El mundo cambia, pero la Chartreuse permanece congelada en el tiempo

Marion Renault
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Las variedades amarillas y verdes de la Chartreuse son ingredientes populares en los cócteles. (Colin Clark/The New York Times)

Las variedades amarillas y verdes de la Chartreuse son ingredientes populares en los cócteles. (Colin Clark/The New York Times)
El bar Pouring Ribbons en Manhattan tiene una envidiable colección de botellas de Chartreuse. (Colin Clark/The New York Times)

El bar Pouring Ribbons en Manhattan tiene una envidiable colección de botellas de Chartreuse. (Colin Clark/The New York Times)

GRENOBLE, Francia — Cuando el mundo se puso en confinamiento este año, los monjes cartujos simplemente añadieron otra marca a su registro de 900 años de aislamiento autoimpuesto.

Los cartujos llevan una existencia profundamente ascética en los Alpes franceses occidentales y mantienen costumbres que apenas han cambiado desde que se fundó su orden, una de las más antiguas del cristianismo. Pasan los días solos, rezando por la humanidad y escuchando a Dios en el silencio que los rodea.

Frugales comidas de pan, queso, huevos, frutas, verduras, nueces y pescado llegan a través de un cubículo en sus celdas individuales. Con pocas excepciones, los monjes no entran en los cuartos de los demás, y rara vez interactúan, excepto para los servicios eclesiásticos de medianoche y de día, donde no se permiten instrumentos musicales. Y una vez a la semana, se pasean en parejas por los bosques que fortifican el monasterio.

Este estilo de vida interno ha sobrevivido a siglos de agitación externa: avalanchas, derrumbes, incendios terribles, guerras religiosas, saqueos, desalojos y exilio, ocupación militar, la Revolución Francesa y, sí, plagas. A través de los tiempos de caos terrenal, los cartujos prosperan de acuerdo con su lema de la Edad Media: Stat crux dum volvitur orbis (“La cruz es firme mientras el mundo gira”).

“Este orden ha perdurado porque saben vivir más allá del tiempo y saben vivir, también, en el presente”, dijo Nadège Druzkowski, una artista y periodista que pasó casi cinco años elaborando un proyecto documental sobre el monasterio y sus paisajes circundantes. “Es una lección de humildad”.

En 2020, la filosofía cartuja funcionó a la inversa: mientras la COVID-19 detenía el mundo, su forma de vida siguió inalterable.

Los cartujos mantienen este estilo de vida aislado en gran parte a través de la producción y venta de la Chartreuse, un licor que los monjes inventaron hace siglos. Al igual que su homónimo montañoso y el color que lleva su nombre, la Chartreuse es aguda, brillante y profundamente herbal.

En Retorno a Brideshead, novela de Evelyn Waugh, Anthony Blanche la compara con la ingestión del arco iris: “Es como tragar un espectro de luz”. Un barman de Baltimore y superfan de Chartreuse, Brendan Finnerty, dice que sabe “como la Navidad en un vaso” o “Jägermeister de hierba”. Para mí, tiene el color y el sabor de la luz del sol de verano golpeando un dosel de hojas; imposiblemente vibrante, centelleante de vida, verde más allá de lo posible.

Cuando Francia entró en un confinamiento pandémico a mediados de marzo y de nuevo este otoño, poco cambió en el monasterio de Chartreuse o en su lugar de producción; incluso cuando los viticultores del país y los productores de otros licores, como el Coñac, el Cointreau y el Armagnac, se vieron en dificultades.

Sin embargo, los cierres de Francia, junto con los pedidos de quedarse en casa en Estados Unidos y Europa, hicieron que se cerraran los bares y restaurantes que suelen funcionar como el conducto secular para el licor monástico. Las ventas de Chartreuse cayeron a dos tercios de su nivel habitual, según un oficial de prensa de la empresa de destilación, Chartreuse Diffusion.

