No puedo dejar de cocinar este platillo

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Las albóndigas sin carne de Melissa Clark en salsa marinera, hechas con carne picada de origen vegetal y una combinación de cebollas, ajo y tamari, en Nueva York, el 18 de diciembre de 2019. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Las albóndigas sin carne de Melissa Clark en salsa marinera, hechas con carne picada de origen vegetal y una combinación de cebollas, ajo y tamari, en Nueva York, el 18 de diciembre de 2019. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

Tenemos una nueva receta favorita en la rotación de nuestras comidas caseras: el “gyeran bap” de Erick Kim, un platillo al que rindió homenaje en su columna de The New York Times Magazine hace unas semanas. Varias culturas tienen un plato como este, una combinación de arroz y huevo frito que satisface el alma y a la cual se le puede agregar todo tipo de ingredientes. He elaborado muchas variaciones del arroz con huevo, pero me gusta en especial el método de Eric de dejar que la mantequilla se dore, y su aportación de salsa de soya a la sartén (que, como él lo describe, hace que “la salsa de soya se condense con la mantequilla”). Lo comemos para el almuerzo, aunque es igual de bueno para el desayuno, la cena o la merienda.

Esa receta es una de las que se incluyen más adelante, y también hay una de Yewande Komolafe, ¡su nueva columna para The Times debutó esta semana! Es una magnífica exploración de la comida, el hogar y la identidad, y viene con una receta de zanahorias asadas con salsa de especias yaji. Como siempre, espero que la lean y cocinen.

Albóndigas vegetarianas en salsa marinera

Estas “albóndigas” utilizan carne molida de origen vegetal, y una combinación de cebollas, ajo y tamari les da una textura muy agradable y un sabor contundente. Como no se utiliza huevo para que se unan, son un poco más delicadas que otras albóndigas, por lo que hay que moldearlas con cuidado y asegurarse de que la mezcla esté muy fría. Sírvelas solas, cubiertas con salsa marinera o prepara sándwiches con ellas. También son excelentes con espagueti.

Por Melissa Clark

Rinde 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 45 minutos, más tiempo para dejar enfriar

Larb de setas de Yewande Komolafe, que se prepara con una mezcla de champiñones y cilantro, menta, albahaca y otros ingredientes aromáticos, incluidas las cebolletas fileteadas, en Nueva York, el 13 de septiembre de 2021. (David Malosh/The New York Times)
Larb de setas de Yewande Komolafe, que se prepara con una mezcla de champiñones y cilantro, menta, albahaca y otros ingredientes aromáticos, incluidas las cebolletas fileteadas, en Nueva York, el 13 de septiembre de 2021. (David Malosh/The New York Times)

Ingredientes:

1/2 taza de panko o pan para empanizar

1/4 taza de cebolla picada

1/4 taza de hojas de perejil picadas incluidos los tallos tiernos

3 dientes de ajo, rallados o picados

1 cucharada de tamari o salsa de soya

1 1/2 cucharadita de sal kosher

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

1/2 cucharadita de orégano seco

Una pizca de hojuelas de chile rojo (opcional)

680 gramos de carne molida vegana a base de plantas (como Beyond Meat)

Aceite de oliva extra virgen, para rociar

3 tazas de salsa marinera, hecha en casa o comprada

Queso parmesano (opcional, o también se puede usar parmesano vegetariano si lo desean) para decorar

Preparación:

1. En un tazón grande, mezcla el pan molido, la cebolla, el perejil, el ajo, el tamari, la sal, la pimienta, el orégano y las hojuelas de chile rojo, de usarlas, y mezcla bien. Añade la carne vegetal e incorpórala con las manos hasta que se haya integrado bien. Cubre la mezcla y refrigera durante al menos una hora o hasta 24 horas (es más fácil moldear las albóndigas cuando la mezcla está muy fría).

2. Calienta la parrilla. Haz 28 albóndigas, cada una de aproximadamente 3 cm de diámetro. Pasa las albóndigas a una o dos charolas para hornear con borde y rocía con aceite de oliva.

3. Rostiza las albóndigas hasta que estén doradas y firmes, de 7 a 10 minutos. Mientras tanto, calienta la salsa marinera en una olla. Sirve las albóndigas con la salsa por encima y si lo deseas, espolvorea queso y rocía un poco más de aceite de oliva.

Larb de champiñones asados

Las setas sustituyen a la carne en esta versión del larb. El larb, un plato popular en las regiones del norte y el noreste de Tailandia, suele ser una deliciosa combinación de carne molida cocida, hierbas frescas y un aderezo de sabor fuerte. En esta receta, los champiñones se asan hasta que se doran y quedan crujientes en los bordes y, una vez fríos, se combinan con una mezcla de cilantro, menta, albahaca y hierbas aromáticas, incluidas las cebolletas en rodajas. El jugo de limón y la salsa de soya hacen que el aderezo sea picante y salado. El sutil crujido del arroz molido tostado es un elemento esencial de la ensalada, así que no te saltes este paso. Sirve el platillo con arroz al vapor y más gajos de limón para exprimir.

