Un reconfortante pay de calabaza que le da la bienvenida al otoño

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Ensalada de lechuga orejona con anchoas y limón amarillo, en Nueva York, el 14 de septiembre de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).
Ensalada de lechuga orejona con anchoas y limón amarillo, en Nueva York, el 14 de septiembre de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).

Con un sencillo pay de calabaza y peras al vino tinto con granada, esta comida llega al otoño para deleitarnos con los sabores más complejos de la estación y una combinación diferente de los colores de la temporada, que se inclina hacia el ocre y el rubí.

Sin embargo, no es muy difícil de preparar. La mayor parte puede hacerse por anticipado y, así, la persona que cocina podrá tener una tarde libre para disfrutar del espléndido clima, fresco pero soleado, del otoño.

Para comenzar, algo verde: una ensalada de hojas crujientes de lechuga orejona, cubiertas de una vinagreta con un ligero sabor a limón que ha sido rociada con un toque de anchoas. Aunque esta ensalada es muy simple, puede ser exquisita, sobre todo si se cuidan todos los pequeños detalles. Para que esta versión sea la más fresca, usa los corazones pálidos de cabezas de lechuga orejona grande, o una lechuga tipo baby entera, y retira las hojas recias o de color verde oscuro. (Guarda las hojas externas que arrancaste para hacer una ensalada picada, lechuga cocida o para añadirla a alguna sopa). O bien, compra corazones de lechuga orejona orgánica empacados, disponibles en casi todos los supermercados, pero asegúrate de que no estén viejos. (Revisa la parte inferior de las cabezas, los extremos de la raíz. Si son de color café oscuro, la lechuga ya tiene ahí demasiado tiempo). Por supuesto, también necesitas limones amarillos frescos. Un buen aceite afrutado extra virgen. Y también invierte un poco más en las anchoas, incluso para los pocos filetes que lleva el aderezo. (Casi todas las anchoas baratas de las tiendas de comestibles son blandas y tienen sabor a pescado). Y cuando mezcles todo, hazlo con delicadeza.

Para comer un platillo fuerte sin carne, siempre queda bien un pay salado de vegetales. Este pay va con cualquier variedad de calabaza dura, como la kabocha, la Hubbard o la bellota. Se complementa con cebollas caramelizadas, col rizada, queso provolone y salvia, y posteriormente se acomoda entre dos láminas de masa. Elabora una sencilla pasta de hojaldre o, para ahorrar tiempo, usa rebanadas congeladas de pasta de hojaldre. Lo mejor de este pay es que puede hornearse con muchas horas de anticipación y recalentarse antes de servir. Esto permite que los sabores se integren y nos facilita partirlo. Puedes servirlo con retoños de coles de Bruselas tostadas o setas salteadas con ajo y mucho perejil, o ambas cosas.

Completa esta comida con un postre clásico de clima fresco: peras cocidas en vino tinto. Es mucho mejor hacerlas uno o dos días (y hasta una semana) antes para darles tiempo de empaparse en el jarabe del vino tinto y que así adquieran un tinte magenta oscuro intenso. Usa peras firmes no muy maduras de las variedades Comice, Anjou, Bartlett o Russet. Se recomienda que el jarabe no lleve especias en abundancia: una rajita de canela, un poquito de clavo y una cucharada de granos de pimienta negra quedarán muy bien. Sírvelas frías con crema fresca, crema batida o helado. Para que alcancen su máximo nivel (como debe ser), adorna las peras con un puñito de semillas de granada, lo cual le añade una agradable chispa agridulce a su sabor y un poco de fucsia brillante a su color.

Ensalada de lechuga orejona con anchoas y limón amarillo

Por David Tanis

Pay salado de calabaza de invierno con ensalada de lechuga orejona, en Nueva York, el 14 de septiembre de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).
Pay salado de calabaza de invierno con ensalada de lechuga orejona, en Nueva York, el 14 de septiembre de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).

Aunque se trata de una ensalada muy sencilla, se vuelve exquisita cuando se cuidan todos los pequeños detalles. Los corazones de lechuga orejona empacados se pueden encontrar en la mayoría de los supermercados, pero usar corazones de cabezas enteras de esta lechuga o de tipo baby entera ayudará a que la ensalada sea más fresca. Guarda las hojas externas que arrancaste para hacer una ensalada picada o algún otro platillo.

Rinde: 6 porciones

Tiempo total de preparación: 20 minutos

Corazones de lechuga orejona (paquete de 3), o de 6 a 8 cabezas de lechuga orejona tipo baby

1 cucharadita de ralladura de limón amarillo, más 3 cucharadas de jugo (de un limón)

1 cucharadita de mostaza de Dijon

1 diente de ajo, hecho pasta o rallado

4 filetes de anchoas, picados

1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta

Un trozo de queso parmesano, para servir

1. Prepara los corazones de lechuga: Corta la parte inferior y retira algunas de las hojas externas de cada cabeza. Separa con cuidado las hojas pálidas internas y refréscalas con agua fría dentro de una vasija profunda. Escurre bien las hojas, sécalas, envuélvelas en toallas de cocina y refrigéralas.

