Queijo na brasa: de las playas de Brasil a la carta de los chefs argentinos

LA NACION

"¡Queijooo! ¡Queijo na brasa! ¡Queijooo!". El voceo del vendedor ambulante suena como un canto de sirena a lo largo de 7 mil kilómetros de playa.

Cada vez que se lo oye, la boca se hace agua.

Se lo escucha con la misma intensidad que a un churrero argentino en la Costa Atlántica, pero hay algo que lo hace único y es ese estimulante perfume a queso dorado y orégano quemado que emana la parrillita de aluminio portátil llena de brasas que sostiene el vendedor en una de sus manos.

"¡Queijooo! ¡Queijo na brasa! ¡Queijooo!". El humo comienza a conmover nuestros sentidos. necesitamos un pincho de esos y si es regado con "cerveja muito gelada", mejor. El precio: uno por 5 reales o, si tenemos suerte, tres por 10.

Si alguna vez lo probaste lo sabés bien. El queijo na brasa es un viaje de ida.

Este adictivo tentempié se prepara con un queso típico del nordeste de Brasil, el queijo de coalho (queso de cuajo). Suele presentarse atravesado con un palito de madera y condimentado con orégano, cocido al calor de las brasas en una pequeña parrilla que es la envidia del asador argentino. En menos de dos minutos está listo para comer.

¿De dónde viene y cómo hacerlo en casa?

El queso coalho se produce desde mediados de 1700 en las haciendas del sertão, el desierto del nordeste brasilero, de acuerdo con el historiador y periodista natalense Luís Cãmara Cascudo. Se elabora con leche de vaca, es fresco, de color blanco y textura firme. Salado y poco ácido, resulta excelente para grillar en la parrilla, dorarlo en el fuego directo o incluso hacerlo frito, porque no se funde.

El coalho es tan popular en Brasil que se consigue casi en cualquier lugar además de la playa: abunda en puestos callejeros, en el supermercado envasado al vacío, con los palitos ensartados listo para dorar, y en preparaciones artesanales hechas en casas de familia.

Quizá por esta razón el agrónomo José Carlos Machado Pimentel publicó un manual titulado "Produção Artesanal de Queijo Coalho" en 2012, para que los pequeños productores puedan hacerlo dentro de los patrones elementales de seguridad e higiene.

En todo Brasil se venden kits de elaboración casera que incluyen termómetro, moldes e ingredientes. Con diez litros de leche puede hacerse hasta un kilo de queso coalho.

"Es un queso fresco sin corteza, de textura 'acorchada', de sabor más bien láctico, hecho con leche de vaca y con casi nada de estacionamiento", explica Mauricio Couly, productor de quesos artesanales de la Patagonia y dueño del restaurante La Toscana en Neuquén capital.

"Hay dos técnicas para hacer quesos: la enzimática, con cuajo, y la acidoláctica, con fermentos, que pueden combinarse. En el queso de coalho, la leche se corta con el cuajo, que son las enzimas del estómago del rumiante".

Se cree que el nacimiento del queso en la historia de la humanidad tuvo que ver con este tipo de elaboración primitiva. En la antigüedad la leche se transportaba en estómagos de animales y fermentaba por la acción de las enzimas que contenían las paredes interiores del animal, convirtiéndose en queso.

"Al ser un queso fresco sin corteza, se puede comer a la semana de producido; no desarrolla complejidad de sabores, porque el coalho no es para estacionar", dice Couly: "Los quesos son como los vinos, algunos sirven para envejecer y se ponen mejores con el tiempo, otros son para consumir enseguida".

"Hasta hace poco no había nada parecido en la Argentina, por ahí algunos quesillos frescos del norte, pero tienen una técnica de producción muy distinta, que es mediante hilado como la muzzarella o el provolone".

La producción argentina

El primero que comenzó a producir este tipo de queso en el país es Ignacio Hardoy, con un nombre distinto al "cuajo" brasilero, más cercano al original mediterráneo, llamado halloumi, oriundo de Chipre, que solía producirse con leche de oveja y cabra.

Quinta generación de tamberos, Hardoy produce quesos en Lincoln, Provincia de Buenos Aires, cuidando la salud de sus vacas y la calidad de la leche; con la marca Juan Grande vende sus productos a restaurantes de Buenos Aires y chefs que buscan descubrir nuevas texturas y sabores para su platos.

"Acá no había nada parecido al coalho brasilero", dice Hardoy: "El halloumi es un queso muy antiguo que cocinaban los pastores nómades en Chipre; yo lo hago con leche de vaca y con la misma técnica que el coalho de Brasil, con la diferencia que el mío no es industrial, tiene menos sal y la leche es superior".

Similar al coalho brasilero pero "con otra calidad", el halloumi de Juan Grande fue el producto estrella de la última edición de la Feria Masticar, cuando el puesto del restaurante El Baqueano de Fernando Rivarola lo vendió como "queso a la chapa" con el tradicional palito playero.

"Lo servimos con una salsa agripicante típica del norte del Brasil hecha a base de cachaça y gustó mucho. Vendimos casi 4.000 pinchos", cuenta Gabriela Lafuente de El Baqueano.

Fisiología del gusto

En Brasil, además del clásico "queijo na brasa" con orégano, salsa de ajo y "pimienta" (salsa de ají picante), las comidas que incluyen queso coalho se han extendido más allá de la cocina nordestina.

Se lo usa en una amplia serie de platos, tentempiés, desayunos y meriendas, dulces o saladas. Dentro de la tapioca, la clásica crepe de harina de mandioca rellena con banana frita y rapadura (miel de caña); en bastón, grillado con churrasco, arroz y huevo frito, y con cualquier otro ingrediente que se le ocurra al comensal.

En la Argentina, versiones similares al coalho brasilero y al halloumi chipriota pueden probarse en las ensaladas frescas de la cadena de comidas naturales Green Eat; grillado y servido con jamón crudo, pesto, alcaparras y hojas verdes, al mejor estilo griego, según la carta de Tea Connection, y en la reversión de la famosa "palta que lo parió" de Narda Lepes: huevo, palta, salsa picante y queso halloumi tostado a la chapa.

Para hacerlo en casa, puede conseguirse en el Barrio Chino de Belgrano, Ciudad de Buenos Aires. De todas sus versiones, quizá la preparación más sofisticada y exquisita sea también la más elemental, la que hace agua la boca cada vez que su perfume a queso dorado y orégano quemado invade los sentidos, y se escucha aquel canto de sirena que dice: "¡Queijooo! ¡Queijo na brasa! ¡Queijooo!".