Cinco platillos para cocinar esta semana

Emily Weinstein
·12  min de lectura
Piccata de pollo en Nueva York, el 13 de diciembre de 2018. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Piccata de pollo en Nueva York, el 13 de diciembre de 2018. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

A continuación, cinco platillos para preparar entre semana

1. Piccata de pollo

La piccata de pollo es un clásico de la gastronomía italoestadounidense amado por sus sabores picantes y la salsa untuosa llena de mantequilla. También ayuda que es muy rápido de cocinar. Esta versión en general es bastante tradicional solo que se usa el limón de dos maneras, pues requiere que se caramelicen unas rodajas de limón (para suavizar su acidez) y un toque de zumo al final (para rematar el platillo). Esto asegura que la salsa no quede ni demasiado untuosa, ni demasiado ácida. Sirve con un acompañamiento almidonoso, como pasta, polenta, arroz o alubias, para que absorban la salsa, y unos vegetales verdes.

Por Ali Slagle

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 25 minutos

Ingredientes:

4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (aproximadamente 680 gramos), cortadas por la mitad horizontalmente (ver consejo)

Sal kosher y pimienta negra

Harina para todo uso, para enharinar el pollo

6 cucharadas de mantequilla sin sal

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, más lo necesario

1 echalote, pelado y cortado a lo largo

1 limón amarillo, cortado por la mitad (una mitad en rodajas finas y sin semillas; otra mitad en zumo, unas 2 cucharadas)

3/4 de taza de caldo de pollo

4 cucharaditas de alcaparras escurridas

Perejil fresco picado grueso, para decorar (opcional)

Preparación:

1. Salpimienta el pollo por ambos lados. Pasa el pollo por harina y sacude el exceso.

2. En un sartén grande, calienta 3 cucharadas de mantequilla y el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que la mantequilla se haya derretido. Trabaja en tandas para evitar abarrotar el sartén. Añade el pollo y saltea hasta que se dore y esté bien cocido, unos 3 minutos por lado.

3. Retira el pollo, colócalo en un plato y repite la operación con los trozos restantes, añade más aceite de oliva si es necesario.

4. Una vez que el pollo esté cocido, añade el echalote y las rodajas de limón a la sartén y saltea, removiendo de vez en cuando, hasta que el limón esté ligeramente caramelizado y fragante, de 2 a 3 minutos. Añade el caldo y cuece a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, unos 3 minutos.

5. Baja la flama y añade las 3 cucharadas de mantequilla restantes, las alcaparras y el zumo de limón, al gusto. Sazona con sal y pimienta al gusto. Para servir, vierte la salsa encima del pollo. Adorna con perejil si lo deseas.

CONSEJO: Congelar las pechugas de pollo durante 15 minutos hará que sea más fácil cortarlas por la mitad.

2. Feta al horno con brocolini, tomates y limón

Al hornearse, el queso feta adquiere una textura casi cremosa, parecido al queso de cabra pero con el sabor característico del feta. En esta fácil cena vegetariana preparada en bandeja, el brocolini (o brócoli, si prefieres), los tomates uva y las rodajas de limón se asan junto con el feta hasta que los brocolini quedan un poco chamuscados, los tomates se revientan y la cáscara de los limones se suaviza. (Recuerda que el brocolini tiene un tallo tierno y delicioso, así que solo hay que cortar el primer centímetro). Sirve este platillo con un montoncito de orzo para una cena completa, parte el brocolini, el queso feta y los limones en pedazos pequeños y mezcla con el orzo.

Por: Yasmin Fahr

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 25 minutos

Ingredientes:

1 manojo de brocolini, con los extremos recortados y los tallos gruesos partidos a lo largo, o brócoli, con los tallos recortados y cortados en trozos del tamaño de un bocado

200 gramos de tomates uva, cortados por la mitad (aproximadamente 2 tazas)

1 cebolla morada pequeña, pelada, cortada en cuartos y en trozos de 5 centímetros

1 limón amarillo, la mitad en rodajas finas y la otra mitad intacta, para servir

3 cucharadas de aceite de oliva, más para servir

1 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo

Sal kosher y pimienta negra

2 bloques (de 170 a 226 gramos) de queso feta, cortados en rebanadas de 2,5 centímetros

Orzo o farro cocido, para servir

1/2 taza de hojas frescas de albahaca o cilantro y tallos finos, picados (opcional)

Preparación:

1. Calienta el horno a 220 grados Celsius y coloca una rejilla en el tercio inferior. En una bandeja para hornear, pon el brocolini, los tomates, la cebolla y las rodajas de limón con el aceite de oliva y mézclalos. Añade el comino y las hojuelas de chile rojo, sazona con sal y pimienta, y vuelve a mezclar hasta que todo esté bien sazonado. Incorpora las rebanadas de queso feta a las verduras. (No pasa nada si se rompen un poco).

