¿Qué se hace con las sobras en un restaurante?

Llegamos a un restaurante. Pedimos la carta. Tenemos hambre. Encargamos varios (demasiados) platos. Comemos. Dejamos gran parte en el plato. ¿Qué pasa con esa comida?

Durante años y años muchos nos hemos preguntado que sucede tras la puerta misteriosa de la cocina de un restaurante una vez que un plato se devuelve con sobras. Ahora, una pregunta formulada en la web Quora contesta de forma casi universal a esta duda. “Nadie que trabaje en la industria de la alimentación debería estar tan hambriento como para comerse un plato a medias”, explica Jonnas Mikka Luster, ex chef, que, no obstante, reconoce que “en ocasiones sí que se come aquello que se cocina y no se llega a servir”.

Pese a todo, la respuesta de Luster no refleja otra posibilidad: la de que sean los clientes los que se llevan a casa los restos de su comida. “Antes que dejarlo en el plato, lo idóneo es que sea el propio comensal el que pida lo que en los países anglosajones se conoce como ‘doggy bag’. Es verdad que en países como España no ha estado bien visto hasta ahora, pero es lo ideal”, explica Fabián García, jefe de sala de un restaurante madrileño.

Lo cierto es que la leyenda urbana que habla de que son los propios empleados los que comen los restos puede tener base real. “A veces sucede”, explica Luster en la respuesta de Quora, aunque especifica que solo se suele dar entre empleados de franquicias que perciben un salario bajo.

Los trabajadores de los restaurantes suelen comer allí, aunque, habitualmente, lo hacen antes o después del servicio de almuerzo o de cena. Son las comidas del ‘staff’, que tienen lugar en todo tipo de restaurantes, desde los que sirven menú del día hasta los que tienen estrellas Michelin. En ellas, se comen platos correspondientes al menú del día, que, en ningún caso, se componen a base de sobras.

Lo cierto es que la normativa sanitaria obliga a tirar la comida que alguien ha dejado en el plato. “Puede ser que en algunos restaurantes aprovechen determinados platos y los rehagan para las tapas. Por ejemplo, si te encuentras con un pincho a base de arroz o de pasta a media tarde, no lo dudes: proviene de los sobrantes de la comida. Ojo, no del plato del comensal, pero sí quizá de los excendentes del menú del almuerzo”, relata García.

Para acabar con el despilfarro de comida -en España, sin ir más lejos se tiran dos kilos y medio por restaurante cada día-, se apela a la responsabilidad del cliente. “Es importante que, o bien pida la cantidad adecuada, para que no sobre, o que se lo lleve a casa”, recomienda García. No obstante, también surgen iniciativas como la portuguesa Re-food, que busca reaprovechar los excedentes de comida para alimentar a personas con necesidades. Una labor llevada a cabo por voluntarios y que permite evitar que, cada noche, los alrededores de los restaurantes se llenen de comida en buen estado desaprovechada.

En la misma línea de sostenibilidad se encuentran los cafés de The Real Junk Food Project abiertos en Reino Unido. Trabajan con alimentos ‘sobrantes’ de otros restaurantes, supermercados o granjas con el objetivo de hacer platos por los que el cliente pague lo que le parece justo. Son iniciativas que buscan dar salida a esa comida que, aún estando en buen estado, no llega a ser ingerida.

Fotos (Wikipedia, Flickr y Re-Food)