El bocata de moda que pretende sustituir al Pepito de ternera

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No hace mucho lo de comerse un bocadillo de cordero en España era poco menos que una rareza. Los únicos trozos de cordero que se comían entre dos rebanadas de pan eran los del kebab... Sin embargo, hace tres años una campaña de INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, lo cambió todo. ¿Su objetivo? Rejuvenecer el consumo de la carne de cordero y dar a conocer los aspectos sostenibles de esta ganadería que, gracias al pastoreo, aporta múltiples beneficios para el medio ambiente y es un motor económico de la España rural. Fue entonces cuando nació el Paquito.

El Paquito del restaurante La Embajada de Embajadores. Foto: Gastón Tagtachian
El Paquito del restaurante La Embajada de Embajadores. Foto: Gastón Tagtachian

El Paquito es ni más ni menos que un bocadillo preparado a base de carne de cordero. Su nombre es un guiño al de el Pepito de ternera, un clásico bocadillo español, tan sencillo como efectivo: pan de barra, un filete de ternera y... nada más. En el caso de El Paquito, la colaboración con distintos chefs lo ha convertido en un bocado aliado de la creatividad. Tras la primera edición llegó la segunda, marcada por la pandemia, y ahora una tercera. Actualmente, el Paquito se puede encontrar en más de 470 bares y restaurantes de Madrid, Valencia, Zamora y Barcelona. Y parece que la cosa va a más.

Hasta tal punto ha llegado su popularidad que esta primavera se celebró la primera edición para elegir el mejor Paquito de Madrid, la ciudad que acumula un mayor número de locales que lo ofrecen. El ganador de este primer certamen fue Álex Marugán, chef y dueño de Tres por Cuatro (Madrid) y que se sumó a ofrecer el Paquito el año pasado "por hacer un guiño solidario a los ganaderos, que con la pandemia lo han pasado bastante mal". Sin embargo, su vocación ha sido no solo la de colaborar, sino la de hacer una versión que "ya se ha asentado en la carta del restaurante y que seguramente dejaremos de manera permanente por el éxito que ha tenido". Su Paquito se hace "a partir de albóndigas que se preparan con carne de la pierna del cordero junto con un poco de grasa añadida. Lo que hacemos es lacarlas en la sartén junto a una infusión de algas, setas y miel. Se acompaña de una mezcla de especias marroquí, Ras el Hanout, especias chinas y zaatar, que es una mezcla de especias libanesa. Finalmente lo ponemos en un pan de brioche y lo acompañamos de cebolla y menta", explica.

El Paquito de Tres por Cuatro, ganador del concurso al mejor de Madrid. Foto: Gastón Tagtachian
El Paquito de Tres por Cuatro, nombrado el mejor de Madrid. Foto: Gastón Tagtachian

Para Marugán, la carne del cordero estaba tradicionalmente asociada a fechas especiales "y no teníamos la sensación de que se pudiera tomar de maneras más informales y divertidas". Esto ha cambiado con el Paquito, "que es fácilmente compartible entre dos personas". Un punto a favor de la versión del Paquito de Marugán es que derriba el mito de que la carne de cordero tiene un sabor fuerte. "Lo bueno es que al sazonarla bastante y acompañarla de un montón de añadidos queda muy equilibrado y muy sabroso", concluye el cocinero.

Otro de los locales que lo ofrecen en Madrid es Masticar Restaurante, un local abierto el pasado mes de febrero y que también cuenta con una versión globalizada y que mira a otras latitudes. El gestor del local, Iván Frutos, explica que el Paquito encaja como un guante en su propuesta de sándwiches y ensaladas. "Estamos en una zona de oficinas y detectamos que hay una clientela joven que busca comer producto tradicional, pero presentado de una manera más fresca". Lo que hacen en Masticar es emplear la carne de la pierna una vez deshuesada y cocinarla a baja temperatura añadiéndole en el proceso especias como curry o comino. "Lo acompañamos de salsa Harissa y verduras como el calabacín, el boniato y la berenjena. Lo servimos también con salsa de yogur y menta. Se presenta en un pan tipo focaccia. Lo que se produce es una explosión de sabores que se complementan, desde la potencia de la carne hasta la acidez del yogur pasando por la frescura de la menta".

El Paquito del restaurante Masticar. Foto: Gastón Tagtachian
El Paquito del restaurante Masticar. Foto: Gastón Tagtachian

Frutos considera que el Paquito tiene una ventaja frente a su primo el Pepito. "Al final el cordero es una carne que va más acorde con los tiempos que corren que la carne roja que encontramos en un bocadillo de ternera". Es un bocadillo "más ligero", lo que hace que se haya convertido en un favorito de su clientela. Solo el tiempo dirá si el Paquito puede llegar a convertirse en un verdadero clásico de la gastronomía española aunque, desde luego, va por muy buen camino.

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