Receta de poros confitados con lentejas, limón y crema

Yotam Ottolenghi
·6  min de lectura
Poros confitados con lentejas y crema en Nueva York el 12 de abril de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (Christopher Simpson/The New York Times)
Poros confitados con lentejas y crema en Nueva York el 12 de abril de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (Christopher Simpson/The New York Times)

En mi última columna, describí cómo el año pasado me había convertido en un cocinero más flexible: más democrático, menos crítico. Esto me hizo pensar en la forma en que se describen ciertas verduras, los adjetivos con los que a menudo se asocian. ¿Por qué, por ejemplo, una berenjena se considera “poderosa”, mientras que los poros suelen ir precedidos de la palabra “humilde”?

Estas etiquetas nunca me han importado, pero ahora más que nunca, cuando todos hacemos todo lo que podemos con los alimentos que tenemos en casa, quiero crear un espacio para ir más allá de estas distinciones. Puede que mi amor por las berenjenas sea “poderoso”, pero mi entusiasmo por el “humilde” poro es todo menos modesto.

La estrella del plato de este mes, el poro, tiene una capacidad asombrosa para transformarse de una cosa (cuando está crudo) a otra (cuando está cocinado), algo que comparte con sus compañeros aliáceos: las cebollas, los chalotes y los ajos.

Pensemos en el ajo. En crudo, un solo diente picado es duro y metálico. Un poco da para mucho en un aliño. Comparémoslo con los 10 dientes de ajo de esta receta de poros confitados. Tras un proceso de cocción bajo y lento, estos dientes de ajo son lo suficientemente dulces y suaves como para comerlos enteros. La diferencia entre estos dos resultados me hace pensar que un adjetivo más adecuado para cualquier planta aliácea, si fuera necesario etiquetarlo, sería “mágico”.

El potencial de las aliáceas suele aprovecharse con gran eficacia para las notas de fondo de un platillo. Pensemos en la cebolla picada o en el ajo machacado, ambos comienzan la historia de tantas sopas, guisos y salsas. O esos mismos poros, que pueden aportar un tranquilo confort a una tarta o un pay de queso. En cambio, en esta receta, las aliáceas ocupan el primer plano, con los poros erguidos, firmes y orgullosos, llamando la atención sin complejos.

Aquí también añaden “versatilidad” a los adjetivos con los que se les puede describir, para mostrarnos lo que puede ocurrir cuando se cocinan y se mezclan con un poco de crema, mostaza y jugo de limón. Otros adjetivos (reconfortante, mágico, nutritivo) entrarán en juego de manera natural aquí.

Los poros pueden servirse tal cual, sobre una (¿humilde?) papa asada o junto a un (¿poderoso?) pollo asado. Pero, tal y como están, son lo suficientemente humildes y seguros de sí mismo como para acompañar otro alimento al que también llamamos humilde: las saludables, sustanciosas y sabrosas lentejas.

Receta: poros confitados con lentejas, limón y crema

Las hierbas y el limón le dan vida a un platillo sencillo y reconfortante en Nueva York el 12 de abril de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (Christopher Simpson/The New York Times)
Las hierbas y el limón le dan vida a un platillo sencillo y reconfortante en Nueva York el 12 de abril de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (Christopher Simpson/The New York Times)

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 2 horas

Ingredientes:

  • 5 poros medianos (alrededor de 1 kilogramo), cortados y lavados, con la parte blanca y la verde en rodajas de 2 centímetros de espesor (alrededor de 6 tazas/620 gramos)

  • 10 dientes de ajo, pelados

  • 10 tallos de tomillo fresco

  • Sal kosher y pimienta negra

  • 3/4 de taza más 2 cucharadas/200 mililitros de aceite de oliva extra virgen

  • 3/4 de taza/150 gramos de lentejas francesas deshidratadas (Le Puy), lavadas

  • 1/3 de taza más 1 cucharada /100 mililitros de crema para batir (doble crema)

  • 2 1/4 cucharaditas de mostaza Dijon

  • 5 cucharadas/75 mililitros de jugo de limón fresco (de 2 limones medianos)

  • 3 cucharadas de hojas de perejil picado grueso

  • 3 cucharadas de eneldo fresco picado grueso

  • 3 cucharadas de estragón fresco picado grueso

Preparación:

  1. Calienta el horno a 180 grados Celsius.

  2. De ser necesario, remoja y enjuaga con cuidado las rodajas de poro en un tazón grande con agua para eliminar la tierra que puedan tener. Escurre las rodajas, luego sécalas con una toalla pero trata de que no se desbaraten.

  3. Agrega el poro, el ajo, el tomillo, la cucharada de sal y pimienta recién molida a una bandeja para hornear de 30x20 centímetros. Incorpora la mezcla con cuidado, luego vierte el aceite encima. Coloca los poros con el lado cortado hacia arriba, luego cubre bien con papel aluminio y hornea por 35 minutos.

  4. Saca la bandeja del horno y con cuidado voltea los poros con dos tenedores. Cubre de nuevo con aluminio y regresa al horno para hornearlos hasta que se hayan ablandado por completo, unos 35 minutos más. Aumenta la temperatura del horno a 200 grados Celsius.

  5. Mientras los poros se hornean, llena una olla mediana con dos terceras partes de agua y deja que hierva a temperatura alta. Agrega las lentejas y cuece hasta que estén tiernas, pero no blandas, entre 12 y 15 minutos. Escúrrelas bien y reserva.

  6. Cuando estén listos, retira los poros confitados del horno y coloca media taza/100 gramos de los poros cocinados y 5 dientes de ajo en un tazón para la crema de poro. Agrega las lentejas cocidas a los poros restantes en la bandeja para hornear junto con un 1/4 de cucharadita de sal y más pimienta recién molida; incorpora con cuidado. Cubre de nuevo con el aluminio y regresa al horno por 15 minutos. Retira el aluminio y deja reposar por 10 minutos. Retira y tira el tomillo.

  7. Mientras las lentejas están en el horno con el poro, prepara la crema: Agrega los poros y el ajo que reservaste a un procesador de alimentos, junto con la crema para batir, la mostaza, 1 cucharadita de jugo de limón y 1/8 de cucharadita de sal; procesa hasta obtener una mezcla homogénea.

  8. Cuando esté listo, mezcla las 4 cucharadas restantes de jugo de limón y las hierbas picadas con la mezcla de lentejas y poros. Vierte la mezcla en una fuente con borde y sírvela con la crema de poros en el mismo tazón.

Y para tomar…

La dulzura de los poros horneados, junto con el sabor fuerte de la mostaza y la intensidad de la crema para batir me hacen pensar en el vino blanco, mientras que las lentejas francesas terrosas me hacen inclinarme por un vino tinto. ¿Qué se hace cuando se combinan los dos? Para este platillo, yo me quedo con el vino blanco. Un exquisito riesling austriaco, como un smaragd de la región de Wachau, o un riesling Grosses Gewächs de Alemania, ambos secos, serían estupendos. Incluso podría probar un riesling alemán moderadamente dulce, como un spätlese. Del mismo modo, podría probar un chenin blanc seco del Valle del Loira o un vouvray semiseco con una dulzura moderada. Un chardonnay sobrio, de Borgoña o de la costa oeste de Estados Unidos, también funcionaría. Si en verdad se te antoja un tinto, prueba un cru Beaujolais. — ERIC ASIMOV

This article originally appeared in The New York Times.

© 2021 The New York Times Company

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