Queso de cabra español para rusos

Moscú, 10 mar (EFE).- En una nevada granja cien kilómetros al norte de Moscú Andrés Aquesolo, hijo de un "niño de la guerra", hace queso de cabra según la tradicional receta española. Después de diez años de duro trabajo y un gran desembolso económico, está empezando a educar los paladares de los rusos.

"Empezamos hace diez años con tres cabras y ahora tenemos unas 450. Hacemos quesos rústicos y los distribuimos en la capital. El mercado nos pide un producto de buena calidad. Se está vendiendo muy bien", comenta a Efe mientras acaricia una de sus cabras.

El queso es uno de los productos que más se ha beneficiado del embargo ruso a los alimentos occidentales. Aquesolo está aprovechando la coyuntura para implantar una cultura grastronómica desconocida por estos lares.

GRANJA ECOLÓGICA

Aquesolo, hijo de Jesús, un ingeniero ferroviario español, y de Galina, una rusa, se emociona cuando muestra la granja. Aquí pasó gran parte de su infancia. Por eso, cuando cayó la URSS en 1991, pidió a las autoridades un trozo de tierra para cumplir su sueño.

"Mi infancia estuvo rodeada de vacas y champiñones", asegura Andrés, que nació en Moscú en 1954.

Con un bosque privado y un pequeño río en las inmediaciones, la parcela de siete hectáreas es ideal para la cría de cabras, que pasean en un ambiente ecológico.

"Hay que sacarlas a pasear todos los días. Sólo hay que tener cuidado con el viento", explica, mientras los animales avanzan sobre la nieve.

No son unas cabras cualquiera. Algunas son nubianas, que producen una leche con mucha grasa, y el resto saanen, famosas por ser muy lecheras. Andrés tiene un próspero negocio en España de exportación de aceite y aceitunas -Olive Line International-, pero se pasa más de la mitad del año con sus animales.

Médico de profesión reconvertido en hombre de negocios, se aficionó al queso gracias a unos amigos españoles.

"No sé si llamarlo hobby o pasión. Un día me enseñaron en España cómo hacer queso. Probamos y nos salió bien", señala.

QUESOS, CURADOS Y FRESCOS

Su marca de quesos se llama "Kozá Nostra" (Kozá es cabra en ruso) y cuenta con tiendas en Moscú.

"Utilizamos la tecnología y las tradicionales recetas españolas. Para empezar, los machos sólo se juntan con las hembras dos veces al año. Me ayudan expertos y veterinarios españoles", apunta.

El tesoro de la granja está bajo metro y medio de tierra. Es la bodega, en cuyo interior se curan a la vieja usanza los quesos puros de cabra.

El queso más curado -hasta 18 meses- es el Golovkof, "del tipo Manchego, ideal para aperitivos", aunque también lo hay fresco, "estilo Burgos", para el desayuno.

Aquesolo también presume de producir un Camembert de cabra. Lo hay con trufa, con hierbas o con moho, a gusto del consumidor.

De España viene la ceniza para el Kozi Polentse y el Arsesano, el único con nombre español, es recubierto con aceite de oliva durante la maceración.

La excepción a la regla es el Mákovka, cuya forma recuerda al Tetilla gallego, pero no su sabor, ya que lleva un 50 % de leche de cabra.

"Es una combinación magnífica. Tiene un sabor muy cremoso", explica orgulloso.

Además, la granja también suministra carne a un restaurante de Moscú, donde el cabrito se cocina como en España.

"El plato estrella es el cabrito lechal. Somos los únicos que lo tenemos. Sacrificamos a los cabritillos a los dos meses y medio. Sólo les alimentamos con leche natural. Por eso son tan sabrosos”, explica.

LAS SANCIONES, UNA BENDICIÓN

Aquesolo ha sido un pionero. Una vez Rusia aprobó en 2014 sanciones contra los alimentos europeos, otros emprendedores rusos siguieron su ejemplo y se fueron a vivir al campo.

"Cada vez tengo más competencia. El desarrollo de este sector comenzó con las sanciones. Soy español, pero reconozco que nos conviene a todos que se mantenga el embargo", dice.

Y es que, debido a la falta de ayudas estatales en Rusia, en cuanto se levanten las sanciones muchos negocios cerrarán sus puertas.

"Los ganaderos y pequeños agricultores rusos no pueden competir con los precios europeos. Cuando abran las fronteras, entrará el queso europeo y eso significará el sacrificio de toda la industria quesera que acaba de nacer", apunta.

Su caso es diferente, ya que se declara un "enamorado de los animales" y le encanta "vivir rodeado de naturaleza".

"En diez años no he tenido un año con beneficios. Otros cerrarán, pero yo no, ya que yo no lo hago para ganar dinero, sino para disfrutar", señala.

Ignacio Ortega

(c) Agencia EFE