El secreto de suiza para llevarse la Copa Mundial de los quesos

Suiza se alzó como el ganador de los World Cheese Awards 2022, el equivalente la Copa Mundial de los quesos, con el inigualable Le Gruyère AOP Surchoix, un queso de pasta dura elaborado con leche cruda de vaca, firme y con una textura ligeramente desmenuzable.

Christian Zuercher, representante de la firma suiza Mifroma y uno de los miembros del jurado, lo describió como “un queso artesanal realmente perfecto, suave en la boca y que se derrite en la lengua”.

Así fue como Le Gruyère AOP Surchoix suizo se llevó a casa el máximo premio de la industria quesera, luego superar a 4434 competidores que enviaron sus muestras en carga refrigerada desde todos los continentes del mundo para no estropear sus propiedades.

El jurado calificador tomó en consideración en una serie de renglones como la apariencia de la corteza y la pasta, el aroma, el cuerpo y la textura del queso. La mayoría de los puntos estuvieron reservados al sabor y a la sensación del alimento lácteo en el paladar.

El panel incluyó a queseros, compradores, chefs, minoristas y críticos para decidir si eran merecedores de un premio de Bronce, Plata, Oro o Súper Oro. Luego, la lista fue reducida a 98 "Super Golds" hasta alcanzar una final con 16 puestos destacados.

El segundo mejor queso fue el Gorgonzola Dolce DOP, elaborado por la casa italiana De' Magi de Italia, mientras que el tercer puesto recayó para el queso francés Grosse Tomme de Bufflonne Cave Jacobine, de la quesera Prolactine .

Radiografía de un Gruyère AOP

La historia del queso Gruyère es fascinante. El inicio de su producción se remonta a 1115 con una receta que se mantiene intacta en las queserías de su tierra natal, el distrito de Le Gruyère en el cantón suizo de Friburgo, y también en los cantones de Vaud, Neuchâtel y Jura, así como en algunos municipios de Berna.

Las crónicas medievales mencionan la maestría de sus habitantes, que convertían la producción de leche de sus rebaños en quesos enteros. Este producto incluso se vendió en Francia e Italia, asegura la web oficial de Le Gruyère AOP.

En 2001 que el queso Gruyère obtuvo la Denominación de Origen Controlada (DOC) a nivel nacional y en 2011 recibió la Denominación de Origen Protegida (AOP, según sus siglas en inglés) para toda Europa.

Los queseros suizos no tienen reparo en explicar al mundo el proceso de elaboración del Gruyère, que resumen en los siguientes pasos:

• Solo usan leche de la mejor calidad. Las vacas que producen la leche usada en el Gruyère se alimentan únicamente de forrajes naturales, hierba fresca en verano y heno en invierno, sin aditivos ni ensilados. Dos veces al día, por la mañana y por la tarde, cada productor de leche entrega este preciado ingrediente a su quesería asignada.

• La leche cruda se cuaja en una tina. Cuajado de la tina. La leche de la mañana se fusiona en la tina de cobre con la leche de la tarde, que se deja reposar toda la noche. El quesero añade cultivos iniciadores, a base de suero, para madurar la leche. Luego agrega cuajo, un ingrediente natural extraído del estómago de ternera, para cuajar la leche. Después de 35 a 40 minutos, la cuba se ha convertido en una bonita masa densa. Al no calentar la leche antes del cuajado, mantiene todos sus aromas. Es una de las cualidades de la leche cruda.

• Cortan y mezclan la cuajada. Esta masa de cuajada se corta luego en gránulos con grandes cuchillos llamados "arpas de queso" (tranche-caillé). Luego, el contenido de las tinas se calienta gradualmente hasta 57 ° (135 ° F) durante 40 a 45 minutos.

• Controlan la textura. Una vez alcanzada la temperatura de calentamiento y los gránulos tienen el tamaño de granos de trigo, el fabricante de queso toma un puñado de granos y los amasa con cuidado hasta formar una masa para verificar la textura.

• Colocación en el molde y marcado. El contenido de la tina (cuajada granulada y suero) se coloca en moldes redondos. Cada molde está marcado en su borde exterior con la inscripción Le Gruyère AOP, junto con el número de la quesería. El suero se recoge en un recipiente grande debajo. Se añade una marca de caseína a la masa de cuajada blanquecina, que indica el número de la rueda de queso y de la quesería. Además, en cada rueda de queso se añade la fecha de fabricación. La caseína es una proteína natural que se encuentra en la leche. Luego, cada rueda se presiona durante unas veinte horas, con una fuerza de hasta 900 kg.

• Baño de sal y almacenamiento en bodega. Al día siguiente, el quesero desmolda cada rueda y las pone en un baño de sal concentrada al 22%, también llamada salmuera, durante 24 horas. Entonces comienza la maduración. Las ruedas se almacenan durante tres meses en la bodega del quesero. Les dará cuidados casi diarios, para ayudar a la formación de una fina corteza protectora.

• Affinage (Maduración) en bodegas. Después de tres meses, las ruedas salen de la quesería para ser almacenadas en las bodegas de maduración en un ambiente de 90% de humedad y una temperatura de 15°C . Durante este tiempo, las ruedas se voltean y se cepillan con agua salada. Las bodegas desprenden un olor típico a amoníaco, fruto de la maduración de las ruedas. La maduración dura entre 5 y 18 meses.

• Fiscalización. A los cuatro meses, las ruedas son controladas y gravadas por expertos, según criterios muy precisos y rigurosos. Pueden mostrar el nombre Le Gruyère AOP solo después de este proceso.

• Tiempo de maduración. El Gruyère AOP cuestión de gusto. Entre los 6 y los 9 meses, tendrá un sabor suave y refinado llamado clásico. A partir de los 10 meses, Gruyère AOP Réserve tiene un sabor pleno y aromático. Algunas ruedas madurarán hasta los 18, o incluso 24 meses, para los amantes de las sensaciones fuertes.

Fuentes: Gruyère, Indisa, Fox, PerishableNews.

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