Las lecciones que aprendí de la olla Instant Pot, media década después

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Estofado de cerdo con vino tinto y aceitunas preparado en una olla Instant Pot, en Nueva York, el 8 de octubre de 2021. Estilista de alimentos: Roscoe Betsill. (Armando Rafael/The New York Times)
Estofado de cerdo con vino tinto y aceitunas preparado en una olla Instant Pot, en Nueva York, el 8 de octubre de 2021. Estilista de alimentos: Roscoe Betsill. (Armando Rafael/The New York Times)

When I first wrote about Instant Pots back in 2017, it was with the ardor of new love. I had fallen hard for my first electric pressure cooker, delighting in the myriad ways it could improve my kitchen life. All those weeknight meals of dried beans and silky braised meats, the speedy brown rice, the endless flow of soups and homemade stock changed how I cooked in a fundamental way.

The question was, would the habit stick? Or would my Instant Pot end up like so many panini presses and sous vide wands — on a shelf in the basement, fuzzy with dust?

I’m happy to report that, nearly five years in, it has remained an integrated and well-used kitchen tool. After hundreds of meals, I have learned a few very valuable lessons, whether getting the smell out of the sealing ring or troubleshooting the dreaded burn message.

Here are my best practices and tips for getting the most out of your Instant Pot:

La primera vez que escribí sobre las ollas de presión Instant Pot, en 2017, lo hice llevada por el arrebato de un nuevo amor. Me había enamorado con locura de mi primera olla de presión eléctrica y estaba encantada con la infinidad de formas en que podía mejorar la vida en mi cocina. Todas esas comidas de entre semana de frijoles secos y carnes cocidas suavecitas, arroz integral rápido, un sinfín de sopas y caldos hechos en casa cambiaron sustancialmente mi manera de cocinar.

La pregunta era si continuaría ese hábito, o si mi Instant Pot terminaría como tantas sandwicheras y aparatos de cocción al vacío: llenos de polvo en una repisa del sótano.

Me alegra informarles que, a casi cinco años de eso, ha seguido siendo una herramienta integrada a mi cocina que uso mucho. Después de cientos de comidas, he aprendido algunas lecciones valiosas, ya sea cómo deshacerme del olor desagradable de la junta de sellado o resolver el problema del aterrador mensaje de que la comida se está quemando.

Una junta de sellado un poco ladeada en una olla Instant Pot, en Nueva York, el 8 de octubre de 2021. Estilista de alimentos Roscoe Betsill. (Armando Rafael/The New York Times)
Una junta de sellado un poco ladeada en una olla Instant Pot, en Nueva York, el 8 de octubre de 2021. Estilista de alimentos Roscoe Betsill. (Armando Rafael/The New York Times)

Estas son las prácticas y los consejos que te recomiendo para que obtengas el mayor provecho de tu Instant Pot:

Úsala para lo que fue hecha

Lo más importante que he aprendido es apegarme a lo que Instant Pot sabe hacer. Cualquier platillo para el que casi siempre se necesita una cocción larga y lenta en un ambiente húmedo quedará suave y suculento con mucha mayor rapidez en una olla de presión eléctrica.

Los cortes de carne dura se ponen inigualablemente suaves y aterciopelados. La carne de cerdo —cocida con vino, hierbas, tubérculos y aceitunas o alcaparras para que adquieran viveza— se convierte en algo de primera necesidad tan pronto como el clima se vuelve más frío. A mí me encanta la Instant Pot sobre todo para cocinar los garbanzos secos, los cuales saben un millón de veces mejor que los enlatados. Y tampoco he hecho en la estufa arroz con leche desde que saqué el Instant Pot de su caja. ¿Por qué no hacerlo perfecto?

Traba esa tapa

Puede suceder en algún momento: ya llenaste la Instant Pot, pusiste la presión alta, levantaste la tapa y te das cuenta de que la comida no está cocida por completo. ¿Cuál fue el error?

Es posible que la junta de sellado esté un poco ladeada. Antes de cocinar, revisa que la junta esté bien ajustada alrededor de la cubierta interna de la olla. Revisa que, después de que comience la cuenta regresiva, el indicador de presión que se encuentra en la parte superior esté bien puesto en su posición de cerrado (yo lo pico con un palillo).

Evita el temido mensaje de que se está quemando

Tu olla de presión eléctrica no sabe la diferencia entre los pedacitos caramelizados y deliciosos que se quedan pegados a la olla después de que doras los ingredientes (que a veces se le llama “el fondo”) y la comida que arde hasta quedar crujiente, y esa es la razón más común por lo que aparece el mensaje de que se está quemando.

Si has dorado tus ingredientes con la función de saltear, vierte un poco de líquido en la olla, hiérvelos y luego raspa por completo todos los pedacitos dorados antes de trabar la tapa.

También es importante usar suficiente líquido (al menos media taza), aunque no te lo pida la receta. Es posible que las recetas de las Instant Pot anteriores, entre ellas las mías, hayan sido probadas en los primeros modelos del aparato, los cuales tenían un sensor de quemado menos sensible. Tal vez en estas recetas no se requiera tanto líquido porque en los modelos anteriores no era necesario.

No te asustes si aparece el mensaje de quemado a mitad de la cocción. Solo libera la presión, abre la olla y revuelve todo, raspando cualquier cosa que se haya quedado pegada en el fondo. Si la olla se ve seca, añade unas cuantas cucharadas de agua o de algún otro líquido. Vuelve a cerrar la olla y sigue con la cocción.

