El menú evoluciona para una fiesta musulmana en torno a la comida

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El festín que Nadia Hamila planea para el Eid al-Adha de este año, que incluye mechoui de cordero (cordero asado), en el centro, rodeado de berenjenas asadas en salsa chermoula con pan y ensaladas marroquíes como estas: ensalada de zanahoria, ensalada de tomate y ensalada de pimientos rojos asados, en Londres, el 10 de julio de 2021. (Lauren Fleishman/The New York Times).
El festín que Nadia Hamila planea para el Eid al-Adha de este año, que incluye mechoui de cordero (cordero asado), en el centro, rodeado de berenjenas asadas en salsa chermoula con pan y ensaladas marroquíes como estas: ensalada de zanahoria, ensalada de tomate y ensalada de pimientos rojos asados, en Londres, el 10 de julio de 2021. (Lauren Fleishman/The New York Times).

Todavía estaba muy oscuro cuando Nadia Hamila, que en ese entonces era una joven colegiala, salía de su cama calientita a las tres de la mañana para acompañar a su padre al rastro ubicado al norte de Londres en la primera mañana del Eid al-Adha o la Celebración del Sacrificio.

Hamila, quien a sus 40 años es empresaria y propietaria de un negocio de alimentos marroquíes envasados en Londres, aún recuerda la emoción que rodea a la festividad. Ella y su padre llevaban un cordero entero a su apartamento, donde todas las mujeres se reunían para limpiar las vísceras y las patas en la bañera.

“Incluso teníamos un orden específico para comer la carne”, narró. El primer día del Eid al-Adha era para los órganos. El segundo día, se comían la cabeza y las patas, y hasta el tercer día, una vez que la carne fresca había reposado, se preparaban kebabs, tayínes o carnes asadas.

El Eid al-Adha, o Celebración del Sacrificio, es la segunda de las dos festividades islámicas más importantes del año, y coincide con la peregrinación a La Meca. Esta conmemora la voluntad del profeta Abraham de sacrificar a su hijo Ismael a petición de Alá. Según el Corán, Dios acabó ofreciéndole a Abraham un carnero para que lo matara en lugar de su hijo. Por eso, en todo el mundo islámico es tradición sacrificar a un cordero (o una cabra, una vaca o un camello, dependiendo de la región) en casa y repartirlo en tercios entre los necesitados, los amigos y parientes y sus familiares directos.

En la actualidad, el sacrificio de animales en casa está prohibido en muchos países, entre ellos grandes regiones del mundo árabe, donde vive una quinta parte de la población musulmana del planeta.

La carne sigue siendo fundamental en el Eid al-Adha, que muchos árabes denominan de manera coloquial Eid al-Lahm, o Festival de la carne. Sin embargo, conforme las celebraciones profundamente arraigadas en la comunidad y la tradición comienzan a desaparecer, en especial para los musulmanes árabes en la diáspora, la gente está encontrando nuevas maneras de festejar una celebración en la que la comida es un sello distintivo.

Areej Bazzari, directora de mercadotecnia digital de Salesforce, en San Francisco, creció en Arabia Saudita y Jordania, donde el desayuno era el momento cumbre del Eid al-Adha. En la mesa de su familia había una gran cantidad de vísceras cocinadas de muchas maneras: guisadas con ajo, fritas con cebolla y especias o mezcladas con huevos.

Ka'ak el Eid, galletas tradicionales de la festividad palestina en las que la pasta de sémola con sabor a anís está rellena de dátiles, en Nueva York, el 29 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Judy Kim. (Linda Xiao/The New York Times).
Ka'ak el Eid, galletas tradicionales de la festividad palestina en las que la pasta de sémola con sabor a anís está rellena de dátiles, en Nueva York, el 29 de junio de 2021. Estilista de alimentos: Judy Kim. (Linda Xiao/The New York Times).

“Formábamos equipos”, comentó Bazzari, riendo. “El equipo del hígado, el equipo de los riñones... y esa es la imagen que tengo del Eid en casa, todos peleando por quién se sentaba enfrente de cada platillo”.

Desde que su familia palestina se trasladó al condado de Sonoma en el año 2000, rara vez han preparado vísceras, pues es más difícil encontrarlas frescas en ese lugar. En las escasas ocasiones en las que su padre encuentra un corazón o unos riñones frescos, los incluyen con otros cortes de carne para continuar con la tradición, pero no con la misma abundancia a la que estaban acostumbrados en Arabia Saudita.

“No vamos a un rastro”, dijo. “Ahora papá solo va al supermercado de alimentos naturales”.

A Bazzari, de 38 años, le agrada la manera en que las celebraciones del Eid al-Adha han evolucionado a lo largo de los años. “Me gusta poder aprovechar las experiencias de la infancia y las diferentes tradiciones culturales que estoy aprendiendo de los amigos de aquí”, dijo.

Para ella, el Eid al-Adha suele incluir una gran reunión con familia y amigos, decoraciones relacionadas e innumerables platillos, incluidos los no tradicionales, como los fattehs (platillos a base de pan tostado con diversas opciones de proteína y salsas); los shushbarak (dumplings rellenos de carne con salsa de yogur); y los manaqeesh (panes planos cubiertos con aderezo zaatar y queso).

No obstante, el postre (el plato fuerte, que permanece en la mesa durante el resto del día) “es siempre un sabor tradicional”, señaló Bazzari. Sus padres siguen viajando a Arabia Saudita o Jordania todos los años y traen postres que guardan especialmente para el Eid. En esa mesa no pueden faltar los ka’ak y los ma’amoul (galletas y bollos navideños por excelencia en el mundo árabe, elaborados con sémola y a menudo rellenos de dátiles o nueces).

Este año, el surtido de postres de Hamila incluirá galletas rellenas de dátiles o nueces, pero su platillo estrella para la larga festividad será el mechoui, una pierna de cordero asada a fuego lento, una constante en su festín, tanto por su simbolismo como por su sabor. Las guarniciones se inclinarán más por las ensaladas y las verduras. “Estamos en pleno verano”, comentó, “y quiero que sea algo ligero”.

Este Eid al-Adha está fijado provisionalmente para el 20 de julio. Como las festividades islámicas están vinculadas al calendario lunar hijri, la fecha exacta depende del avistamiento de la luna nueva y, con el tiempo, las festividades se mueven a lo largo de las estaciones. Hace una década o dos, el Eid al-Adha se celebraba con un clima más fresco. En los últimos cinco años, la fiesta ha caído en verano, lo cual influye en la elección de los alimentos.

Hamila agradece las modificaciones a la costumbre. “Creo firmemente que las tradiciones tienen que adaptarse”, afirmó. Para ella, lo que cuenta es acoger las celebraciones y conectarse con el ánimo de la ocasión.

© 2021 The New York Times Company

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