No es mole, ¡es chintextle! La joya sazonadora de Oaxaca

En la abundancia de la gastronomía oaxaqueña hay varios elementos que no siempre brillan por ser opacados por los grandes platillos. Un gran ejemplo es el chintextle, pasta de chiles secos -generalmente pasilla mixe o ancho- que se baja en el metate y funciona como sazonador.

La tradición oral lo ha mantenido dentro de cada casa de la sierra mixteca y zapoteca; las mujeres lo preparan con distintos aromáticos y las variaciones son infinitas.

Metate, agua y chile. El alma del chintextle

Cuando los chiles se secan y ahuman, adquieren los aromas de la leña y mantienen los sabores que les aportó la tierra. Estos son lo más valioso de un buen chintextle y lo ideal es disfrutarlo untado en un taquito o una tortilla dorada.

Es importante no confundirlo con las salsas aguadas comunes que se preparan con una base de jitomate o tomatillo además de enriquecerse con elementos como hierbas de olor, ajo o cebolla. Tampoco es un mole ni tiene todas sus especias y complejidad. Es algo bastante más sencillo que saca lo más auténtico de Oaxaca.

El pasilla mixe es el ingrediente principal. Se trata de una variedad perteneciente a la familia del chilaca pero que solo se da en la sierra oaxaqueña y que se ahuma en hornos de adobe. Después de esto, sus aromas y sabores dulzones lo convierten en uno de los más aclamados de la cocina mexicana.

Para acompañarlo se suele aprovechar la hoja de aguacate o también hierbasanta; en algunas comunidades muelen en el metate camarones secos y según la Enciclopedia de la Gastronomía Mexicana publicada por Larousse Cocina, también se enriquecía con vinagre de piña en la época prehispánica.

Foto: Facebook Juan Emilio Villaseñor

Formas de utilizarlo

Vale la pena probarlo solo untado en una tortilla pero de acuerdo a los ingredientes extra que se añadan, también funciona como sazonador de carnes, vegetales y hasta fruta.

Hacerlo en casa es fácil aunque es importante saber que la licuadora en este caso no es tan buena aliada y más bien se requiere un procesador de alimentos o en el mejor de los casos un molcajete. La intención es que no sea líquida y quede más bien con textura untuosa.

Un chintextle que lleva camarón va espectacular sobre un lomo de pescado blanco ya que los sabores del mar empatan a la perfección y las notas de humo complementan el aroma.

Se puede preparar también con frutos secos triturados y la dupla perfecta la componen el cacahuate y el ajonjolí. Mejor aún si se aromatiza con un poco de hoja santa. Este chintextle va bien en vegetales, carne de res y de pollo.

Una gran forma de utilizarlo es untándolo en un trozo de carne que se cocinará a fuego directo. El calor hará que los sabores penetren en el producto y que el resultado sea maravilloso.