El pay de galletas, tan retro, que ha recibido un cambio de imagen

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Hay pocos postres de dos ingredientes tan extraordinarios como un pay de galletas.

Cuando la crema batida y las galletas crujientes se superponen en una sencilla combinación y se dejan enfriar durante la noche, ambos ingredientes renacen. Las galletas secas y quebradizas absorben la humedad de la crema batida y se ablandan hasta convertirse en un pastel, mientras que la crema se endurece hasta convertirse en un bloque glaseado con la firmeza suficiente para poder cortarlo. Es un milagro cotidiano que siempre es emocionante.

En las recetas tradicionales se utiliza crema batida con galletas de chocolate, pero hay muchas variantes. Algunas añaden fruta y otros sabores a la crema batida; otras cambian las galletas. También hay quienes juegan con la forma, colocan todo en una corteza de galleta crujiente y le llaman pay de galletas. [En Latinoamérica se hace una especie de carlota con galletas marias y leche condensada al limón].

Esta lujosa versión de fresa, de Morgenstern’s Finest Ice Cream en Manhattan, hace todo esto y más.

Comienza con una crujiente corteza de galleta de vainilla que rebosa de mousse de fresa rosa y más galleta debajo de un mosaico de bayas frescas. A continuación, la parte superior está adornada con una resplandeciente gelatina de fresa casera de aspecto tembloroso y esponjoso además de la espuma ondulante que hay debajo. Tiene un juego de texturas como el que se obtiene en un restaurante de lujo, pero conserva el encanto retro de una porción de tarta de cafetería.

Dada la inspiración de la receta, es bastante lógico. Se trata de un postre que la abuela de Nicholas Morgenstern solía preparar con una cobertura de crema batida y una caja de gelatina roja. Luego, él y Priyaporn Pichitpongchai, la chef repostera de Morgenstern, le hicieron un cambio de imagen.

“Las marcas Jell-O y Cool Whip eran los pilares de los postres de mi abuela”, comentó Morgenstern. “Todavía me encantan”.

Pay frío de fresa, en Nueva York, el 18 de agosto de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Pay frío de fresa, en Nueva York, el 18 de agosto de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

No obstante, esta versión actualizada tiene un sabor más original e intenso, por lo que vale la pena el trabajo extra que requiere su elaboración.

Pay frío de fresa

Receta de Nicholas Morgenstern y Priyaporn Pichitpongchai

Adaptada por Melissa Clark

Rinde: 8 porciones

Tiempo total de preparación: 1 hora, más al menos 18 horas de maceración y 5 horas de enfriado

Para la gelatina de fresa:

  • 1/2 kilo de fresas cortadas en rodajas finas (unas 3 tazas)

  • 3 cucharadas (38 gramos) de azúcar

  • 2 cucharaditas (6 gramos) de gelatina en polvo

  • 1/2 cucharadita de jugo de limón recién exprimido

Para la corteza del pay:

  • 3 cucharadas (42 gramos) de mantequilla sin sal, derretida, y un poco más para engrasar

  • 3 1/2 tazas (200 gramos) de galletas de vainilla (como las de la marca Nilla o galletas María de Gamesa) o aproximadamente 1 3/4 tazas de migas

  • 2 cucharadas (25 gramos) de azúcar

  • Para el relleno:

  • 280 gramos de fresas (unas 2 tazas)

  • 1 taza (240 mililitros) de crema espesa fría

  • 2 cucharadas (15 gramos) de azúcar glas

  • 13 galletas de vainilla (45 gramos), cortadas en mitades

Para la cobertura:

Crema batida, con o sin azúcar

  1. Para la gelatina de fresa: Mezcla las fresas en rodajas y el azúcar en un tazón mediano resistente al calor (de preferencia de metal), cúbrelo con plástico para envolver y refrigera de 18 a 24 horas.

