¿Hay que lavar el pollo antes de cocinarlo?

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En homenaje a Yahoo Respuestas, el que fuera uno de los productos estrellas de Yahoo, rescatamos algunas de las preguntas más populares y las explicamos a fondo

whole raw chicken with rose pepper and thyme
La recomendación de los expertos es nunca lavar el pollo crudo

Antes cocinar cualquier plato una de las primeras cosas que hacemos todos, sin importar si somos cocineros avezados o no, es lavar los ingredientes que vamos a utilizar en nuestra receta, para evitar que ninguna batería o germen llegue a nuestro plato. Sin embargo, desde hace varios años hay un debate abierto en torno a si esta práctica se debe realizar o no con un alimento muy común en nuestras mesas: El pollo.

La aclaratoria llegó con un mensaje publicado en Twitter del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés) en el que pedía a los ciudadanos “no lavar el pollo crudo”. ¿La razón? “Durante el lavado los jugos del pollo (con potenciales bacterias) se pueden propagar en la cocina y contaminar otros alimentos, utensilios y mesones”, se lee en el reporte del organismo sanitario.

El pollo, agrega el CDC, puede contener Campylobacter o Salmonella. La pregunta lógica entonces es que si el ave ya viene con estos microbios, ¿por qué no se debe lavar? la respuesta es sencilla: porque al hacerlo se “puede propagar la bacteria Campylobacter al salpicar el agua en manos, ropa, superficies, utensilios y equipamientos de cocina". La principal forma en la que se puede transmitir la bacteria es a través de la contaminación cruzada del pollo crudo con otros alimentos y superficies. 

En segundo lugar, los expertos afirman que esta práctica no es necesaria, ya que el lavado no destruye microorganismos patógenos”, explica el Consejo Argentino sobre Seguridad y Alimentos en su sitio web.

Las autoridades sanitarias españolas y británicas hacen advertencias similares.

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Hábitos y costumbres

Para James Kilburne, chef egresado de la londinense escuela Le Cordon Bleu, el tema del lavado del pollo es un asunto más generacional que higiénico.

“Las personas que pertenecen a la generación de mi madre y mi abuela lavan el pollo, porque obviamente hace unas décadas atrás no había los mataderos que hoy existen, los cuales están muy tecnificados y les cuesta entender que ni es necesario hacerlo y que puede ser peligroso. "Antes era comprensible, porque la forma de sacrificar las aves de corral era más rustica y artesanal”, afirmó, al tiempo que agregó: “El pollo que se compra en cualquier supermercado hoy en día ha sido procesado industrialmente y, por ello, no es necesario lavarlo”.

En Estados Unidos, por ejemplo, las autoridades ordenan a los mataderos a que después de sacrificar el animal, desplumarlo y eviscerarlo, se le administre un "procedimiento de lavado final" en el que se le aplican químicos, generalmente una solución de dióxido de cloro, para reducir la presencia de la Salmonella o Campylobacter. Justamente, este procedimiento se ha convertido en un obstáculo para la importación de pollo estadounidense a la Unión Europea (UE) y está siendo una de las piedras de traba en las negociaciones entre Londres y Washington para un tratado de libre comercio tras el “brexit”.

Por su parte, el cocinero hispano-venezolano Javier González Da Silva le sorprende que aún se debata la conveniencia de lavar o no el pollo. “Yo he trabajado en varias cocinas en Londres y en Madrid y en ninguna se lava el pollo. Ya está más que probado que eso eleva los riesgos de contaminar los alimentos. La única manera de eliminar las posibles bacterias que pueda haber en un pollo comprado en un supermercado es cocinarlo bien”, sentenció durante una breve conversación telefónica desde la capital española, donde trabaja y reside.

Un remedio peor que la enfermedad

Aquellos que creen que lavando el pollo evitan la posibilidad de intoxicaciones alimenticias, pues deben enterarse que lo que están haciendo es abrirle las puertas de par en par. Así lo advierten desde el Servicio Nacional de Salud del Reino Unido (NHS, por sus siglas en inglés), donde alertan que al lavar el pollo bajo en el fregadero se pueden esparcir las baterías que el ave pueda tener a un rango de hasta 50 centímetros a la redonda y que solo basta con algunas células de Campylobacter para provocar problemas de salud, tales como diarreas, vómitos y algunos casos más graves el síndrome del intestino irritable.

Solo en Europa se contabilizan alrededor de 40.000 casos de intoxicaciones de este tipo, que causan unas 3.300 hospitalizaciones y cerca de 20 fallecidos, afirman desde la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).

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La geografía impacta: algunas excepciones

En algunos países latinoamericanos como Perú estas recomendaciones no son tomadas en cuenta. La manera como se procesa el pollo sigue siendo muy rudimentaria. "Ellos (por los estadounidenses y europeos) se pueden dar el lujo de no lavar el pollo porque adquieren esta ave de una forma más segura ya que sus sistemas de vigilancia son más estrictos, pero esa situación no es la misma acá, donde la gente adquiere sus productos en los mercados (populares)”, dijo la nutricionista Fabiola Jiménez a una radio local).

“En el caso específico del Perú debe lavarse (el pollo) para prevenir más enfermedades”, remató.

Esta opinión fue compartida por el gastroenterólogo Mauricio Díaz del Olmo, quien recordó que todavía hay estudios latinoamericanos pendientes que permitan determinar si es seguro cocinar un alimento como la carne de pollo sin antes lavarla.

Lo cierto es que si el pollo se adquiere en un mercado popular o una granja lo mejor es lavarlo tomando todas las precauciones, si es un pollo que proviene de la industria del pollo, pues no será necesario.

Algunas recomendaciones de la CDC a la hora de manipular el pollo:

  • Colocar el pollo en una bolsa desechable antes de ponerlo en el carrito de compras o en el refrigerador para evitar que los jugos crudos lleguen a otros alimentos. 

  • Lávarse las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes y después de manipular el pollo.

  • No lavar el pollo crudo

  • Usar una tabla de cortar específicamente para el pollo crudo. Nunca coloque alimentos cocidos o productos frescos en un plato, tabla de cortar u otra superficie que anteriormente contenía pollo crudo.

  • Lavar las tablas de cortar, los utensilios y los platos con agua caliente y jabón después de preparar el pollo y antes de utilizarlos para preparar el siguiente plato. 

  • Usar un termómetro para alimentos para asegurarse de que el pollo esté cocido a una temperatura segura (alrededor de 165 ° F )y por el tiempo suficiente. 

  • Si cocina pollo crudo congelado en un microondas, manipúlelo como lo haría con pollo crudo fresco.

  • Siga cuidadosamente las instrucciones de cocción para evitar intoxicaciones alimentarias. 

  • Si cree que el pollo que le sirven en un restaurante o en cualquier otro lugar no está completamente cocido, devuélvalo y pida que lo cocinen por más tiempo.

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