El lenguaje del amor de la mantequilla

Yotam Ottolenghi
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Frijoles anchos con mantequilla morena, limón y pesto, en Nueva York, el 6 de febrero de 2021. (Andrew Scrivani/The New York Times).
Frijoles anchos con mantequilla morena, limón y pesto, en Nueva York, el 6 de febrero de 2021. (Andrew Scrivani/The New York Times).

LONDRES — En estos días en los que celebramos el amor y la amistad, alzo mi copa muy en alto por aquellas parejas que lograron tener algún tema de conversación digno de una cena romántica. ¿De qué diablos se puede hablar cuando no se ha estado en ningún sitio ni se ha hecho nada durante mucho tiempo? A falta de esa conversación, me permito presentar tres formas de recordarle a alguien por qué te quiere: ¿el concepto general de amor interesado, las cualidades muy específicas de la mantequilla y las ventajas tan especiales de la mantequilla morena?

Sentir amor por la persona que te da de comer no siempre se considera una forma de amor muy pura. En el fondo, se trata de la relación entre el alimentador y el alimentado. En resumen, es la razón por la que tu perro parece quererte a ti y solo a ti. Por desgracia, no es que tu mascota sea la única que de verdad entiende tu alma, sino que simplemente llenas su plato de comida una vez al día.

Soy una persona cuyo “lenguaje del amor” suele ir de la mano con la comida, así que ese amor “interesado” no me resulta particularmente falso. Si quiero demostrarle amor a alguien, por lo general cocino. Yo, por mi parte, siento un amor interesado por mi alacena cuando la abro y veo que mis productos básicos están ahí: mis frascos de frijol ancho, mis anchoas, mi sedoso aceite de oliva, mis hojuelas de chile seco. Sin embargo, si necesito un buen abrazo y consuelo, suelo recurrir a la mantequilla.

Vi materializarse el lazo entre la mantequilla y el amor cuando leí una receta para pollo a la mantequilla de Sho Spaeth. Su descripción consistía en agregar al final “una cantidad de mantequilla y crema equivalente al amor de una madre”. Aquello iba a la perfección con los platillos que cocino para mis hijos, muchos de los cuales tienen mantequilla en lo más profundo de su ser: mazorcas de elote a la parrilla, puré de papas con mantequilla, mis huevos revueltos nada secos, mi arroz aromático horneado y una gran variedad de panqués.

Aunque no hablo solamente del lenguaje entre los padres y sus hijos. Observen a los adultos dar su primer bocado a la meunière de lenguado, y la alegría pura de este clásico francés se hará evidente de inmediato en sus rostros. La magia del plato no se debe solo a la presencia de mantequilla, perfectamente equilibrada con la acidez del limón, sino a calentar la mantequilla hasta convertirla en ‘beurre noisette’, una mantequilla morena caramelizada y espumosa con sabor a nuez.

Hacer mantequilla morena es fácil. Es mantequilla, más calor, más tiempo: la mantequilla se calienta en la sartén, el agua se evapora y los sólidos que quedan empiezan a caramelizarse y a oler a nuez. Si la mantequilla es un amor cotidiano, entonces la mantequilla morena es ese momento a la luz de las velas: fácil de conseguir (siempre que se vigile la sartén) y hace que todo parezca maravilloso. También es de gusto refinado, ya que untar mantequilla morena espumosa con sabor a nuez sobre todo no sería, en el sentido literal de la palabra, una gran idea para el corazón.

El pesto con perejil y cebolleta se mezcla en un platillo con frijoles anchos y mantequilla morena, en Nueva York, el 6 de febrero de 2021. (Andrew Scrivani/The New York Times).
El pesto con perejil y cebolleta se mezcla en un platillo con frijoles anchos y mantequilla morena, en Nueva York, el 6 de febrero de 2021. (Andrew Scrivani/The New York Times).

La mantequilla morena se puede combinar con los ingredientes más básicos, a fin de realzarlos. En este caso, tenemos un frasco de frijoles anchos horneados, pero también funciona a la maravilla si la vertemos sobre verduras asadas, huevos horneados, puré de zanahorias, budín de arroz o simple espagueti. Los platillos cotidianos, todos los que se te ocurran, pueden transformarse en algo absolutamente encantador con solo agregarles mantequilla.

Receta: Frijoles anchos con mantequilla morena, limón y pesto

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 45 minutos

Ingredientes:

6 tazas (escurridas) de frijoles anchos caseros, de lata o en frasco (aproximadamente 1 kilogramo)

7 cucharadas /105 mililitros de aceite de oliva

Sal kosher y pimienta negra

1/3 de taza/30 gramos de queso parmesano rallado grueso

1/3 de taza/15 gramos de perejil picado grueso

3 cebolletas, recortadas y rebanadas

2 cucharaditas de ralladura de limón fina y 1/3 de taza/80 mililitros de jugo (de 3 limones)

1 taza/225 gramos de mantequilla sin sal (2 barras)

8 dientes de ajo, pelados y finamente rebanados

8 anchoas envasadas en aceite, escurridas y picadas gruesamente (más o menos 2 cucharadas copeteadas/30 gramos)

1 cucharadita de hojuelas de chile rojo

1. Calienta el horno a 230 grados Celsius. Seca muy bien los frijoles anchos y luego extiéndelos en 2 bandejas grandes forradas con papel para hornear. Añade 2 cucharadas de aceite, 1/4 de cucharadita de sal y mucha pimienta a ambas bandejas, revuelve con cuidado y luego extiende los frijoles en una capa uniforme. Hornea durante 15 minutos, luego voltea los frijoles y regresa la charola al horno, invirtiendo las posiciones de ambas bandejas. Hornea hasta que los frijoles se doren y estén crocantes, durante otros 10 a 15 minutos. No te preocupes si algunos frijoles se parten; esto los vuelve más crocantes.

2. Mientras los frijoles están en el horno, prepara el pesto: en un procesador de alimentos, vierte el queso parmesano, el perejil, las cebolletas, la ralladura de limón y una pisca generosa de sal y pimienta y procesa por unos minutos hasta obtener una textura fina. Agrega las tres cucharadas restantes de aceite y vuelve a procesar hasta que se incorpore todo. Coloca en un tazón, agrega cuatro cucharadas de jugo de limón y reserva.

3. Coloca la mantequilla en una sartén grande y derrite a fuego medio-alto. Una vez fundida, sigue revolviendo de vez en cuando de 4 a 5 minutos, hasta que la mantequilla comience a dorarse y a despedir un aroma a nuez. Agrega el ajo (va a burbujear bastante) y saltea durante un minuto. Agrega las anchoas y revuelve de 30 a 60 segundos más o hasta que el ajo esté sofrito y ligeramente dorado. Vierte las hojuelas de chile rojo, luego retira del fuego. Por último, incorpora el jugo de limón restante.

4. Con ayuda del papel para hornear, pasa los frijoles anchos a un platón grande o divide en platos más pequeños. Encima, agrega la mezcla de mantequilla morena. Añade un poco de pesto y sirve de inmediato, junto con el tazón de pesto restante para servirlo al gusto.

© 2021 The New York Times Company