Por Yewande Komolafe

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

900 gramos de una mezcla de champiñones, como champiñón botón, setas y shiitake, cortados y en cuartos, o en trozos de 5 cm si son grandes

1/4 taza de aceite neutro, como el de semilla de uva o vegetal

Sal

2 cucharadas de arroz glutinoso o dulce sin cocer

2 limones

1 cucharada de azúcar granulada

2 cucharada de aceite de soya o tamari

1 diente de ajo, picado

2 chiles ojo de pájaro, rebanados, o media cucharadita de hojuelas de chile rojo

1/4 taza de cebolla morada en rebanadas finas

1/4 taza de cebolleta rebanada

1/4 taza de hojas de cilantro fresco picado, incluyendo los tallos tiernos

1/2 taza de hojas de menta fresca, arrancadas

1/2 taza de hojas frescas de albahaca tailandesa o dulce, arrancadas

Arroz al vapor, para servir

Preparación:

1. Calienta el horno a 200 grados Celsius.

2. Esparce los champiñones en una capa uniforme sobre una bandeja y rocíalos con el aceite. Sazona con sal y, con los dedos, revuelve bien. Ásalos, voltea la bandeja a media cocción, hasta que los champiñones estén dorados y crujientes en los bordes, unos 25 minutos.

3. Mientras tanto, tuesta el arroz en una sartén pequeña a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que empiece a oler a nuez y se dore, unos 4 minutos. Retira del fuego y deja que se enfríe un poco. Pasa a un mortero o a un molinillo de especias y procesa hasta obtener un polvo medio grueso.

4. Coloca la cáscara y el jugo de un limón en un tazón mediano. Agrega el azúcar, la salsa de soya, el ajo y el chile. Mezcla para disolver el azúcar. Agrega las setas asadas al tazón e integra para que se cubran con la salsa. Añade la cebolla, las cebolletas, el cilantro, la menta y la albahaca. Revuelve para integrar y luego espolvorea el polvo de arroz tostado.

5. Parte el resto del limón en gajos. Sirve el larb de setas junto al arroz al vapor con los gajos de limón para exprimir.

Salmón a la mantequilla dorada con cebolletas y limón

Este platillo es una celebración de la comida suave y los sabores sutiles. Para evitar que quede muy cocido, el salmón se hornea en una salsa ligera pero reconfortante que se prepara con solo tres ingredientes simples: mantequilla, cebolletas y cáscara de limón. El salmón adquiere una textura sedosa, la salsa tiene el sabor a nuez de la mantequilla dorada y un sabor ligeramente dulce por las cebolletas asadas y la cáscara de limón. Sírvelo con un chorrito de limón para darle frescura y una guarnición sencilla como brócoli, habas verdes, cereales o pasta. Esta técnica también funciona con otros pescados como el bacalao, el halibut o el salmón del Ártico.

Por Ali Slagle

Rinde 4 porciones

Tiempo total de preparación: 25 minutos

Ingredientes:

680 gramos de salmón, con o sin piel (1 filete grande o cuatro filetes de 170 gramos)

Sal y pimienta negra

1 limón

6 cucharadas de mantequilla sin sal

1 manojo de cebolleta, cortada en rebanadas finas

Preparación:

1. Calienta el horno a 160 grados Celsius. Seca el salmón con una toalla y sazónalo con sal y pimienta. Reserva. Con un pelador de verduras, pela la cascara de un limón en franjas grandes. Corta el limón en dos gajos para servir.

2. En una sartén grande que puedas meter al horno, derrite la mantequilla a fuego medio. Cuando comience a burbujear, agrega las cebolletas y la cáscara de limón, y sazona con sal y pimienta. Deja cocer y revuelve de vez en cuando, hasta que la mantequilla se dore y huela a nuez, de 3 a 6 minutos (si utilizas una sartén de color claro, verás que la mantequilla adquiere un tono dorado. Si estás utilizando una sartén de color oscuro, busca las manchas oscuras en las partes blancas de las cebolletas; son trozos dorados de mantequilla y una señal para retirar la sartén del fuego).

3. Retira del fuego de inmediato y agrega 1/3 de taza de agua. Revuelve para integrar. Introduce el salmón, con la piel hacia abajo (si tiene piel), sobre la salsa. Cubre la sartén y hornea hasta que esté bien cocido, de 15 a 20 minutos, o un poco más si estás cocinando una sola pieza grande (sabrás que el salmón está listo cuando el pescado se desmenuce o un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa registre 48 grados Celsius).

