¿Por qué hay gente que detesta el sabor de la cerveza?

¿Eres de esas personas a las que le dan arcadas con solo pensar en beber una cerveza? Tranquilo, no estás solo. Pero incluso aunque seas de los que disfrutan de lo lindo ante una caña fresquita, nunca te has preguntado ¿por qué algunas personas odian el sabor de la cerveza?

La respuesta se reduce a la genética, que influye en el modo en que nuestros cerebros procesan la degustación de bebidas amargas y frías.

Es más, resulta que el sabor amargo de la cerveza “dispara” el circuito evolutivo diseñado para mantenernos alejados de las comidas y bebidas potencialmente peligrosas, y este “gatillo” es más fuerte en algunas personas que en otras.

Pero primero, empecemos con el sabor amargo de la cerveza. Como recordaréis de las clases de la ciencia, hay cinco tipos de células del gusto dentro de nuestras papilas gustativas, las cuales nos ayudan a percibir los sabores: salado, dulce, ácido, umami (sabroso) y amargo. Una vez que las papilas gustativas identifican los sabores específicos, los receptores del gusto envían esos datos al tronco encefálico a través de los nervios.

“Si pensamos en un receptor como en una cerradura, entonces cualquier cosa que pueda unírsele es una llave específica, “explica la doctora Virginia Utermohlen Lovelace (profesora asociada emérita de Ciencias nutricionales en la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York). “La célula a la que está unida ese receptor envía un mensaje al cerebro para decirle: ‘¡oooh esto es amargo!’ ”

Y ahora viene la sorpresa. En el cuerpo humano hay una enorme variedad de receptores diferentes para el sabor amargo (25 tipos diferentes en realidad). En comparación, sólo tenemos dos tipos diferentes de receptores para la sal. Por otro lado, la amargura de la cerveza proviene en gran medida del lúpulo. Los ácidos alfa y beta que se encuentran en el lúpulo, así como las bajas concentraciones de etanol presentes en la cerveza, se unen a tres de estos 25 receptores del sabor amargo, lo cual envía al cerebro una fuerte señal de sabor amargo en cuanto tomas un sorbo de cerveza, explica Lovelace.

Pero, ¿qué hace que los sabores amargos sean tan difíciles de tragar? La próxima vez que tus amigos se deleiten en tu presencia ante una nueva birra artesana, puedes decirles que sus gustos singulares se oponen de forma directa al instinto evolutivo. En realidad los humanos desarrollamos receptores de sabor amargo por nuestra propia seguridad, ya que nos ayudaban a identificar los alimentos tóxicos que podrían resultar dañinos.

En un estudio de 2009 publicado en Chemosensory Perception, sus autores concluyeron que: “el sabor amargo se consideraba un sistema de alerta para evitar el envenenamiento. “Muchos compuestos tóxicos parecen tener un sabor amargo; sin embargo, la toxicidad no parece estar directamente correlacionada con el umbral de concentraciones de sabor de los compuestos amargos”, añadieron los investigadores.

En otras palabras, sólo porque algo sepa amargo y te provoque una mueca de desaprobación, eso no significa automáticamente que la cerveza (o cualquier otro alimento o bebida amarga) esté ahí para matarte.

Esto nos lleva directamente a la ciencia que hay detrás de los polimorfismos funcionales genéticos, también conocidos como variaciones genéticas. Dado que hay tantos receptores de sabor para la amargura, es seguro decir que los sabores amargos — el cómo los percibimos y el cuánto podemos tolerarlos — cuentan con una plétora de posibilidades genéticas heredables.

Según un estudio 2017 publicado en la revistaScientific Reports, sólo el TAS2R16 (que es uno de los 25 receptores del amargo del cuerpo humano) tiene 17 polimorfismos, incluyendo una variante asociada a la dependencia alcohólica.

Lovelace explica que uno de los indicadores más sencillos a la hora de medir la sensibilidad al amargo es el número de papilas gustativas que se tienen en la boca. Cuantas más papilas gustativas tengas, más probabilidades hay de que detestes la cerveza.

Los receptores del amargo, sin embargo, no son las únicas variantes que intervienen en el juego. La carbonatación de la cerveza enciende nuestros receptores “fríos ” (los mismos receptores de temperatura que hacen que el sabor del chicle de menta sea frío y el de canela caliente). Los receptores fríos también tienen variaciones genéticas, así que aunque no seas sensible a la amargura de la cerveza, los receptores que señalan la frialdad también podrían hacer que la cerveza te parezca poco atractiva, explica Lovelace.

La buena noticia, según Lovelace, es que incluso aunque seas sensible a la amargura de la cerveza u otro alcohol, hay contramedidas que ayudan a “ahogar” la fuerza de los receptores del amargo.

“Los alimentos dulces y salados pueden ayudar a desactivar los efectos de los receptores del amargo, eso explica que tengamos cerveza de frutas o de nueces, y también explica el por qué bebemos el tequila con sal!”, explica Lovelace. “Cuando se corta el amargo, es más probable que se puedan recibir los detalles ocultos”.

Me enteré leyendo LiveScience.