Cómo hacer rendir el azafrán sin sacrificar el sabor

·5  min de lectura
Kebabs de salmón con azafrán en Nueva York, 2 de julio de 2021. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. (Bryan Gardner/The New York Times)
Kebabs de salmón con azafrán en Nueva York, 2 de julio de 2021. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. (Bryan Gardner/The New York Times)

En la gastronomía iraní, el aroma embriagador del azafrán dulce mezclado con el cálido aroma a nueces de un arroz al vapor perfecto es un llamado ancestral a la mesa. A pesar de que se conoce por ser la especia más cara del mundo, el azafrán está por doquier en la gastronomía persa e inyecta alma a una gran cantidad de platillos.

Sin temor, todos podemos darle un lugar frecuente al azafrán en nuestra cocina inspirándonos en los cocineros iraníes de comida casera, quienes usan esa especia de manera sistemática, económica y sensata. Si se maneja bien, una pizquita puede alegrar y aromatizar los platillos y las bebidas, tanto dulces como salados.

Los antiguos persas, además de otras civilizaciones, atesoraban el azafrán por sus propiedades curativas, para mejorar el estado de ánimo y, más tarde, culinarias. Desde entonces, el azafrán ha dejado su huella gastronómica en todo el mundo.

La cosecha del azafrán es muy laboriosa, de ahí su costo tan elevado. El azafrán procede de la planta crocus sativus, la cual produce dos flores, cada una de ellas con tres estigmas (hilos de azafrán). Estas delicadas flores se cosechan a mano en el otoño y deben recogerse en unas cuantas horas cada mañana antes de que se marchiten. Luego se arrancan los estigmas con las manos y se dejan secar. Se necesitan alrededor de 200 flores para producir un gramo de azafrán.

Por fortuna, solo es necesario un poco de azafrán para darle sabor a cualquier platillo. De hecho, la comida a veces queda amarga si se usa demasiado. En la gastronomía iraní, pocas veces se usan los hilos enteros. En cambio, para hacer rendir el azafrán y que su uso sea viable en términos económicos, los cocineros muelen los hilos con una pizquita de azúcar o sal, lo cual genera una fricción, hasta producir un polvo fino. Esto se hace por lo general en un mortero, aunque si se trata de cantidades más grandes, se muele en un molino para especias y luego se guarda en un recipiente hermético, de tal modo que esté listo para usarse.

Posteriormente, el azafrán molido se empapa en un proceso parecido a la preparación del té. Después de que el agua hierve, se deja reposar durante dos minutos para que su temperatura disminuya un poco. Se añaden unas cuantas cucharadas del polvo de azafrán para extraer su sabor, color y aroma y que estos afloren. Según la medicina tradicional persa, este proceso también activa las propiedades medicinales del azafrán. Verter agua hirviendo sobre el azafrán tiene el efecto contrario y escalda la frágil especia. En el folclor iraní se dice que se mata el alma del azafrán… y nadie pretende hacer eso.

Después, el agua de azafrán puede usarse de inmediato en recetas como kebabs de salmón o pollo asado, o puede taparse y guardarse en el refrigerador durante un par de días sin que pierda su fortaleza. No compres un agua de azafrán embotellada barata porque lo más probable es que esté adulterada con colorantes artificiales, cúrcuma, pimentón o cártamo. No existe ingrediente alguno que sustituya el azafrán e iguale su exuberante sabor floral, dulce y terroso, su embriagador aroma ni su tonalidad semejante a un cálido atardecer.

Azafrán cosechado en Nueva York, 2 de julio de 2021. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. (Bryan Gardner/The New York Times)
Azafrán cosechado en Nueva York, 2 de julio de 2021. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. (Bryan Gardner/The New York Times)

El azafrán —y el ritual para prepararlo— respeta la tradición, la historia y, lo más importante, el amor, el cuidado y el empeño que se destinan a su cosecha. Así que cuando viertas el agua de azafrán a tu platillo, asegúrate de que no se quede ni una sola partícula de este oro líquido suspendida en los costados del tazón. Si esto sucede, esparce un poco más de agua, agítalo y añádela al platillo. O tómatela como si fuera una bebida, brindando a tu salud… y al alma del azafrán.

Kebabs de salmón al azafrán

Estos kebabs iraníes, mantequillosos, teñidos de azafrán y condimentados con delicadeza, se preparan muy rápido y se convierten en una comida atractiva y deliciosa. La cálida mezcla de orégano, cilantro, pimienta negra y cúrcuma equilibra y extrae del azafrán y del salmón sus notas dulces. Para conservar el pescado en su sitio cuando voltees los kebabs en la parrilla, usa unas brochetas planas de 1,25 centímetros de ancho o dos brochetas redondas y delgadas. Puedes ofrecer estas brochetas cuando tengas invitados o disfrutarlas, con arroz al eneldo y un acompañamiento de hierbas frescas o ensalada de pepino, tomate y cebolla, en una cena tranquila entre semana.

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: una hora

Ingredientes:

Aproximadamente 1 1/2 cucharaditas de hilos de azafrán (.35 gramos)

Una pizca de azúcar

3 cucharadas de jugo de limón verde fresco, más gajos de limón para servir

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 dientes de ajo, rallados fino

1 1/4 de cucharadita de sal kosher (como de la marca Diamond Crystal)

1/2 cucharadita de orégano seco, triturado con los dedos

1/2 cucharadita de cilantro molido

1/2 cucharadita de pimienta negra

1/4 de cucharadita de cúrcuma molida

680 gramos de salmón sin piel (de preferencia cortado en el centro), partido en trozos de 2,5 centímetros

Hierbas frescas, como menta, cilantro y albahaca, para servir

Preparación:

1. En un mortero o tazón pequeño y con el extremo del mango de una cuchara de madera, muele el azafrán con una pizca de azúcar hasta tener un polvo fino (más o menos 1/4 de cucharadita). Transfiere a un tazón grande. Hierve dos cucharadas de agua en un sartén, tetera o en el horno de microondas y déjala reposar durante dos minutos para que la temperatura del agua disminuya un poco. Viértela sobre el polvo del azafrán molido, revuelve un poco, tapa y deja reposar cinco minutos.

2. Al agua de azafrán añade el jugo de limón, el aceite de oliva, el ajo, la sal, el orégano, el cilantro, la pimienta y la cúrcuma. Revuelve para que todo se mezcle, añade los trozos de salmón e integra hasta que el salmón esté bien cubierto. Tapa y deja marinar en el refrigerador durante 30 minutos.

3. Mientras se marina el salmón, prepara una parrilla con carbón hasta que se haga cenizas y enfría un poco a una temperatura caliente media, o calienta una parrilla de gas a temperatura media alta. Ensarta el salmón y guarda el resto del adobo. Asa las brochetas durante aproximadamente 10 minutos en total, untando el adobo restante y volteando cada dos minutos hasta que estén suaves y mantequillosas. Sirve con gajos de limón para exprimirlos sobre el pescado. Cómelas, intercalando las mordidas al salmón con unas mordidas a las hierbas frescas.

© 2021 The New York Times Company

Nuestro objetivo es crear un lugar seguro y atractivo para que los usuarios se conecten en relación con sus intereses. Para mejorar la experiencia de nuestra comunidad, suspenderemos temporalmente los comentarios en los artículos.