  2. Para hacer la corteza: Calienta el horno a 160 grados Celsius y engrasa ligeramente un molde para tartas de 22 a 25 centímetros (no uses nada más pequeño). En un procesador de alimentos, mezcla las galletas, el azúcar y la mantequilla derretida. Procesa hasta mezclar bien. Pon la mezcla en el molde para tartas y, con la parte inferior de un vaso medidor de fondo plano, extiende la mezcla de galletas hasta formar una capa uniforme en el fondo y en los costados, presionando más o menos medio centímetro más allá del borde del molde para tartas. Hornea hasta que la corteza se oscurezca un poco en los bordes, de 8 a 12 minutos. Transfiere a una rejilla para que se enfríe.

  3. Para hacer el relleno: Licúa 85 gramos de fresas en un procesador de alimentos, una licuadora o una batidora de inmersión hasta que estén suaves. Deberás tener entre 1/4 y 1/3 de taza de puré de fresas. Reserva. Corta en cuartos otros 56 gramos de fresas para obtener aproximadamente 1/3 de taza, y reserva.

  4. Con una batidora de aspas o una batidora eléctrica con el accesorio para batir, bate la crema espesa y el azúcar hasta que se formen picos suaves, de 2 a 3 minutos. Incorpora el puré de fresas hasta que esté bien mezclado, asegurándote de no batir demasiado. Con una espátula de hule, incorpora las fresas cortadas en cuartos. Vierte la crema de fresas en la corteza del pay que enfriaste y alisa la parte superior. Presiona las galletas de vainilla cortadas por la mitad de manera vertical sobre el relleno para que quede salpicado de galletas. Cubre la tarta con envoltura de plástico o papel sulfurizado, colócala en una bandeja para hornear con borde y métela al refrigerador durante al menos 3 horas (y hasta 3 días). Cuanto más tiempo repose la tarta, más aspecto de pastel tendrán las galletas.

  5. Una vez que el pay se haya enfriado, corta en rodajas finas los 140 gramos restantes de fresas. Saca el pay del refrigerador y coloca las fresas cortadas sobre el relleno para cubrirlo, superponiéndolas ligeramente si es necesario. Vuelve a meterla al refrigerador, tapada, mientras preparas la gelatina de fresa.

  6. Vierte de 2.5 a 5 centímetros de agua en una cacerola mediana y lleva a hervor a fuego lento. Coloca el tazón de fresas aún cubierto sobre la cacerola. Asegúrate de que el agua no toque el fondo del tazón; si es así, sácale un poco de agua. Calienta las fresas para que suelten más jugo, agitando el tazón de vez en cuando (utiliza guantes de cocina), durante 15 minutos; deben tener un aspecto muy jugoso. Con un colador de malla fina, cuela las fresas hasta que haya unos 2/3 de taza de jugo. Puedes presionar las fresas con suavidad para que suelten más jugo, pero no presiones demasiado o la gelatina se va a enturbiar. Guarda los sólidos de las fresas para otra cosa, como batidos.

  7. Transfiere unas 2 cucharadas del jugo de fresa caliente a un tazón y vierte la gelatina por encima; deja reposar unos minutos para que se suavice. Añade el resto del jugo de fresa a la mezcla de gelatina y bate hasta que se disuelva por completo. Incorpora el jugo de limón y revuelve.

  8. Con el pay todavía en el refrigerador y sobre una bandeja, vierte la gelatina sobre las fresas cortadas (verter la gelatina sobre el dorso de una cuchara suspendida sobre la tarta puede ser útil para conseguir una capa uniforme de gelatina sobre la parte superior y, si lo haces mientras el pay está en el refrigerador, te aseguras de obtener la cobertura más brillante y evitar que todo se derrame). Deja que el pay se enfríe en el refrigerador, sin tapar, hasta que la gelatina cuaje, al menos 2 horas o toda la noche. Sirve con crema batida.

© 2021 The New York Times Company

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