Un pequeño chile sonorense de gran sabor

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CIUDAD DE MÉXICO, noviembre 22 (EL UNIVERSAL).- Sonora es un lugar cuya gastronomía ha sabido crecer, a través del aprovechamiento de recursos, por limitados que estos fueron en los inicios de la región.

El religioso, Ignacio Pfefferkorn, de origen alemán, fue el primero en dejar registro sobre el uso del chile chiltepín en el año 1756. En sus escritos hace referencia a dos tipos de chiles que se utilizaban en la región sonorense, los cuales clasifica como domesticados y silvestres.

En el caso del chile domesticado, se trataba de una especia con picor moderado, a partir del cual se preparaban salsas que se usaban comúnmente en las comidas, además de ser mejor aceptado por los europeos gracias a su baja pungencia.

Por otro lado, el "chile silvestre" era ingerido únicamente por los indígenas por ser más picante y también era considerado un alimento saludable.

"En muchos cerros se encuentra un tipo de pimiento silvestre que los habitantes de aquí llaman chiltepín, crece muy densamente es una mata como de dos pies de altura y es igual en forma y en tamaño a una nebrina gruesa, excepto que cuando está maduro no es negro sino rojo como el pimiento español. Es más picante que este último pero aún así es maná para el paladar americano y se usa en cualquier platillo con el cual armoniza." (Pfefferkorn, 1984: 60-61)

Desde hace cientos de años, el chile chiltepín ha estado presente en la gastronomía de Sonora, en diversas preparaciones o como última capa de sabor. En personas mayores, aún es común ver cómo los trituran con los dedos sobre los alimentos.

Su nombre proviene del náhuatl "chilli" que significa chile y "tecpin" que se traduce como pulga. Esto hace referencia a chiltepín, un chile color rojo de pequeño tamaño y forma esférica.

El chile chiltepín proviene de un arbusto silvestre, que se mantiene verde durante todo el año y produce un pequeño fruto de entre 3 y 6 milímetros, la baya tiene forma redonda o ligeramente ovalada.

En su etapa inmadura, el fruto es de color verde oscuro, debido a la clorofila, posteriormente, al madurar cambia a color rojo gracias a la alta concentración de pigmentos conocidos como licopersinas.

La planta llega a la madurez reproductiva entre los seis y diez meses de edad. La floración comienza alrededor de mayo y se prolonga hasta el mes de agosto. La producción de los frutos es de junio a octubre. Es común encontrar el arbusto de chiltepín cerca de otros árboles en lugares montañosos a orillas de arroyos y cañones.

Las condiciones de la sierra sonorense son específicas y a ello se deben sus características de color y sabor. A pesar de los esfuerzos, el chiltepín no ha logrado ser domesticado con éxito, pues dichas propiedades se pierden durante el proceso.

Esta especie de chile se da en la zona del sur de Estados Unidos, mientras que en México abarca la zona de la costa que va de Sonora a Chiapas en el extremo del océano Pacífico, mientras que en el área del Golfo de México se distribuye en Tamaulipas, Yucatán y Quintana Roo.

Dentro de las propiedades que se asocian al chiltepín como parte de la medicina tradicional, se cree que cura padecimientos como dolor de oído, dolor de muelas, reumas, calentura, gripa, tos, debilidad, gastritis, úlceras, hemorroides, mal de ojo y resaca, además de ser desparasitante.

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