Nunca compres el aceite de oliva virgen extra en botellas claras

Javier Sánchez
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España es el mayor productor del mundo de aceite de oliva y está considerado uno de nuestros tesoros nacionales. Sin embargo, sigue existiendo mucho desconocimiento. Para empezar, algo básico es distinguir entre aceite de oliva, aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra (AOVE), la auténtica joya de la corona. Pero hoy, teniendo claro que el AOVE es la categoría superiora mucha distancia de las otras dos, nos planteamos: ¿importa el envase en el que esté contenido? La respuesta es afirmativa.

El vidrio opaco ayuda a preservar la calidad el aceite. Foto: Getty Creative
El vidrio opaco ayuda a preservar la calidad el aceite. Foto: Getty Creative

Ojo, ya no hablamos del PET, sino que nos vamos al vidrio. Y ahí también existen diferencias. En El Instituto de la Grasa de Sevilla, un organismo del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), concluyen que no hay nada como el vidrio oscuro para salvaguardar la calidad de un aceite superior. "Tras varios estudios, hemos constatado que el cristal oscuro es el mejor para la conservación del aceite. Lo es porque bloquea la luz, que es uno de los iniciadores del proceso oxidativo del aceite, con lo que resulta idóneo", explica Wenceslao Moreda, científico titular del CSIC del Instituto de la Grasa de Sevilla. 

No obstante, Moreda añade que la lata, en teoría, "desde el punto de vista del bloqueo del efecto de la luz sobre el aceite sería el material idóneo, pero el problema con el que nos encontramos ahí es que hay un espacio de cabeza mayor que permite la entrada de oxígeno, otro elemento que degrada el aceite. En el caso de una botella de vidrio el área de contacto es menor, por lo que la oxidación derivada del efecto del oxígeno se minimiza".

Proteger el aceite de la luz del sol es esencial para su conservación. Foto: Getty creative
Proteger el aceite de la luz del sol es esencial para su conservación. Foto: Getty creative

Luis Rubio, responsable de exportación de Olivapalacios, empresa situada en Almagro (Ciudad Real) explica que ellos también envasan su AOVE en vidrio oscuro desde los inicios. "Nosotros consideramos que el vidrio oscuro es el que mejor protege, porque, si se trata de vidrio transparente, el efecto de la luz deteriora la clorofila, enranciando el aceite". Esto es especialmente importante si se trata de un aceite de recolección temprano como el de Olivapalacios, que tiene una cantidad de clorofila mayor, y si el objetivo es preservar la calidad del aceite de manera íntegra.

Rubio señala que también hay más razones para optar por el vidrio. "Es más fácil de reciclar y produce menos emisiones, con lo cual también nos aporta ventajas medioambientales". Señala que el oscuro resulta un poco más caro, pero que merece la pena apostar por él porque "se identifica con un producto gourmet". También da un consejo para elegir el aceite en los lineales del supermercado: "Yo nunca cojo el que está situado en primer lugar, porque ha recibido más luz que el que está inmediatamente detrás".

Hay alguna excepción. Finca la Torre, una empresa de Antequera que elabora un aceite de altísima premiado en varias ocasiones con el galardón Alimentos de España, envasa todas sus variedades en vidrio oscuro... salvo la One Limited Edition Hojiblanca, que llega al mercado en vidrio transparente. Borja Adrián, director comercial de la firma, nos explica que "se trata de una botella especial, con una protección ultravioleta. Además, se vende en un estuche protector". Adrián explica que otro punto a tener en cuenta es que, aunque el AOVE se comercialice en vidrio oscuro, lo ideal es consumirlo durante el año posterior a su elaboración: "Esto es algo que la gente no suele tener en cuenta y hay que recordarlo. El aceite debe tomarse durante el periodo hasta que llega la siguiente producción del año para disfrutarlo en su esplendor y plenitud".

No todas las variedades de aceituna son iguales. Algunas se oxidan más rápidamente que otras. Foto: Getty Creative
No todas las variedades de aceituna son iguales. Algunas se oxidan más rápidamente que otras. Foto: Getty Creative

En la almazara Cortijo de Suerte Alta de Baena (Córdoba) también emplean "botellas opacas y botellas transparentes, aunque estas se comercializan dentro de un estuche protector, del que ya solo las saca el consumidor cuando llega a su casa", nos explican. En esta empresa también recomiendan proteger el AOVE, aunque vaya envasado en vidrio opaco, de otras agresiones, "como las temperaturas elevadas", procurando dejarlo siempre en sitios frescos y secos.

Wenceslao Moreda apunta un dato interesante más y es que los aceites, según la variedad de aceituna,. pueden oxidarse más o menos. "La composición química del aceite de oliva influye y cuanto más ácidos grasos poliinsaturados, mayor oxidación. Esto explica por qué el aceite a base de aceituna arbequina tiene una menor vida útil que el hecho a base de picual, que tiene más grasa monoinsaturada. El aceite de la variedad hojiblanca se sitúa justo en medio. Esto es importante a la hora de tener en cuenta la vida útil de un aceite". Dicho de otro modo, si tenemos un arbequina y un picual en casa, envasados ambos en vidrio oscuro, mejor empezar por el arbequina para disfrutarlo en su mejor versión.

Finalmente, este científico aboga por una mayor cultura gastronómica sobre el aceite. "Ojalá en todos los restaurantes nos ofrecieran distintas variedades para catarlas durante la comida. Falta mucho aprendizaje sobre el AOVE. Por ejemplo, a la hora de cocinar. Un ejemplo es la mahonesa, que se suele preparar con aceite de girasol porque es más suave, pero que también se podría elaborar con un arbequina". Y, desde luego, siempre envasado en vidrio opaco.

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