Morteros, pilones y el consuelo de un ritual culinario

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Moliendo y machacando hierbas aromáticas a mano en Nueva York, el 18 de octubre de 2021. Estilista de alimentos: Roscoe Betsill. Atrezo: Maeve Sheridan. (Kelly Marshall/The New York Times)
Moliendo y machacando hierbas aromáticas a mano en Nueva York, el 18 de octubre de 2021. Estilista de alimentos: Roscoe Betsill. Atrezo: Maeve Sheridan. (Kelly Marshall/The New York Times)

Hay miembros de la familia que nunca llegamos a conocer, cuyas ausencias están llenas de los recuerdos de las personas que los conocieron. Nunca conocí a mi bisabuela Osunfunke Thomas (cuyo apellido de soltera era Olatunji), pero me he formado una imagen suya a partir de la historia de su fallecimiento, tal como me la contaron mi madre y sus hermanas. Tenía 76 años y ocurrió de manera repentina, mientras trituraba hierbas aromáticas para la cena en un mortero.

Este recuerdo se contrapone a las pocas fotografías que he visto de mi bisabuela. En ellas, es delgada, menos robusta de lo que me habían hecho creer. Tal vez no la haya conocido, ni sepa los detalles precisos de su vida, pero sé de su espíritu indomable y conozco la piedra de moler, llamada olo en yoruba, con la que trabajaba aquel día de 1982 en Lagos, Nigeria. Mis abuelos la guardaron, la usaron en su casa y pienso en ella (y en mi bisabuela) cada vez que trabajo con ingredientes y extraigo sus esencias con mi mortero y su pilón.

Tengo una serie de electrodomésticos que cumplen todas las funciones de un buen mortero. Muelo en un procesador de alimentos bolsas de dos kilos de maíz autóctono para el ogi, una papilla de maíz fermentada para el desayuno. Echo frutos secos y semillas a la licuadora para preparar kunun gyada y otras bebidas. Cuando hago una mezcla de sopa de pimiento con especias enteras, primero miro el mortero y el pilón, y luego el molinillo de especias que está al lado. Elijo el molinillo unas 99 veces de cada cien.

No tengo que imaginarme la reacción de mi bisabuela. Ella vivió lo suficiente para conocer estos inventos y jamás tocaría ninguno de ellos.

“Ella molía sus especias frescas todos los días”, me recuerda mi madre.

Esta aversión a los artefactos desempeña un papel importante en la imagen que tengo de ella y la que compartieron conmigo. Por muy laborioso que fuera el proceso, Iya Oko, como la llamamos, que en yoruba significa “madre de la granja”, les tenía fe a los métodos culinarios que usaba para su sustento. Moler las especias, los condimentos y las hierbas aromáticas a mano: ese era su ritual.

Nunca afirmó que fuera la única manera, solo la mejor para extraer los aceites y los aromas de sus ingredientes. En la tradición culinaria de África Occidental, y en muchas de las tradiciones culinarias del mundo, el machacado y la molienda manual revelan las cualidades distintivas de una variedad de ingredientes. El ñame machacado, la sopa banga y el akara son solo algunos de los platillos nigerianos que pueden prepararse con atajos, pero cuando los preparas con los morteros y pilones tradicionales, adquieren texturas matizadas que las máquinas no pueden reproducir.

Un asanka, abajo a la izquierda, un mortero tradicional ghanés hecho de barro y recubierto con ranuras finas, rodeado de otros morteros y pilones en Nueva York, el 18 de octubre de 2021. Estilista de alimentos: Maeve Sheridan. (Kelly Marshall/The New York Times)
Un asanka, abajo a la izquierda, un mortero tradicional ghanés hecho de barro y recubierto con ranuras finas, rodeado de otros morteros y pilones en Nueva York, el 18 de octubre de 2021. Estilista de alimentos: Maeve Sheridan. (Kelly Marshall/The New York Times)

Aunque un artefacto moderno puede imitar un resultado, también puede eliminar procesos ancestrales. Amasar la masa, darles forma a los dumplings o moler y fermentar los granos son procesos físicos, e incluso relajantes. Me gustaría creer que los métodos de Iya Oko no son producto de un obstinado desprecio por los equipos modernos; simplemente le tenía fe a los métodos que le habían funcionado.

