“La pandemia me enseñó a reinventarme”: Chef Emmanuel Zúñiga

Redacción Animal Político
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Pues sí, un año de pandemia ya. Nadie se imaginaba que esta pesadilla fuera a durar tanto tiempo, ¿no? Y eso que aún no acaba.

Recuerdo que en febrero del veinte-veinte ya se empezaba a escuchar el rollo del coronavirus, que se venía fuerte. Pero en mi restaurante, en el Lampuga de la Condesa donde yo era el chef, no empezamos con las medidas sanitarias hasta la primera semana de marzo. Y por medidas sanitarias me refiero al uso del cubrebocas, la sana distancia, y poco más. Lo de las caretas aún ni existía.

Poco después, en la segunda quincena de marzo, la situación empeoró rápidamente. Fue cuando el gobierno dijo que la pandemia se venía muy fuerte y empezó todo lo del home office y la gente se encerró en sus casas.

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Nosotros cerramos el 1 de abril. Un día antes tuvimos una junta con los chavos que trabajaban en el restaurante para informarles de la situación. Les dijimos: ‘oigan, cuídense mucho porque la cosa está seria, y no se preocupen, nos volvemos a ver en un mes, en mayo’.

Pero en sus caras podías ver que tenían una gran incertidumbre, de ‘uta, y ahora qué vamos a hacer’. Y pues sí, la verdad es que todos teníamos esa misma cara. Imagínate, yo fundé con otro socio el Lampuga y llevábamos ya 15 años ahí trabajando. Toda una vida.

El caso es que ya nunca volvimos a abrir. Antes habíamos hecho cuentas y lo máximo que podíamos aguantar cerrados pagando sueldos y la renta del local era dos meses. La verdad, no imaginamos que la situación fuera a durar tanto. Pero después vino el rollo del semáforo rojo, que lo extendían, lo extendían, y lo extendían, hasta que llegó junio. Y ahí fue cuando dijimos, ‘güey, nos quedan diez pesos. ¿Qué hacemos?’. Y decidimos invertirlos en liquidar a nuestra gente, en darles su finiquito, y en pagar las deudas con los proveedores.

Antes habíamos tratado de negociar la renta con el dueño del local. Le propusimos que durante los meses duros de la pandemia nos hiciera un descuento de un porcentaje y luego, una vez reabiertos, le iríamos pagando un poco más para ponernos al día. Pero no se pudo llegar a un acuerdo, y esa fue la principal razón por la que cerramos. Porque, sin ayuda de ningún tipo, era imposible aguantar una renta con las puertas cerradas durante meses, los semáforos en rojo, los aforos limitados al veinte o treinta por ciento…

Y pues sí, el plan nunca fue cerrar. Pero, mira, una cosa es la parte romántica que todos tenemos, de llevo en este restaurante 15 años, es mi vida, y otra son los números. El asunto es así de frío, pero es la realidad. Nunca quise cerrar un negocio que abrimos con mucho esfuerzo, que me dio de comer a mí y a mucha gente, y que afortunadamente me ha dado a conocer como chef. Pero los números hablan: hay o no hay. Y si ves que no alcanza para qué le sigues jugando. Para qué sigues engordando una deuda si sabes que no la vas a poder pagar.

Así que tuvimos que tomar decisiones. Fue muy duro, claro. Porque cuando uno lleva tanto tiempo con un ritmo de vida de estar en chinga 24 por 7, de estar todo el rato en el restaurante, llega una cosa así, además inesperada, y de pronto te encuentras diciéndote, ‘bueno, y ahora qué chingados voy a hacer. ¡Me voy a volver loco en casa!’.

Aunque, la verdad, duré muy poco tiempo inactivo. El 10 de abril, o sea diez días después de cerrar el Lampuga, ya estaba haciendo comida para llevar a los clientes y a algunos amigos. Y bueno, poco a poco, empecé a seguir generando, a no quedarme quieto. Y así fue como inicié el proyecto de ‘Platillos del Mar’.

Esta idea nació como un modelo de dark kitchen, en el que entrego comidas a domicilio de viernes a domingo, aunque la chamba empieza desde el martes, que es cuando costeo y saco recetas, y mando el menú para que me lo diseñen. Luego lo mando a las chicas que me ayudan con redes sociales y lo envió también al grupo de Whatsapp, que la neta ha crecido muchísimo.

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La idea es que si tú quieres pedirme algo, tienes que hacerlo con un día de antelación. O sea, si quieres tu comida para el sábado, tienes que pedírmela el viernes antes de las cuatro para tenerla lista. Lo hacemos así porque nosotros no estamos en las aplicaciones de comida. Los números no nos dan para estar pagando el porcentaje que te cobran. Así que cocino con otros dos chicos que me apoyan, y los días fuertes de entrega mi esposa me ayuda a repartir la comida. Y así la hemos ido armando.

La verdad es que la pandemia ha sido, no sé, como una vuelta al origen, ¿sabes? Cuando empecé con el Lampuga allá por 2005 también era hacerle a todo. Era el valet parking, el de seguridad, el gerente, el lavaloza, el chef… Todo. Y ahora es igual, aunque sí tengo la gran ventaja de que ya tengo mucha más experiencia, y de que la gente, afortunadamente, me conoce y nos busca. Y eso es una gran diferencia, porque cuando empiezas eres tú quien tienes que darte a conocer, y eres tú quien tiene que ir a buscar a la gente.

Claro, tampoco voy a decir que la pandemia me ha venido bien. Pero sí fue algo que me dijo: ‘güey, tienes que adaptarte para seguir adelante’. Porque antes yo mismo decía: ‘no, es que mi comida no es para llevar. Yo eso no lo hago’. Y te hablo de hace cinco años. Me oponía totalmente a hacer comida para llevar. Y ahora, mira. Es lo que hago.

Aunque, ojo, hay que aprender a hacer comida para llevar, ¿eh? No es tampoco enchílame esta. Porque si no lo haces bien lo normal es que haya clientes que se quejen porque la comida les llegó fría, o batida, aunque es cierto que muchas veces la culpa no es del restaurante, sino de los repartidores. Por eso también decidimos entregar la comida nosotros mismos, en una bolsa buena, con cuidado, y con rapidez, porque estamos manejando pescados y mariscos. Y por lo mismo solo entregamos en lugares próximos a nuestra cocina, es decir, por la Condesa, la Roma, Polanco…

En definitiva, la pandemia está siendo un episodio muy duro, especialmente en mi vida laboral. Pero ahí voy. Al final, hasta siento que de alguna forma también tengo que agradecerle mucho a la pandemia porque me bajó el switch, ¿sabes? Me dijo: ‘ya bájale a tu rollo y adáptate. Reinvéntate’.

Y pues eso es lo que estoy haciendo: reinventarme para seguir adelante.

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