Octavio Ortega, un joven chef mexicano a la conquista de Colombia

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CIUDAD DE MÉXICO, febrero 13 (EL UNIVERSAL).- Octavio Ortega un mexicano que desde la cocina, se gana la vida fuera del país. Desde hace tres años radica en Colombia con la intención de darle a la gente local y a sus compatriotas, los sabores de chilangolandia, con ingredientes y recetas que a ojo cerrado, uno podría jurar que está comiendo un taco en territorio azteca.

"Siempre tuve la inquietud de salir de lo cotidiano, sobre todo de irme a Europa, pero nunca imaginé que acabaría en Colombia", comenta el chef en entrevista para EL UNIVERSAL. Su primer maestro fue su padre, Pedro Ortega, la mente maestra del restaurante Estoril, un restaurante exitoso desde la época de los setentas en la Ciudad de México.

"Llegué a su cocina porque sacaba malas calificaciones, yo quería ser jugador profesional en las Chivas, y aunque estuve en escuela de futbol, mi papá me sacó para meterme al Estoril a lavar trastes. Ahí estuve dos años sin paga", recuerda Octavio. "El ser el hijo del chef nunca me ayudó a conseguir privilegios, al contrario, Pedro se encargó de darme más trabajo que al resto del equipo".

"Desde niño me veías correr en el estacionamiento con los del valet parking, me encantaba jugar con los huesos de aguacate".

Además de la práctica que tenía en Estoril, buscó una escuela para continuar su formación, es así que se enlistó en una escuela de corte francesa con lo mejor en maestros: Olivier Lombard (quien ya falleció) y Gerard Dupont, dos figuras de la vieja escuela francesa, de esos que pedían perfección y dictaban disciplina.

El estudiar y trabajar, le abrieron las puertas dentro del Grupo Estoril y con ello la oportunidad de trabajar en Syrah de chef ejecutivo, siempre con el apoyo de Pedro. Su carrera continuó con Kazu Kumoto aprendiendo de la cocina japonesa, además de ser el subchef de Agua y Sal con Rodrigo Estrada, chef en la cocina del hotel boutique Casa Aamori y estadías en el Grupo Hunan, Sheraton y Hilton.

"Mi padre me dio las riendas de liderazgo en Syrah y así sucesivamente en todos los restaurantes de la cadena Estoril, ejerciendo y aprendiendo. Él me moldeó para ser un líder".

El salto a Colombia

La chef Betty Vázquez es quien le comenta sobre una oportunidad en Bogotá en una zona turística, para ella, él era el indicado para darle un giro a un negocio que ya tenía una tradición de 40 años. Es así como hace tres años, en el cerro de Montserrat, refrescó la oferta gastronómica de Casa San Isidro, de corte francés; además de Casa Santa Clara de espíritu colombiano. Después le llegaría la responsabilidad de una panadería y una cafetería.

Después de afianzar estos proyectos, surge la inquietud de abrir un lugar de cocina mexicana, casera, sin pretensiones pero eso sí, con presentaciones a las que se antoja tomar foto. "Propuse un tema de antojitos de toda la República con un toque bonito acompañado de cerveza local y margaritas, funcionó muy bien en un año y medio, algo que dio paso a abrir tres lugares y una alianza con una cervecera artesanal", comenta Octavio, quien tuvo que poner en pausa su sueño debido a la pandemia.

Su taquería se llama Chilango, tacos y chelas, un bistro en el cual pese a la distancia, nixtamaliza maíz de la región colombiana del municipio de Sopó, dentro del departamento de Cundinamarca. Los chiles secos, chapulines y demás hierbas y especias las importa de México.

"Aunque Roberto Ruiz tiene un proyecto en Colombia, yo quería hacer el mío de manera diferente. El de él es fine dining, mientras que el mío está más dirigido a lo callejero".

Al no poder abrir la taquería ni los otros restaurantes por los que fue invitado a trabajar, sigue en otros proyectos en espera de que la crisis sanitaria termine para continuar con lo que a él le gusta hacer dentro de su profesión: compartir los sabores de su país natal.

"El delivery es lo que tenemos para sobrevivir, acá no es tan complicado, antes de la pandemia la gente ya pedía mucho a domicilio. Seguimos confinados y en toque de queda, gracias a los amigos, los clientes y las plataformas podemos continuar con nuestro sueño", finaliza el chef.