“Ese mundo se hundió de manera dramática”, dijo Philippe Rochez, el director de exportación de la marca, “así que nos volvimos hacia lo que estaba abierto”. Este año, la empresa ha pasado de la industria de servicios a los comerciantes de vino y licores, esperando colocar a Chartreuse en los armarios y los carritos de bar de los hogares .

La empresa también ha mantenido su misión fundadora de buena voluntad y benevolencia durante toda la pandemia, al donar una parte de las ventas a un programa de ayuda para bármanes y regalar 10.000 litros de alcohol puro al hospital de Grenoble para las tareas de desinfección, tan necesarias en esta época. Los monjes también sacrificaron sus paseos sociales semanales, en solidaridad con el mundo exterior.

“Estamos separados de todos pero participamos a través de nuestra oración”, dijo Michael Holleran, un sacerdote católico de la ciudad de Nueva York y excartujano que estuvo en la Grande Chartreuse, el monasterio principal de la orden, durante otros momentos de transformación del mundo, incluyendo la explosión del transbordador espacial Challenger y la caída del Muro de Berlín.

Por ahora, la compañía de licores tiene que seguir el camino de sus fundadores y tener paciencia. “Tenemos que aprender a vivir con el virus”, dijo Rochez, y eso llevará tiempo. En Chartreuse, por suerte, no hay nada más que eso.

“Los cartujos tienen una perspectiva maravillosa”, dijo el padre Holleran. “Los días pasan muy rápido cuando se está inmerso en la sombra de la eternidad”.

Hace un milenio

Era el año 1084, y siete hombres en busca de aislamiento y soledad se refugiaron en las montañas de la Chartreuse en el sudeste de Francia, “la esmeralda de los Alpes”, como las llamó el escritor francés Stendhal.

Según la leyenda, siglos más tarde, en 1605, el monasterio de la orden cerca de París recibió un antiguo manuscrito de un alquimista para un tónico medicinal perfectamente elaborado de unas 130 hierbas y plantas: el “Elixir para una larga vida”.

Los monjes estudiaron y refinaron lentamente la receta hasta que en 1764 tuvieron un potente Elixir Végétal (de 138 grados de pureza), que un monje solitario, Frère Charles, llevó en mula a las ciudades y pueblos cercanos. En 1840, formularon una versión más suave, con un 55 por ciento de alcohol, la Chartreuse verde, y una más dulce, con un 40 por ciento, la Chartreuse amarilla. Ambas se han convertido en ingredientes populares para cócteles, mientras que el Elixir sigue vendiéndose medicinalmente para dolencias como indigestión, dolor de garganta y náuseas.

Hoy en día, la orden vende alrededor de 1,5 millones de botellas de sus tres productos emblemáticos anualmente: los licores amarillo y verde cuestan alrededor de 60 dólares, y las versiones añejadas en barril, 180 dólares o más. Cerca de la mitad de su producción se vende en Francia, siendo Estados Unidos el mayor mercado de exportación.

Las regalías retornan a unos 380 monjes y monjas cartujos que residen en 22 residencias monásticas de todo el mundo, incluyendo países como Argentina, Brasil, Reino Unido, Alemania, Italia, Eslovenia, Corea del Sur, España y Estados Unidos.

Sorprendentemente, entre ellos, solo dos monjes conocen la receta completa de 130 ingredientes.

“Durante mucho tiempo, el secreto de la Chartreuse ha sido la desesperación de los destiladores, así como el azul natural de los nomeolvides ha sido la desesperación de los pintores”, se lee en un documento de 1886 al que se hace referencia en una historia reciente de la compañía y la orden. El padre Holleran pasó cinco años en la supervisión del proceso de destilación, ordenaba los ingredientes y planificaba sus programas de producción. Cuando dejó el lugar en 1990, se convirtió en el único forastero vivo que conocía la antigua fórmula del licor.

“Está a salvo conmigo”, dijo. “Por extraño que parezca, no me hicieron firmar nada cuando me fui”.

