretación "digna de antojo" de la cocina mexicana de una chef estrella en ciernes y propietaria de un restaurante por primera vez, Dávila. En 2018, Mi Tocaya había conseguido una serie de premios al mejor restaurante nuevo, y Dávila fue nombrada una de los mejores chefs nuevos del país por la revista Food & Wine.

El estrecho y colorido restaurante, con capacidad para tan solo 38 personas en su interior, fue "una locura y un ajetreo" desde el principio, dijo Dávila, que despegó rápidamente mientras ella y su marido aprendían los entresijos de la gestión de un pequeño negocio sobre la marcha.

La pareja financió el restaurante con un préstamo para pequeñas empresas y un gravamen sobre su casa, dijo Dávila.

A medida que se acercaba el tercer aniversario, en marzo de 2020, Dávila dijo que su conocimiento del negocio estaba finalmente poniéndose al día con el éxito culinario del restaurante.

"Sentimos que por fin teníamos el control de los gastos y la asignación de dónde va el dinero y cómo manejar mejor el restaurante", dijo Dávila. "Teníamos unos planes realmente grandes. Y todo eso se paralizó".

Cuando el estado suspendió el consumo en los restaurantes en marzo de 2020, Mi Tocaya despejó inicialmente la cocina ofreciendo comidas para llevar durante dos días, vendiendo parte de la comida y regalando el resto. Pero el restaurante, que hasta entonces no ofrecía comida para llevar, no estaba preparado para dar ese giro de la noche a la mañana.

"Enseguida nos dimos cuenta de que no teníamos ni idea de lo que estábamos haciendo", explica Dávila. "Así que acabamos decidiendo cerrar".

A finales de mayo, Dávila empezó a ofrecer comidas para llevar y se aventuró a servir cenas al aire libre, utilizando cuatro mesas en su patio y comprando mantas mexicanas para ofrecer picnics en el bulevar.

A medida que se acercaba el invierno, las cenas al aire libre terminaron y Dávila tuvo que empezar a despedir empleados, operando el negocio de comida para llevar con una plantilla mínima de cuatro trabajadores. A finales de 2020, los ingresos anuales del restaurante se redujeron en un millón de dólares de un año a otro, dijo Dávila.

Mi Tocaya recibió dos préstamos del PPP por un total de 409 mil dólares, según los datos de la SBA, lo que ayudó a compensar esas pérdidas.

En la primavera, las esperanzas de Dávila iban en aumento. Las vacunaciones masivas estaban en marcha, los casos de COVID-19 estaban disminuyendo y los restaurantes que sobrevivieron a 2020 estaban preparados para empezar a recibir de nuevo a los clientes, tanto en el interior como en el exterior.

Cuando la SBA empezó a aceptar solicitudes para el Fondo de Revitalización de Restaurantes el 3 de mayo, con la misión declarada de dar prioridad a las mujeres restauranteras, Dávila confiaba en que su subvención de 500 mil dólares sería aprobada. Pero los fondos se agotaron tres semanas después.

Mi Tocaya abrió sus puertas en junio, con 15 empleados que atienden a 175 personas en los mejores días de verano.

El restaurante cobra ahora precios más altos, con un burrito de carne que se duplicó a 24 dólares debido a un aumento del 100 por ciento en el costo de la carne, dijo Dávila. Si a esto le añadimos el aumento de los costos laborales, el balance final sigue siendo desolador. "Seguimos perdiendo dinero", dijo Dávila.

Sin ayuda federal adicional, Dávila dijo que su familia ha llegado a su límite de estrés pandémico, y Mi Tocaya podría cerrar permanentemente antes de cumplir su quinto aniversario en marzo.

"No podemos pasar otro año de completo desconocimiento", dijo Dávila. "Tendríamos que ser capaces de elegir entre nuestra familia y el negocio, y eso va a ser una obviedad. Por mucho que ame mi negocio, me elegiría a mí y a mi familia antes que a él".

Virtue - Hyde Park

Erick Williams, chef y propietario de Virtue, un restaurante estadounidense sureño de Hyde Park con tres años de antigüedad, se ha mostrado ágil durante la pandemia, cambiando a la comida para llevar y potenciando las cenas al aire libre para mantener el negocio a flote.

Pero en mayo se le pasó el plazo para solicitar una subvención federal para restaurantes, ya que la demanda superó rápidamente la asignación.

"No tuve la oportunidad de solicitarla porque se absorbió muy rápidamente", dijo Williams, de 47 años. "Y fue bastante desalentador".

Inaugurado en noviembre de 2018, Virtue rezumaba "tanto encanto sureño como sofisticación urbana", según una reseña del Tribune de principios de 2019, atrayendo tres de cuatro estrellas y multitudes entusiastas desde el inicio.