2. Asa de 15 a 20 minutos. Revuelve a media cocción sin tocar el queso feta. Saca del horno cuando el brocolini esté carbonizado en las puntas, los tallos se puedan pinchar fácilmente con un tenedor y las pieles de los tomates empiecen a ampollarse y romperse.

3. Sirve sobre orzo o farro. Rocía con aceite de oliva y sirve con la mitad restante del limón para exprimirlo. Cubre con hierbas frescas, si las usas.

3. Espagueti a la carbonara

Este platillo es como un sándwich de huevo revuelto con tocino convertido en pasta, pero es más elegante y casi un fetiche, al punto de ser una tradición italiana que, como muchas tradiciones italianas inviolables, es mucho más joven que el barco en el que llegaron los ingleses a Norteamérica. Puesto que es posible que Estados Unidos haya contribuido a su creación, la pasta a la carbonara es el ejemplo perfecto de la retroalimentación que hay entre América e Italia en lo que se refiere a la comida. Recuerda: debe quedar cremosa.

Por: Ian Fisher

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 25 minutos

Ingredientes:

Sal

2 huevos grandes y 2 yemas grandes, a temperatura ambiente

28 gramos (aproximadamente 1/3 de taza) de pecorino romano rallado, y más para servir

28 gramos (aproximadamente 1/3 de taza) de parmesano rallado

Pimienta negra molida gruesa

1 cucharada de aceite de oliva

100 gramos de guanciale, panceta o tocino, cortados en trozos de 1,5 centímetros de grosor por 1 centímetro de largo

340 gramos de espaguetis (aproximadamente 3/4 del paquete)

Preparación:

1. Pon una olla grande con agua ligeramente salada (no más de 1 cucharada de sal) a fuego alto . Llena un tazón grande con agua caliente para servir, y resérvalo.

2. En otro tazón, bate los huevos, las yemas, el pecorino y el parmesano. Sazona con una pizca de sal y abundante pimienta negra.

3. Lleva el agua a ebullición. Mientras tanto, calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio, añade la carne de cerdo que hayas elegido y saltéala hasta que la grasa empiece a soltarse, que esté crujiente pero sin llegar a estar dura. Retira del fuego y reserva.

4. Añade la pasta al agua y sácala antes de que esté al dente. Justo antes de que la pasta esté lista, recalienta el guanciale en el sartén, si es necesario. Reserva 1 taza del agua en la que se coció la pasta, escurre la pasta y añádela al sartén a fuego lento. Revuelve durante un minuto más o menos.

5. Vacía el agua caliente que habías puesto en un tazón. Seca el recipiente y sirve ahí la mezcla de pasta caliente. Incorpora la mezcla de queso, añadiendo un poco del agua de la pasta que reservaste si es necesario para que quede cremosa. Sirve inmediatamente, adereza con un poco más de pecorino rallado y pimienta.

4. Camarones dulces y salados estilo tailandés

Preparada con partes iguales de azúcar, salsa de pescado y vinagre, la salsa del famoso pad thai de los restaurantes Night + Market de Kris Yenbamroong en Los Ángeles es demasiado buena para usarla exclusivamente con fideos de arroz. Esta adaptación se hierve a fuego lento con una mezcla de camarones, cacahuates, cebolletas, chile y jugo de limón para conseguir un sofrito dulce y salado. Añade una verdura de cocción rápida, como chícharos, espárragos en rodajas finas o germinado de soya, con los camarones, o sustitúyelos con tofu, salmón o muslos de pollo deshuesados en cubos. Sírvelo sobre col rallada, arroz, un camote asado o fideos de arroz.

Por: Ali Slagle

Rinde: de 3 a 4 porciones

Tiempo total: 10 minutos

Ingredientes:

1/2 kilo de camarones grandes, pelados y desvenados

Sal kosher y pimienta negra

1 cucharada de azúcar morena

1 cucharada de salsa de pescado

1 cucharada de vinagre blanco

3 cucharadas de cacahuates tostados y salados, finamente picados

3 cebolletas, cortadas en rodajas finas en sentido transversal

1 cucharada de jugo de limón fresco

1/2 cucharadita de chile rojo en hojuelas

Preparación:

1. Seca bien los camarones y sazónalos ligeramente con sal y pimienta.

2. En un sartén antiadherente mediano (25 centímetros), mezcla el azúcar, la salsa de pescado y el vinagre. Haz que hierva a fuego medio-alto. Cuando la mezcla empiece a hervir, agrega los camarones y cuécelos hasta que estén rosados por ambos lados, de 2 a 3 minutos por lado.