Este secreto comercial es tanto un golpe de mercado como una catástrofe potencial. “No tengo ni idea de lo que vendo”, dijo un presidente de Chartreuse Diffusion a The New Yorker en 1984. “Siempre estoy muy asustado. Solo tres de los hermanos saben cómo hacerlo, nadie más conoce la receta. Y cada mañana van juntos a la destilería. Y conducen un coche muy viejo. Y lo conducen muy mal”.

Además de los dos monjes que ahora la protegen, todos los demás —cartujanos o no— involucrados en la producción de la Chartreuse solo conocen fragmentos de la receta.

Dentro de la Grande Chartreuse, los monjes hábiles reciben, miden y clasifican 130 plantas y hierbas sin etiquetar en gigantescos sacos sin marcar (o, en 2020, sin código QR). Luego, en la destilería, cinco empleados que no pertenecen a la orden trabajan junto a dos monjes de túnica blanca para macerar, destilar, mezclar y añejar el licor. Un sistema computarizado también les permite monitorear virtualmente la destilación desde el monasterio.

A lo largo de su proceso de destilación de cinco semanas, y durante los años posteriores de añejamiento, esos dos monjes también son los que prueban el producto y deciden cuándo está listo para embotellar y vender. “Ellos son el control de calidad”, dijo Emmanuel Delafon, el actual director ejecutivo de Chartreuse Diffusion.

La orden es propietaria casi exclusiva de la empresa de difusión y trabaja con los empleados seculares de la empresa, que llevan a cabo las tareas demasiado ajenas a la vocación hermética de la orden.

“Es su producto, y estamos a su servicio”, dijo Delafon. “Lo necesitan para mantener su independencia financiera. Confían en nosotros para hacer el vínculo entre la vida monástica y todo lo demás”.

El año de la covid

Este nunca iba a ser un año normal para Chartreuse.

Desde 1935, la ciudad de Voiron ha sido el principal lugar de fabricación del licor. Pero en 2011, dijo Delafon, los funcionarios regionales endurecieron las normas de destilación, principalmente dirigidas a los riesgos —incendios y explosiones de vapor, en particular— de hacer un alcohol de alta graduación. Después de todo, con 138 grados, el Elixir apenas escapa al umbral de la Organización de Aviación Civil Internacional para las mercancías peligrosas.

Los funcionarios, más o menos, consideraron que la destilería de Chartreuse era una refinería peligrosamente cercana a escuelas y hogares. “Era la Torre Eiffel de Voiron, y luego se convirtió en un problema”, dijo Delafon. “Completamente insoportable”.

Chartreuse buscó un nuevo hogar de producción, y se estableció en una parcela de tierra previamente poseída y cultivada por los cartujos a partir del siglo XVI. En 2017, trasladaron oficialmente la destilación de Voiron a la zona rural de Aiguenoire, a 15 minutos en carro de la sede de la montaña de Chartreuse y a tres kilómetros de la fuente de agua utilizada para hacer el licor.

“Los cartujos volvieron a casa”, dijo Delafon.

Desde entonces, la compañía ha ido retirando lentamente la planta de producción de Voiron. A principios de septiembre, con algunos meses de retraso, la empresa trasladó finalmente todo el proceso —desde la destilación hasta el embotellado— a la planta de Aiguenoire, que costó 20 millones de dólares.

La pandemia frenó, pero no detuvo, esta transición. Sin embargo, la COVID-19 interrumpió completamente el camino que Chartreuse hace desde Aiguenoire hasta los consumidores, especialmente en el extranjero, donde la compañía ha estado haciendo incursiones durante más de un siglo.