Un año después, la pandemia golpeó.

"Apenas estábamos pisando firmemente", dijo Williams. "Las cosas estaban despegando".

Pocos días después de que el estado emitiera las órdenes de confinamiento en casa en marzo de 2020, Virtue pivotó hacia las comidas familiares para llevar, vendiendo cenas para tres o cuatro personas a 48 dólares la caja. En su punto álgido, Virtue servía unas mil comidas para llevar al día, dijo Williams.

En el verano de 2020, Virtue era un restaurante de "comida para llevar", con un número limitado de comidas al aire libre. Al acercarse el invierno, cerró sus asientos en la acera y se centró en la comida para llevar. Al mismo tiempo, Virtue redujo su personal, que era de 40 empleados antes de la pandemia, a tan solo ocho, dijo Williams.

Aunque Virtue no pudo obtener el fondo de ayuda para restaurantes, sí recibió dos préstamos del PPP por un total de 641,040 dólares, según datos de la SBA.

Virtue volvió a abrir para comer en el interior en junio cuando el estado entró en la fase cinco de su plan de reapertura de la pandemia, que eliminó las restricciones de capacidad y los requisitos de tapabocas en los restaurantes para los totalmente vacunados. El restaurante reanudó también las comidas al aire libre, pero eliminó la comida para llevar.

Con una plantilla de 29 empleados, Virtue se ha mantenido en equilibrio, en el mejor de los casos, solo por el verano, dijo Williams.

"No soy extremadamente optimista sobre el futuro", dijo Williams. "No sabemos qué esperar en términos de apoyo. No sabemos qué esperar en términos de restricciones, porque se acerca el invierno. Es una crisis tras otra".

Lula Cafe - Wicker Park

Durante 22 años, Lula Cafe ha sido una meca gastronómica pionera en Logan Square. Si no hubiera conseguido una subvención federal para restaurantes de 1.99 millones de dólares en mayo, Lula Cafe probablemente habría desaparecido, dijo el chef y propietario Jason Hammel.

"Realmente no estaríamos aquí hoy sin ella", dijo Hammel, de 49 años. "Creo que habría tenido que marcharme".

El restaurante, cuyo ambiente “funky hípster” forma parte de su atractivo tanto como el menú ecléctico de la granja a la mesa, cerró su comedor después de la pandemia y cambió exclusivamente a la comida para llevar durante todo el año 2020.

Lula Cafe ha estado perdiendo dinero y acumulando deudas cada mes desde entonces, dijo Hammel.

"Nuestro restaurante tiene una base leal que lo mantiene a flote con la comida para llevar, pero eso es una cantidad muy pequeña de ingresos en comparación con lo que solíamos generar", dijo.

Hammel también recibió dos préstamos del PPP por un total de 1.15 millones de dólares, según los datos de la SBA.

Lula Cafe reabrió su servicio de mesas en el interior y en el patio en junio y utilizó la subvención federal para restaurantes para volver a contratar a 40 empleados que habían sido despedidos el año pasado, así como para hacer algunas nuevas contrataciones, todo ello con "salarios más competitivos", dijo Hammel. Sigue siendo una operación reducida (el restaurante tenía 75 empleados antes de la epidemia) y abre menos horas.

Hammel dijo que los costos más altos y el volumen más bajo hacen que el modelo de negocio sea intrínsecamente menos rentable que los días de ensaladas previos a la pandemia en Lula Café.

"El negocio de los restaurantes ahora mismo no solo no es rentable, sino que ni siquiera es solvente", dijo Hammel.

La variante Delta amplificó el miedo y la incertidumbre sobre el futuro del restaurante. Los clientes con niños no vacunados se mantienen alejados, los empleados están preocupados por el contacto con los clientes y las ventas están cayendo a medida que se acerca el invierno, dijo Hammel. El restaurante implementó un mandato de vacunación para los empleados y planea exigir a los clientes una prueba de vacunación.

Hammel sabe que es más afortunado que muchos de sus compañeros, ya que menos de un tercio de los solicitantes de Illinois reciben la subvención para restaurantes, con un pago promedio de unos 312 mil dólares. Con una nómina anual que supera los tres millones de dólares, su subvención de casi dos millones de dólares le permite mantener a su personal empleado y las puertas abiertas, al menos hasta el año que viene.

"El Fondo de Revitalización de Restaurantes está estabilizando mi negocio y permitiéndome hacer estos cambios a largo plazo, para pasar este invierno y llegar a primavera", dijo Hammel. "Sin él, estaría viendo en retrospectiva mi vida universitaria y preguntándome qué clases me hubieran llevado a otras carreras".

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