Fueron esos métodos y su espíritu los que inspiraron esta receta, un pescado al horno con un adobo repleto de hierbas aromáticas trituradas como hierba de limón, jengibre, chalotas y chile scotch bonnet (una variedad del habanero). Cualquier pescado entero y de carne suave se adaptará bien a los sabores. Utilizo mi asanka, un mortero tradicional ghanés hecho de barro y revestido de ranuras finas, y un pilón de madera de dos lados para trabajar los ingredientes con suavidad. La recompensa es el matiz y la textura, y la liberación de los aceites y esencias de los ingredientes para dar un sabor más intenso. Tal vez no tengas un asanka o una piedra de moler y te plantees sacar el procesador de alimentos, y puedes hacerlo: el mortero y el pilón son opcionales, pero recomiendo mucho su uso.

Receta: Pescado entero al horno con hierba de limón y jengibre

Por Yewande Komolafe

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 35 minutos

1 kilo de pescado entero, desescamado y limpio (unas 3 lubinas enteras)

6 cucharadas de aceite neutro, como el de pepitas de uva o el de canola

1 1/2 cucharadas de sal kosher (marca Diamond Crystal)

1 manojo de hierba de limón (aproximadamente 60 gramos), picada y sin la parte exterior dura

1 trozo de jengibre (de 5 centímetros), lavado y picado

4 cebolletas, con las partes verdes rebanadas y las partes blancas enteras y con el extremo recortado

1 chile scotch bonnet, con o sin semillas, picado

1 chalota, pelada y picada

2 limones amarillos

1/2 cucharadita de cúrcuma molida

1/2 taza de leche de coco entera

10 ramitas de cilantro, cortadas transversalmente

1. Calienta el horno a 228 grados Celsius. Seca el cuerpo y el interior del pescado y colócalo de manera uniforme en una bandeja sin recubrimiento. Con un cuchillo afilado, haz dos cortes diagonales, con una separación de 5 cm, en la piel de cada pescado, asegurándote de no cortar hasta el esqueleto. Repite los cortes en el otro lado. Rocía ambos lados y el interior del pescado con 3 cucharadas de aceite, y sazona con la cucharada y media de sal.

2. Trabaja por tandas si es necesario; transfiere la hierba limón al cuenco de un asanka o a un mortero. Usa el pilón del mortero para machacar los trozos de hierba de limón hasta que estén triturados y desprendan su olor. Coloca los trozos machacados en un lado del cuenco del mortero o del asanka. Añade los trozos de jengibre y repite el proceso de machacado hasta que estén triturados. Combina el jengibre y la hierba de limón. Añade la cebolleta y el chile scotch bonnet. Utiliza el mortero para machacar y combinarlos con la mezcla de hierba de limón. Añade la chalota y la ralladura de 1 limón, machaca y mezcla con el pilón. Agrega la cúrcuma y la leche de coco. (Con esto se prepara 1 1/4 de taza de adobo). También puedes hacer este procedimiento en una licuadora. Añade los ingredientes en el orden indicado y licúa todo junto. Incorpora la cúrcuma y la leche de coco.

3. Corta el limón rallado en 3 o 4 rodajas. Unta generosamente el adobo por ambos lados de cada pescado y unas 2 cucharadas en cada cavidad. Coloca una rodaja de limón, el extremo blanco de una cebolleta y algunas ramitas de cilantro en cada cavidad. (En este punto, el pescado puede dejarse marinar hasta 30 minutos, o puedes cubrirlo y refrigerarlo toda la noche). Rocía la parte superior del pescado con el aceite restante.

4. Hornea el pescado hasta que esté firme y cocido, girando la bandeja una vez a la mitad del proceso, unos 22 a 25 minutos. Corta el limón restante en gajos. Sirve el pescado sobre arroz al vapor o con una guarnición abundante de ensalada, con los gajos de limón para exprimir.

© 2021 The New York Times Company

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