3. Añade los cacahuates, las cebolletas, el jugo de limón y las hojuelas de chile rojo y remueve para incorporar. Sazona al gusto con sal y pimienta. Sirve de inmediato.

5. Bourguignon de setas

Las setas carnosas cocidas a fuego lento con cebollas perla, vino y zanahorias dan lugar a un guiso invernal sustancioso estilo Bourguignon. La calidad del caldo en este platillo afecta mucho al resultado final, así que, si no usas caldo casero, compra una marca de buena calidad. Si eres carnívoro, el caldo de res le da un toque conocido, pero el caldo de champiñones o de verduras también funciona, en especial porque todo el platillo se completa con una salsa tamari para darle intensidad. Para obtener el mejor sabor, usa todos los tipos de setas que puedas conseguir y, cuando las ases, deja que se doren de verdad; esa caramelización le añade mucha intensidad a la salsa. Las setas maitake le dan una textura parecida a la de la costilla de res, en el buen sentido.

Por: Melissa Clark

Rinde: de 4 a 6 porciones

Tiempo total: 1 hora

Ingredientes:

6 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva extra virgen, y un poco más si es necesario

1 kilo de setas mixtas, como portobello, cremini, botón blanco, shiitake u ostra, cortadas en trozos de 2,5 centímetros (unas 10 tazas)

230 gramos de cebollas perla peladas (2 tazas), las más grandes cortadas por la mitad

Sal kosher y pimienta negra recién molida

1 puerro grande o 2 puerros pequeños, con las partes blancas y verdes cortadas en trozos (1 1/2 tazas)

2 zanahorias, cortadas en rodajas finas

3 dientes de ajo (2 picados, 1 rallado hasta formar una pasta)

1 cucharada de concentrado de tomate

2 1/2 cucharadas de harina multiusos

1 1/2 tazas de vino tinto seco

1 1/2 tazas de caldo de res, setas o verduras

1 cucharada de salsa tamari o de soya, y agrega más al gusto

3 ramas grandes de tomillo fresco o 1/2 cucharadita de tomillo seco

1 hoja de laurel

De 85 a 110 gramos de rebozuelos o setas de ostra, en rodajas finas (aproximadamente 1 taza)

Pimentón ahumado, para servir

Polenta, fideos de huevo o puré de papa, para servir

Perejil de hoja plana picado, para servir

Preparación:

1. Añade 2 cucharadas de mantequilla o aceite a una olla o cacerola de hierro forjado grande y calienta a fuego medio. Cuando la grasa esté caliente, agrega la mitad de las setas y la mitad de las cebollas perla. (Si no cabe todo en la olla en una sola capa, quizá tengas que hacerlo en tres tandas, en lugar de dos). Sin removerlas demasiado, cocina las setas hasta que se doren por un lado, unos 3 minutos. Revuelve y deja que se doren por el otro lado, de 2 a 3 minutos más. Utiliza una espumadera para transferir las setas y las cebollas a un tazón o plato grande y espolvorea con sal y pimienta. Repite la operación con otras 2 cucharadas de mantequilla y el resto de las setas y cebollas perladas, sazonándolas a medida que las vayas cocinando.

2. Baja la flama a fuego medio-bajo. Añade otra cucharada de mantequilla o aceite a la olla. Incorpora los puerros y la zanahoria y sofríe hasta que los puerros se doren ligeramente y empiecen a ablandarse, 5 minutos. Agrega los 2 dientes de ajo picados y sofríe durante 1 minuto más. Añade el concentrado de tomate y cuece durante 1 minuto. Incorpora la harina y cuece, removiendo, durante 1 minuto, luego agrega el vino, el caldo, 1 cucharada de salsa tamari, el tomillo y la hoja de laurel, raspando los trozos marrones del fondo de la olla.

3. Agrega a la olla las setas cocidas y las cebollas perla que apartaste y hierve a fuego lento. Tapa la olla de manera parcial y cuece a fuego lento hasta que las zanahorias y las cebollas estén tiernas y la salsa esté espesa, entre 30 y 40 minutos. Prueba y, si es necesario, agrega más sal y salsa tamari. Incorpora el diente de ajo rallado.

4. Justo antes de servir, calienta un sartén pequeño a fuego alto y añade 1/2 cucharada de mantequilla o aceite. Agrega la mitad de los rebozuelos o setas de ostra cortados y deja que se cuezan sin remover hasta que estén crujientes y dorados por un lado, de 1 a 2 minutos. Dales la vuelta y cuece por el otro lado. Pasa las setas a un plato y espolvorea con sal y pimentón ahumado. Repite la operación con el resto de la mantequilla y las setas. Sirve el Bourguignon de setas sobre polenta, fideos o puré de papa, y cubre con setas fritas y perejil.

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