La picaña: el corte de carne que todo el mundo quiere probar

Susana Baticón
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Este corte, localizado en la parte superior de la cadera del vacuno, se ha puesto muy de moda en los últimos tiempos. Se encuentra a ambos lados de la espina dorsal, por lo que cada animal tiene dos picañas, una pieza cárnica que es súper popular en la cocina brasileña y no falta en las clásicas parrillas argentina y uruguaya.

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Probablemente la hayas visto en esas espadas que ponen en los restaurantes conocidos como rodizios junto a otros tipos de carnes y que los camareros cortan delante del cliente. La 'gracia' de cocinar la picaña, o pincanha, pinchada en esas espadas es colocarla de forma vertical sobre las brasas para que la grasa baje hasta la carne y le aporte su jugosidad característica.

La picaña tiene forma triangular. Está cubierta -y también con alguna infiltración- por una capa de grasa blanca responsable, en parte, del sabor, la terneza y la jugosidad únicos que posee esta preciada pieza comparable a otras como el entrecot, el chuletón o el solomillo.

Otros nombres para la picaña

Quizás te suene más con otros nombres como punta de cadera, punta trasera, anca, colita o tapa de cuadril. Encontramos el origen de la palabra picanha en la vara que usaban los ganaderos brasileños para conducir a sus animales, la punta de hierro en un extremo servía para picar al ganado y que no se quedara parado.

adobe-interior
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Probablemente en España hasta hace poco era menos conocida porque no se separaba de otro corte, que es la culata, no tan tierno y con algo menos de sabor. Pero verás que cada vez son más las carnicerías que ya comercializan la picaña, lista para cocinar.

Paso a paso: picanha de ternera gallega a las 5 pimientas con salsa tropical

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Picanha de ternera a las 5 pimientas con salsa tropical
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Cómo se cocina la picaña

Las técnicas más adecuadas para cocinar esta pieza son la brasa, la plancha y el asado en el horno. Pero hay quien también aprovecha su jugosidad para preparar hamburguesas, albóndigas, frita y empanada, a modo de escalope, guisada o laminada muy fina para carpachos. Aunque la forma por excelencia es entera a la parrilla vuelta y vuelta dejando crudo el interior y tan solo aderezada con un poco de sal Maldon, sin aceite y sin el acompañamiento de ninguna salsa.