Un menú de julio para celebrar la abundancia del verano

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Ensalada de ejotes y tomates con garbanzos, queso feta y eneldo, y hamburguesa de cordero con cebollas fritas y salsa de yogur con tahini, en Nueva York, el 17 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).
Ensalada de ejotes y tomates con garbanzos, queso feta y eneldo, y hamburguesa de cordero con cebollas fritas y salsa de yogur con tahini, en Nueva York, el 17 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).

En pleno verano, el mercado está rebosante de productos agrícolas de calidad inmejorable. Con tal abundancia de coloridos alimentos, podemos enfrascarnos en nuestras rutinas culinarias veraniegas con sabrosas comidas que sean alegres, informales y que se puedan disfrutar al aire libre tanto como sea posible.

Cuando los ejotes llegan al mercado, casi siempre también están listos los primeros tomates. Yo disfruto muchísimo una buena ensalada de vegetales con una vivaz vinagreta; un aderezo así siempre es bienvenido. Puede incluir tanto elementos crudos como cocidos. Para esta ensalada, combiné ejotes delgados hervidos, tomates cherry en mitades y garbanzos cocidos. También puedes añadir habas de cera amarillas o ejotes romanos frescos. Si en tu mercado ya hay frijoles en vaina frescos, mejor usa esos en vez de los garbanzos. Después de desenvainarlos, tendrán que ponerse a hervir durante 30 minutos.

Si te encantan las habichuelas como a mí, planea con anticipación y pon a remojar garbanzos secos toda la noche. Ya remojados, solo hará falta una hora para que se cuezan y su sabor es mucho mejor que el de los enlatados. Por lo general, pongo a cocer medio kilo de garbanzos y uso algunos para ensaladas, otros para sopas y los demás como puré.

Esta ensalada, aderezada y colocada en una fuente, con su combinación de tomates jugosos, ajo, aceite de oliva afrutado y queso feta, resulta aromática y seductora. Podría ser una comida completa. Para hacerla más consistente, añade huevo cocido en cuartos o papas cocidas en rebanadas.

¿Por qué no hacer algo diferente a la clásica hamburguesa? El cordero molido es un gran sustituto, aunque solo se le espolvoree sal y pimienta, o un poco de ajo y perejil picados. Para este menú, las hamburguesas de cordero van condimentadas con comino, coriandro, pimienta negra, canela, menta y cilantro. Están inspiradas en la kofta, el platillo a base de carne molida condimentada con especias que se sirve en todo el Medio Oriente y en esa región del mundo. Esta versión más grande y en forma de hamburguesa es muy adecuada para las parrilladas.

Envuelta en un pan de pita caliente, rociada con una salsa tahini que le dé intensidad y coronada con cebollas fritas, tal vez no sea la clásica comida para las parrilladas, pero a todos les encanta.

Los postres del verano tienen que ser sencillos… y este sí que lo es. Lo único que se necesita es una caja de pasta filo, un poco de fruta de hueso madura de temporada y algo de azúcar, mermelada, mantequilla derretida y nueces picadas.

Hamburguesa de cordero con cebollas fritas y salsa de yogur con tahini, en Nueva York, el 17 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).
Hamburguesa de cordero con cebollas fritas y salsa de yogur con tahini, en Nueva York, el 17 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).

Resulta grato trabajar con la pasta filo, sobre todo en el caso de los cocineros que se resisten a hacer postres. Solo es cuestión de barnizar con mantequilla las hojas delgadas de la pasta. Luego sigue la mermelada, los pistaches picados y la fruta.

Me entusiasmó ver albaricoques en el mercado —los albaricoques de este año han estado fabulosos— pero también se pueden usar ciruelas o nectarinas. Esto sirve para hacer una tarta abierta muy grande con una costra muy hojaldrada y crujiente.

Cómela a temperatura ambiente, cortada en pedacitos. Si tienes suerte, te quedará algo para el desayuno.

Receta: Ensalada de ejotes verdes y tomates con garbanzos, queso feta y eneldo

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

Sal kosher y pimienta negra

350 gramos de ejotes, de preferencia judías verdes delgadas, cortadas

2 cucharadas de jugo de limón, de un limón amarillo pequeño

1 cucharada de vinagre de vino tinto

1 diente de ajo, picado

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1/2 kilo de tomates cherry, de varios colores, cortados a la mitad

2 tazas de garbanzos cocidos (de una taza de garbanzos secos o una lata de 500 mililitros), enfriados y escurridos

115 gramos de queso feta, desmenuzado (1/2 taza)

De 2 a 3 cucharadas de eneldo picado grueso, para servir

Una pizca de orégano seco, para servir

Preparación:

1. En un sartén mediano, pon a hervir agua a temperatura alta. Añade una cucharadita de sal y luego los ejotes. Cuécelos durante aproximadamente dos minutos hasta que estén suaves pero crocantes. Transfiere los ejotes a un tazón grande con agua fría. Retírales el agua con un colador y sécalos con una toallita de cocina.

2. Haz el aderezo: En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, el vinagre, el ajo, una pizca de sal y un poco de pimienta negra al gusto. Agrega el aceite de oliva.

3. Haz la ensalada: Mezcla los tomates cherry, los ejotes y los garbanzos en un tazón grande para ensalada y sazona con sal y pimienta. Añade el aderezo y revuelve para cubrir todo. Agrega el queso feta y revuelve una vez más. Deja marinar de 10 a 15 minutos, mezclando de vez en cuando.

