Mujeres latinas cocinan a diez manos en Costa Rica

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SAN JOSÉ, Costa Rica, noviembre 21 (EL UNIVERSAL).- La propuesta gastronómica de cinco cocineras latinoamericanas se fusionó en la cena A diez manos Costa Rica, en la que cada una tomó ingredientes locales del país centroamericano, para preparar un plato con su propio sello en homenaje a la cocina tica.

El restaurante Silvestre, ubicado en el tradicional barrio Amón, en el centro de San José, fue el punto de encuentro para que la mexicana Sofía Cortina; la argentina afincada en Miami, Deborah del Corral; la colombiana Catalina Vélez, la peruana Arlette Eulert, y la guatemalteca Mirciny Moliviatis, se hermanaran y compartieran sartenes, ollas, fogones y una misma cocina, gracias a la iniciativa de la agencia Chefs Hunters, organizadora del evento.

Así, por primera vez en su historia, Silvestre, considerado como uno de los mejores restaurantes de cocina contemporánea en Costa Rica, fue dirigido por un grupo de mujeres, por chefs emprendedoras, latinas, y con un amplio conocimiento gastronómico, que para la ocasión diseñaron su platillo con un denominador común, el ingrediente local, por lo que cada una experimentó y se arriesgó para ofrecerle al comensal una fusión de su gastronomía con el sabor de los campos y los mares de Costa Rica.

Sofía Cortina

Reconocida por su talento para elaborar postres libres de azúcares y sabores artificiales, Sofía Cortina, reconocida en 2020 por The World's 50 Best Restaurants como Mejor Chef Repostera de Latinoamérica, fue la encargada de preparar el plato dulce de la noche, por lo que decidió elaborar un postre de mango, una fruta originaria del norte de Birmania y Noroeste de la India, y la cual se cultiva en Costa Rica desde el siglo XIX.

"Quise utilizar un producto de temporada aquí en Costa Rica, como un mango dulce, amarillo, y que su sabor es muy diferente al que tenemos en México, el de aquí es más floral, también le puse mango verde (cele) que tiene muy buen punto de acidez; me gusta jugar con este tipo de cosas, porque al fin de cuentas un postre debe de ser dulce, pero no empalagoso. Aunque en mis postres trato de no utilizar azúcar, hay cosas en las que no puede prescindir de esta, como el merengue que para que sea crujiente debe llevar azúcar, pero trato de que lleve una mínima cantidad", comenta Sofía.

Añade que para un chef siempre es interesante cocinar en otro país, conocer la cultura a través de la gastronomía, de sus productos y de su naturaleza.

"En mi caso, es la primera vez que visito Costa Rica, y la idea de cocinar con otras chefs latinoamericanas que no conocía personalmente me emocionó, y puedo decirte que ha sido una experiencia muy enriquecedora, al final de cuentas compartimos muchas cosas, tenemos mucho en común, desde ser latinas hasta tener personalidades diferentes, pero con una visión similar al ser mujeres", expresa.

Por su parte, Mirciny Moliviatis, quien llegó directamente de Guatemala, estaba feliz por "hacerle un homenaje a Costa Rica a través de sus ingredientes, porque la gastronomía es la mejor expresión cultural de un país".

Moliviatis, descendiente de italianos, preparó el plato fuerte: cordero con reducción de salsas, puré de coliflor cocida en leche con cacao de Talamanca (Costa Rica) y vainilla, servido con limón mandarina al grill y un poco de sal negra guatemalteca -ingrediente tradicional de la cultura maya-, de alto contenido de sodio, azufre, hierro y magnesio, y que es única, solo se encuentra en el Río Chixoy o Río Negro, de Quiché.

En una especie de intermedio, fue servido el abrebocas, preparado por la chef Arlette Eulert, de nacionalidad peruana, quien para este bocado utilizó mamón chino -rambután-; además también preparó el tercer tiempo de la cena, arroz meloso de pianguas y ostras, todos ingredientes locales.

"Con el mamón chino -rambután- ya estaba familiarizada, aprendí a manejarlo en Panamá, es una pulpa súper versátil y neutra, lo quise utilizar como abrebocas; Para el tercer tiempo elegí arroz negro que es de aquí, de Costa Rica, al igual que las ostras negras (pianguas) que son de manglar; me gustó mucho hacer este ejercicio gastronómico. Conocimos mucho de la cocina costarricense", expresa.

Por su parte, la chef Catalina Vélez, de Colombia, cuyo concepto gastronómico se basa en su filosofía de vida que se traza en tres ejes: calidad, consumo ético y dignidad humana, los cuales se relacionan con el rescate cultural y la identidad, el consumo local, la disminución de la huella de carbono, y la promoción del uso de semillas nativas en las comunidades con las que trabaja, se dio a la tarea de hacer el pandebono añejo con pejibaye y kal lan, un plato muy colorido y con una gran cantidad de ingredientes locales.

"Para mi plato pensé en ingredientes comunes, en esos que nos une la América prehispánica; pensé en el maíz, en el pejibaye, en el limón mandarino, incluso en los lácteos que nos llegaron con los españoles, y pensé en representarlo en un amasijo nuestro que se llama pandebono, hice una galletita con maíz añejado y elaboré una mantequilla de pejibaye -fruta de carbohidratos complejos- con leche de coco con un fondo de vegetales locales", añade.

Con una historia en el modelaje y en el canto, Deborah del Corral, decidió abrazar la gastronomía, una pasión que disfruta en Miami, donde tiene su restaurante. Para esta cena, Deborah hizo lo suyo con sardina gallera, un pescado que se utiliza generalmente como anzuelo, y que no ha sido tan explotada para consumo humano por alguna extraña razón, pero el chef Santiago Fernández encontró la nobleza de esta especie y la metió en su menú con gran éxito, porque se trata de una sardina con apariencia de gran boquerón, con sabor discreto que no invade a los demás ingredientes del plato.

"Con la sardina hice pikcle -encurtido- y aparte también preparé un muselin, crema tipo paté que puse en una focaccia, con ensalada de palmito, que es de Costa Rica, pero que también es muy nuestro, porque lo tenemos en Argentina y en Brasil", puntualiza. A su debido tiempo, cada una de las cocineras presentó su platillo a los comensales, quienes disfrutaron de esta cena a diez manos con y sin maridaje.

Pablo Daniel Dagnino Pinasco, CEO de Chefs Hunter, indica que uno de los objetivos de este evento fue que las cocineras adaptaran su gastronomía a los productos locales de Costa Rica, cosa que lograron, y que de manera alterna, pudieran conocer un poco más de los productos naturales de este país. Podrás enterarte de lo que sucedió durante la cena si visitas @chefstv y @chefshunterok en Instagram.

Por lo que respecta al restaurante Silvestre, este tiene como sede una hermosa casona de estilo art déco, construida en 1860, en donde el comensal se encuentra con varios ambientes muy bien pensados, como la zona de restaurante que, sutilmente decorado, invitan a disfrutar de la cocina del chef Santiago Fernández, o el área del bar, Cothnejo Fishy, donde la propuesta gastronómica es más sencilla, pero no de menor calidad. Uno de sus grandes atractivos gastronómicos es el menú degustación "Costa Rica ida y vuelta".

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