En 1912, un postre de duraznos nadando en una gelatina de Chartreuse hizo historia como uno de los últimos platos de primera clase servidos a bordo del Titanic. Antes y durante la Prohibición, algunos estadounidenses conocieron la Chartreuse a través del Last Word, un cóctel creado en el Detroit Athletic Club y vendido por 35 centavos, una suma considerable en 1916 y más de 8 dólares en términos ajustados a la inflación. Algunas décadas más tarde, en los años ochenta, otro cóctel de Chartreuse — el Swampwater a base de jugo de piña— gozó de una breve popularidad entre los bebedores en edad universitaria.

El renacimiento de la mixología en la década de 2000 reabrió la puerta a licores únicos como la Chartreuse. Un “favorito del barman”, a menudo se sirve en cócteles, con hielo o en postres con licor, dijo Tim Master, director senior de bebidas espirituosas de Frederick Wildman, el único importador de Chartreuse en Estados Unidos.

La tendencia actual por bebidas artesanales de lotes pequeños —junto con el color, sabor e historia inusuales del licor — ha ayudado a mantener la relevancia de la Chartreuse a pesar de su antigüedad.

“Somos conscientes del tamaño de nuestro negocio: si eres pequeño, tienes que ser diferente”, dijo Rochez. “La ventaja que tenemos en el mundo de los licores es nuestro nombre”.

En San Francisco, el Saratoga, que permanece temporalmente cerrado debido a la pandemia, presume de tener una selección de 40 Chartreuses diferentes que datan de 1878. The Passenger en Washington, D.C., ha mantenido su Chartreuse refrigerada de barril durante años.

Finnerty, el barman de Baltimore, y Randal Etheridge dijeron que antes de la pandemia, consumían apenas una botella a la semana en su bar, Idle Hour.

Al principio, “tratábamos de sorprender a la gente con un licor de 110 grados de alcohol del que nadie había oído hablar antes”, dijo Finnerty. “Era divertido hacer que la gente lo tomara”.

Durante la pandemia, Idle Hour opera un pequeño patio al aire libre y ofrece opciones de comida para llevar, que incluye botellas de Chartreuse y el licor en tubos de ensayo de 50 mililitros.

“Incluso en la pandemia, seguimos vendiendo mucha Chartreuse”, dijo Etheridge. “Solo la vendemos para llevar”.

Ese es el tipo de historia que a Rochez y a Master les encanta oír. Pero muchos estadounidenses probablemente han disfrutado del sabor de la Chartreuse en bebidas mezcladas sin saber nunca su nombre. Al comienzo de la pandemia, el reto de persuadir a los consumidores a abastecer sus hogares con el licor ácido-verde sin la ayuda de bármanes, sommeliers o cocteleros era desalentador, dijo Rochez.

“Ha sido un desafío: la mitad del negocio de vinos y licores está básicamente cerrado”, dijo Master. “Tenemos que vender de forma inteligente. Lo que hemos visto es que las ventas en las tiendas al por menor se han disparado. La gente no va a salir a cenar o a beber, así que beben en casa”.

En Francia, Delafon ha seguido con la elaboración de planes para diversificar la línea de productos de Chartreuse. Con la creciente preocupación por los efectos sobre la salud del azúcar y el alcohol, dos importantes ingredientes del licor, la empresa explora otros posibles productos vegetales que podrían estar más en línea, moralmente, con los valores del monasterio: fitoterapia, aromaterapia, bálsamos y ungüentos, por ejemplo.

No sería la primera vez que los cartujos se reinventan. A lo largo de sus casi mil años de historia, la orden se ha recuperado de los desastres naturales, las expulsiones de los gobiernos, la peste, la pobreza y los impostores.

“Cada vez se han levantado, recuperado y redefinido a sí mismos”, dijo Druzkowski, la documentalista.

Esa voluntad de transformación, sin dejar de ser fiel al legado de la orden, es a la vez un lujo y una salvaguardia en tiempos de agitación, dijo Delafon.

“Cuando tienes raíces tan profundas”, dijo, “eso te permite olvidar el corto plazo y proyectar tu visión lejos, en el futuro”.

This article originally appeared in The New York Times.

© 2020 The New York Times Company