4. Para servir, espolvorea mucho eneldo y orégano.

Receta: Hamburguesa de cordero con cebollas fritas y salsa de yogur con tahini

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

Ingredientes:

Para las hamburguesas:

1 kilo de cordero molido

Sal kosher y pimienta negra

1 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de coriandro molido

1/2 cucharadita de orégano seco

1/4 de cucharadita de canela molida

1/4 de taza de cebolletas finamente picadas, las partes blancas y verdes

1/4 de taza de cilantro picado

2 cucharadas de menta picada

1/2 cucharadita de ajo picado (de dos dientes de ajo)

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, y más si es necesario

1 cebolla grande, rebanada en medias lunas de medio centímetro

Pan de pita o cualquier otro pan plano, para servir (opcional)

Para la salsa:

3 cucharadas de tahini

3 cucharadas de jugo de limón (de un limón amarillo mediano)

2 dientes de ajo grandes, finamente rallados

Una pizca de pimienta de cayena molida

1 1/2 tazas de yogurt natural de leche entera

Sal kosher

Preparación:

1. Coloca el cordero en un tazón mediano. Añade una cucharadita de sal, un poco de pimienta negra, el comino, el coriandro, el orégano, la canela, las cebolletas, la menta y el ajo. Revuelve bien con las manos mojadas amasando la mezcla para distribuir los condimentos. Tapa y refrigera durante al menos una hora para que penetren los condimentos. (También puedes sazonar la carne y refrigerarla toda la noche).

2. Haz la salsa: En un tazón pequeño, coloca el tahini, el jugo de limón, el ajo y la pimienta de cayena. Revuelve bien para que se disuelva el tahini. Luego añade el yogur y revuelve bien. Prueba y añade sal al gusto.

3. Calienta el aceite de oliva en un sartén amplio a temperatura medio alta. Cuando se empiecen a ver ondas en el aceite, añade las cebollas y cocínalas aproximadamente de 10 a 12 minutos, moviéndolas con frecuencia hasta que estén crujientes y bien doradas, casi quemadas. Si se están dorando demasiado rápido, reduce la flama. Si el sartén se ve seco, añade un poco más de aceite. Sazona con un poco de sal y transfiere a una bandeja recubierta con toallas de papel.

4. Enciende un asador a base de carbón a temperatura media. (Otra opción es usar un asador de gas o eléctrico a temperatura media, un sartén o plancha de hierro fundido, o una parrilla).

5. Con las manos mojadas, vuelve a amasar la mezcla del cordero y forma cuatro hamburguesas ovaladas de 230 gramos (o 6 hamburguesas de 140 gramos) de aproximadamente 2,5 centímetros de grosor. Aparta hasta que esté listo el fuego. Coloca la parrilla a unos 2,5 centímetros del carbón.

6. Cocina las hamburguesas a 55 grados Celsius durante aproximadamente 4 minutos por cada lado si las quieres medio crudas. Después de voltearlas, cocina hasta que aparezca el jugo sobre la carne. Para que quede término medio, cocina más tiempo, cerca de 5 minutos por lado, a 60 grados Celsius. En ambos casos, déjalas reposar en una bandeja caliente durante 5 minutos antes de servir para conservarlas en su jugo. Mientras reposan, seguirán cociéndose un poco.

7. Corona cada hamburguesa con las cebollas fritas. Sirve con salsa de yogur con tahini y pita caliente, si lo deseas.

Receta: Tarta de albaricoque con pistaches

Rinde de 8 a 10 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

1 paquete (500 gramos) de hojas de pasta filo descongeladas (más o menos 18 hojas)

3/4 de taza de mantequilla derretida

1 taza/320 gramos de mermelada de albaricoque o de naranja de la mejor calidad

1/2 taza/50 gramos de pistaches o nueces picadas

8 albaricoques grandes (680 gramos), a la mitad, sin hueso y cortados en seis gajos cada uno (aproximadamente 3 tazas)

1/3 de taza /67 gramos de azúcar granulada

1. Calienta el horno a 190 grados Celsius. Coloca una hoja de filo sobre una bandeja para hornear con bordes de 30 por 45 centímetros recubierta con papel sulfurizado. Vierte una cucharada de mantequilla y engrasa toda la hoja de pasta filo.

2. Coloca otra hoja y vuelve a untar mantequilla. Repite la operación con otras 7 hojas, de tal modo que sean 9 en total, y engrásalas todas con mantequilla. También la última capa debe estar engrasada con mantequilla. (Puedes envolver y congelar el resto de la pasta filo para usarla en otra ocasión).

3. Vierte cucharaditas de mermelada en la hoja superior y, con una espátula, extiende la mermelada para cubrir toda la hoja, dejando un borde de cinco centímetros.

4. Espolvorea la mitad de los pistaches picados para formar una capa sobre la mermelada. Coloca los gajos del albaricoque con la piel hacia abajo en hileras uniformes por toda la superficie y luego espolvorea el resto de los pistaches.

5. Dobla con cuidado las orillas en todos los lados de la tarta para formar un rectángulo de 25 por 40 centímetros. Barniza con mantequilla los lados doblados. Espolvorea bastante azúcar sobre los albaricoques y las orillas dobladas.

6. Hornea durante aproximadamente una hora hasta que la pasta esté dorada y los albaricoques comiencen a teñirse. Deja enfriar quince minutos y luego corta en cuadrados. Sirve caliente o a temperatura ambiente.

© 2021 The New York Times Company

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