La pasta aglio e olio tiene un extra

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Ingredientes para la pasta con pepperoni al limón y ajo en Nueva York el 13 de septiembre de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Ingredientes para la pasta con pepperoni al limón y ajo en Nueva York el 13 de septiembre de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

Aunque adoro las salsas para pasta que se preparan a fuego lento durante un tiempo prolongado, como la boloñesa o la de tomates en mantequilla de Marcella Hazan, las que hago con más frecuencia se pueden saltear en un sartén mientras la pasta se cuece en una olla al lado.

Estas salsas, que son variaciones del clásico aglio e olio (ajo y aceite), siempre llevan mucho aceite de oliva y ajo y se acentúan con una pizca de hojuelas de chile rojo y un puñado de perejil (y quizás una o seis anchoas). Son platillos muy sustanciosos que tardas en preparar tres minutos exactos más que la cocción de la pasta.

No obstante, en ocasiones dan muchas ganas de enriquecer el platillo, sobre todo cuando hay productos curados de cerdo en casa.

Las rodajas finas de pepperoni o salami picante, fritas en aceite junto con el ajo, sueltan su grasa y se vuelven irresistiblemente crujientes. Los trozos son un tanto parecidos al tocino, pero en lugar de un sabor ahumado añaden un toque picante junto con su carácter fuerte.

En esta versión, fui un poco más allá y le agregué al sartén pasta de tomate, semillas de hinojo y limón. Estos elementos se complementan, ya que el tomate perfecciona la nota de regaliz del hinojo y suaviza la acidez del limón, pero es una mezcla que se adapta bien a las modificaciones.

Si no eres aficionado al regaliz, la semilla de hinojo puede ser lo primero en eliminarse. Puedes sustituirla con semillas de cilantro trozadas o una cantidad menor de pimienta negra, o solo olvidarte por completo de añadir una especia, y no dudes en añadir limón al gusto. Puede que prefieras ponerle una cantidad mucho menor de la que yo uso.

En este platillo me gusta usar pasta de conchitas u orejitas para que los espacios curvos puedan atrapar los trozos de pepperoni, pero cualquier pasta corta con textura y huecos puede funcionar también. Incluso puedes usar pasta larga que tengas a la mano, como bucatini o espagueti, aunque en ese caso tal vez sea mejor que piques el pepperoni un poco más fino para que pueda adherirse a la pasta.

Pasta con pepperoni al limón y ajo en Nueva York el 13 de septiembre de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Pasta con pepperoni al limón y ajo en Nueva York el 13 de septiembre de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

Sin importar qué pasta elijas, asegúrate de no cocerla demasiado; debe tener un centro firme cuando la agregues al sartén. A continuación, revuelve bien todo para que el pepperoni no se esconda en el fondo del sartén. Si eso sucede, solo hay que echarlo por encima de la pasta con un cucharón al servir. Esos trozos sabrosos y crujientes son los protagonistas de este plato sencillo y adaptable.

RECETA:

Pasta con pepperoni al limón y ajo

Por Melissa Clark

Los trozos de pepperoni picado crujen casi como el tocino cuando se fríen, con los bordes rizados y dorados y un sabor apetitoso y picante. En este caso, son la base de una salsa abundante para pasta que es muy sustanciosa y bastante rápida de preparar una noche entre semana. El limón, el ajo y las semillas de hinojo complementan los sabores y las hierbas frescas aportan intensidad. Prueba el pepperoni antes de añadir las hojuelas de chile rojo opcionales. Dependiendo de la marca del embutido, puede ser que no necesites ese toque extra, y cualquier tipo de salami funcionará bien si no tienes pepperoni a la mano.

Rinde: 4 raciones

Tiempo total de preparación: 25 minutos

Ingredientes:

Sal

1/2 kilo de pasta de conchitas u orecchiette

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen, más lo que se necesite

170 gramos de pepperoni cortado en rodajas finas y luego picado en cuadritos (unas 2 tazas)

3 dientes de ajo en rodajas finas

1 cucharadita de semillas de hinojo trozadas con un mortero o con el canto de un cuchillo de chef

Una pizca de hojuelas de chile rojo (opcional)

1 cucharada de pasta de tomate

1 limón pequeño rallado (si tu limón es muy grande, solo ralla la mitad)

3/4 de taza de hojas frescas de albahaca o perejil troceadas y sus tallos tiernos y un poco más para decorar

Parmesano rallado para servir (opcional)

Preparación:

1. Pon a hervir una olla grande con agua bien salada. Añade la pasta y cuécela según las instrucciones del paquete hasta que le falten unos 2 minutos para estar al dente, de modo que la pasta pueda terminar de cocerse en la salsa. Reserva 1 taza del agua de cocción de la pasta y escúrrela.

2. Mientras se cuece la pasta, en un sartén grande o una olla de hierro calienta el aceite a fuego medio. Añade el pepperoni y fríe, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté crujiente y dorado, de 3 a 4 minutos.

3. Si el sartén parece estar seco, rocíalo con un poco más de aceite. Agrega el ajo, las semillas de hinojo, las hojuelas de chile rojo (si las vas a utilizar) y una pizca grande de sal y fríe hasta que el ajo esté ligeramente dorado, de 2 a 3 minutos. Añade la pasta de tomate y déjala en el fuego hasta que se oscurezca, aproximadamente 1 minuto.

4. Pon en el sartén la pasta escurrida, la ralladura de limón y 3/4 de taza del agua que reservaste de la pasta. Revuelve hasta que la pasta esté al dente y bien cubierta por la salsa. Si es necesario, agrega más agua de la pasta hasta que la salsa esté brillante y la pasta esté cocida a tu gusto.

5. Parte el limón rallado por la mitad y exprime un poco de jugo en la pasta. Incorpora las hierbas y prueba; añade más jugo de limón y sal si es necesario. Corta el medio limón restante en rodajas y ponlo junto a la pasta, que debe adornarse con más hierbas y un chorrito de aceite y, si lo deseas, espolvorearse con parmesano.

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