2. Prepara el aderezo: En un tazón pequeño, mezcla la ralladura y el jugo del limón, la mostaza, el ajo y las anchoas. Añade el aceite de oliva y sazona bien con sal y pimienta. Prueba y ajusta el condimento; el sabor debe ser bastante ácido.

3. Coloca las hojas en un tazón grande para ensalada. Espolvorea un poco de sal, vierte el aderezo sobre la lechuga y empapa las hojas con cuidado mezclando todo con las manos. Forma rizos grandes de queso parmesano con un pelador y colócalos sobre la ensalada.

Pay salado de calabaza de invierno

Por David Tanis

Este es un pay vegetariano que sirve como platillo fuerte. Se puede hacer con cualquier variedad de calabaza dura y puede hornearse hasta con varias horas de anticipación, para luego recalentarlo antes de servir. Esto permite que los sabores se integren y nos facilita partirlo.

Rinde: de 6 a 8 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cebolla grande blanca o amarilla, picada (más o menos 1 1/2 tazas)

Sal y pimienta

1 kilo de calabazas de invierno, peladas, sin semillas y cortadas en cubitos de 2,5 centímetros (aproximadamente 8 tazas)

4 tazas de col rizada, acelga, o cualquier otra verdura robusta para cocinar, troceada (de un manojo de 225 gramos)

1 cucharada de salvia, picada grueso

1 cucharada de tomillo, picado grueso

2 dientes de ajo, picados

Una pizca de hojuelas de chile rojo

2 ruedas (225 gramos) de pasta de hojaldre, o 2 rectángulos (400 gramos) de pasta de hojaldre

140 gramos de queso provolone, cortado en cubitos de 1/2 centímetro (más o menos 1 taza)

3 cucharadas de queso pecorino romano rallado

1 huevo, batido

1. Vierte el aceite en un sartén ancho a temperatura media alta. Añade las cebollas y sazona con bastante sal y pimienta. Cocina, revolviendo, de 5 a 7 minutos hasta que las cebollas estén suaves y un poco doradas. Si ves que se están dorando demasiado rápido, reduce la temperatura.

2. Pasa las cebollas a un tazón grande. Añade los cubos de calabaza, la col rizada, la salvia, el tomillo y el ajo. Sazona con sal y las hojuelas de chile rojo y mezcla bien para cubrir.

3. Calienta el horno a 175 grados Celsius. Extiende las ruedas de pasta de hojaldre hasta que tengan un diámetro de 30 centímetros (o estira y corta los rectángulos para formar círculos de 30 centímetros). Recubre una bandeja para pay de 25 centímetros o algún otro plato para hornear redondo y poco profundo con una rueda de 30 centímetros de pasta de hojaldre. Añade el relleno de calabaza y forma una pila alta. Espolvorea los quesos provolone y pecorino. Coloca el resto de la pasta de hojaldre sobre el relleno y ondula las orillas para sellar. Barniza la parte superior del pay con el huevo batido.

4. Coloca el pay sobre una bandeja para hornear con bordes para que ahí caigan las gotas. Pásalo al horno y hornea durante aproximadamente una hora hasta que la pasta esté bien dorada y la calabaza se sienta suave cuando introduzcas un cuchillo filoso. (Comienza a revisarlo a la media hora y luego a los 45 minutos para asegurarte de que la pasta no se esté dorando demasiado rápido. Si eso sucede, cubre con papel aluminio). Deja reposar de 10 a 15 minutos por lo menos antes de partir rebanadas grandes y servir.

Peras al vino tinto

Por David Tanis

Como un postre clásico de clima fresco, estas peras cocidas saben mejor si se hacen uno o dos días antes para permitir que se empapen en el jarabe del vino tinto. Sírvelas con crema fresca, crema batida o helado. Usa peras Comice, Anjou, Bartlett o Russet.

Rinde: 6 porciones

Tiempo total de preparación: una hora, más el tiempo de remojo

6 peras pequeñas no muy maduras

1 botella (750 mililitros) de vino tinto seco de cuerpo medio, como el Côtes du Rhône

1 1/4 tazas/250 gramos de azúcar granulada

1 cucharadita de granos de pimienta negra

4 clavos enteros

1 rajita de canela (de 5 centímetros de largo)

Crema fresca o helado, para servir

1/3 de taza de semillas de granada, para servir

1. Con un pelador para verduras afilado, pela las peras de arriba a abajo dejándolas enteras, con todo y tallos, y el corazón intacto.

2. Coloca las peras en una sola capa dentro de una olla ancha no reactiva (esmaltada o de acero inoxidable). Añade el vino, el azúcar y las especias. Tapa, hierve y luego reduce la flama para que las peras se cuezan a fuego lento durante 30 minutos o hasta que al insertar un pincho no encuentres resistencia. Retira del fuego y pasa las peras a un recipiente profundo, dejando el líquido dentro de la olla.

3. Calienta el líquido de cocción a fuego alto y hierve hasta que se reduzca a la mitad. (Deberán quedar aproximadamente 2 1/2 tazas de jarabe). Vierte el jarabe sobre las peras y, si es posible, refrigera durante toda la noche.

4. Para servir, coloca cada pera en un plato para sopa y vierte con una cuchara un poco del jarabe de vino tinto. Añade una porción de crema fresca o de helado y espolvorea algunas semillas de granada.

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