4. Disfruta el salmón con una cucharada de salsa y un chorro de limón.

Pollo en bandeja para hornear con alcachofas y hierbas

Esta cena para las noches entre semana que se prepara en una bandeja para hornear se inspira en la “porchetta”, el clásico asado de cerdo italiano que se perfuma con hinojo y hierbas. En este caso, se coloca un fragante adobo de hinojo molido, ajo, romero y salvia sobre los muslos de pollo, lo cual eleva al instante una simple pieza de pollo con un mínimo esfuerzo. Las alcachofas en lata son un producto básico de la despensa, versátil y que ahorra tiempo, y se suelen añadir a las ensaladas, pero aquí son fantásticas asadas. Los muslos de pollo jugosos crean una salsa cítrica mezclada con aceitunas saladas y jugo de limón. Las sobras se pueden picar y mezclar con mayonesa para que prepares una fantástica ensalada de pollo al día siguiente.

Kay Chun

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 50 minutos

Ingredientes:

3 bulbos de hinojo grandes (alrededor de 1,3 kilogramos), cortadas a lo largo por la mitad en dos gajos de 1 centímetro de espesor

2 latas (400 gramos) de corazones de alcachofa en agua, escurridos y cortados a lo largo por la mitad

250 gramos de tomates cherry

6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Sal kosher y pimienta

2 cucharadas de ajo picado

2 cucharadas de hinojo molido

1 cucharada de romero fresco finamente picado

1 cucharada de salvia fresca finamente picada

8 muslos de pollo con hueso y piel (1,3 kilogramos)

1/2 aceitunas verdes sin hueso picadas

2 cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharadita de hojuelas de chile rojo (opcional)

Preparación:

1. Calienta el horno a 220 grados Celsius. En una bandeja para hornear con borde, mezcla los gajos de hinojo, las alcachofas, los tomates y 3 cucharadas de aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta y revuelve bien para que se sazonen. Extiende en una capa uniforme.

2. En un tazón pequeño, combina el ajo, el hinojo molido, el romero, la salvia y las 3 cucharadas de aceite restantes. Salpimenta el pollo por todas partes y frótalo con la mezcla de especias. Coloca el pollo encima de las verduras con la piel hacia arriba.

3. Hornea hasta que las verduras estén tiernas y el pollo esté dorado y crujiente y bien cocido, de 35 a 40 minutos.

4. Reparte el pollo y las verduras en los platos. Vierte los jugos de la bandeja en un tazón pequeño, deja que se asienten y luego elimina la grasa con una cuchara. Agrega las aceitunas, el jugo de limón y las hojuelas de chile rojo (de usarlas). Vierte la salsa sobre el pollo y las verduras. Sirve caliente.

Gyeran Bap (arroz frito con huevo)

El “gyeran bap” es un socorrido platillo coreano que consiste en huevos fritos mezclados con arroz blanco al vapor. En esta versión, los huevos se fríen y se esponjan un poco en un baño poco profundo de mantequilla dorada. La salsa de soya, que se reduce en la sartén, sazona el arroz, al igual que una última pizca de gim salado o algas tostadas. Un chorrito de aceite de ajonjolí aporta un agradable sabor a nuez y las yemas líquidas actúan como una salsa improvisada para el arroz, cubriendo cada grano con el oro del huevo (puedes cocer los huevos al punto que prefieras, por supuesto). Esta receta es para una persona, pero, si quieres más porciones: solo tienes que duplicar, triplicar o cuadruplicar todas las cantidades de ingredientes y usar una sartén más grande o repetir los pasos en una más pequeña.

Por Eric Kim

Rinde para una porción

Tiempo total de preparación: 10 minutos

Ingredientes:

1/2 cucharada de mantequilla sin sal

2 huevos grandes

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharadita de aceite de ajonjolí tostado

1 taza de arroz blanco al vapor, de preferencia de grano corto o medio

1 paquete (5 gramos) de algas asadas y saladas, como gim (opcional)

Preparación:

1. Derrite la mantequilla en una sartén pequeña antiadherente a fuego medio. Deja que se dore y revuelve de vez en cuando con una espátula de goma, hasta que la mantequilla derretida empiece a pasar de un color amarillo a café claro, de 1 a 1 1/2 minutos.

2. Rompe los huevos y rocíalos con la salsa de soya y el aceite de ajonjolí, deja cocer hasta que las claras se inflen ligeramente en los bordes de la sartén y las partes translúcidas alrededor de las yemas empiecen a volverse opacas, de 2 a 2 minutos y medio. Vigila que la salsa de soya no se queme y retira la sartén del fuego de ser necesario.

3. Coloca el arroz en un tazón mediano y cúbrelo con los huevos fritos, vierte toda la salsa de soya con mantequilla que quedó en la sartén. Rompe las algas directamente sobre los huevos, amontonándolas. Parecerá que hay muchas algas, pero se marchitarán cuando mezcles todo con una cuchara, lo que debes hacer para dispersar los ingredientes antes de comer.

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