Añade sal a los frijoles

Cualquier noche de entre semana, la olla de presión eléctrica es estupenda para cocer frijoles secos desde el inicio. Para obtener el mejor sabor, añade sal al principio. El agua con sal para cocer los frijoles ayuda a que el sabor sea uniforme.

Presta atención a las temperaturas

Cuanto más fríos estén los ingredientes al meterlos a la olla, más se tardará en alcanzar la presión adecuada. (Digamos, por ejemplo, que vas a usar un bloque de caldo congelado que viertes desde un recipiente de un litro, lo que yo más uso). El proceso se puede acelerar si descongelas los líquidos en el horno de microondas. O si vas a añadir agua y cuentas con una tetera eléctrica, puedes calentar el agua mientras preparas los demás ingredientes.

Limpia la junta maloliente

La manera más sencilla que he encontrado de deshacerme de ese olor persistente como a azufre que se queda en la junta de sellado es con una pasta de bicarbonato y vinagre blanco. Espárcela por toda la junta y déjala remojando en el fregadero durante más o menos una hora (o toda la noche en los casos muy difíciles) y luego coloca todo en el lavaplatos. Yo la lavo junto con los demás platos y todo sale reluciente.

Receta: Estofado de cerdo con vino tinto y aceitunas en la olla Instant Pot

La carne de cerdo es una de las cosas que mejor se cocinan en una olla de presión eléctrica. La carne se pone aterciopelada y se impregna de sus abundantes jugos. En este platillo, el vino tinto, los tomates, el romero y la salvia aromatizan el cerdo, mientras que las aceitunas, añadidas al final, le brindan vivacidad. Resulta todavía mejor cocinar este estofado con uno o dos días de anticipación para que los sabores tengan tiempo de fusionarse. Si se hace con antelación, también hay tiempo para que la grasa se solidifique y sea fácil retirarla antes de volver a calentarlo. Entonces, si lo deseas, puedes recalentar el estofado en la olla de presión eléctrica en la función de saltear. Sírvelo sobre polenta o arroz, o con un buen pan, para que se remojen en la salsa de la carne.

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

1 kilo de espaldilla de cerdo o carne de cerdo para caldo, cortada en trozos de cinco centímetros

1 1/2 cucharaditas de sal kosher (marca Diamond Crystal), y más si es necesario

3/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida, y más si es necesario

6 dientes de ajo, prensados o aplastados y hechos pasta

1 cucharada de romero fresco picado

1 cucharada de salvia fresca picada

Una pizca grande de hojuelas de chile rojo

1 cucharadita de semillas de cilantro

Aceite de oliva

1/2 taza de vino tinto seco

1 lata (425 gramos) de tomates enteros pelados

2 zanahorias medianas, cortadas en rebanadas de 1,25 centímetros de grosor (más o menos una taza)

1/2 taza de aceitunas verdes despedazadas, como las Castelvetrano

Perejil o albahaca picados, para servir

1. Sazona todo el cerdo con sal y pimienta. En un tazón grande, mezcla el cerdo, el ajo, el romero, la salvia y las hojuelas de chile rojo.

2. En un sartén pequeño seco, tuesta las semillas de cilantro durante uno o dos minutos hasta que despidan su aroma. Transfiérelas a un mortero y tritúralas grueso (o hazlo sobre una tabla para picar con el borde de un cuchillo pesado). Añade las semillas trituradas al cerdo y mezcla bien. Refrigera durante al menos 30 minutos o toda la noche.

3. Pon la olla de presión en la función media de saltear. Añade una cucharada de aceite, deja que se caliente durante unos segundos y luego añade los trozos de cerdo suficientes para que queden en una sola capa, sin estar apretados, con un poco de espacio alrededor de cada pieza. Deja dorar durante dos o tres minutos por cada lado y transfiere los cubos a un plato. Si la olla se ve seca, añade un poco más de aceite y continúa dorando el resto del cerdo.

4. Agrega el vino y deja hervir durante aproximadamente dos minutos, raspando los pedacitos dorados del fondo, hasta que se reduzca a la mitad. Con unas tijeras de cocina o con las manos, haz pedacitos los tomates y añádelos a la olla junto con su líquido. Regresa el cerdo a la olla, agrega las zanahorias y media taza de agua.

5. Traba la olla y cocina a presión alta durante 45 minutos. Deja que la presión se libere de manera natural.

6. Con una cuchara ranurada, transfiere el cerdo a un plato para servir. Con un separador de grasas, separa la grasa de los jugos o solo retira, con una cuchara, la grasa de la parte superior. (Tal vez haya mucha grasa). Si la salsa se ve aguada, usa la función de saltear para que hierva hasta que se espese. Añade las aceitunas, prueba la salsa y, si lo deseas, agrega más sal.

7. Con una cuchara, vierte la salsa sobre el cerdo, corona con el cilantro o la albahaca picados y sirve.

Receta: Garbanzos cocidos en tomate con tahini, preparados en la olla Instant Pot

Estos garbanzos cocidos en tomate aromatizados con canela, comino y cúrcuma, y rociados con una cremosa salsa de tahini con sabor a ajo, conforman una comida elaborada y gratificante que no lleva carne, sobre todo cuando se sirve con pan plano para remojarlo en la salsa. Si vas a comenzar con los garbanzos remojados y escurridos, reduce el agua a aproximadamente 1 1/2 tazas —justo lo suficiente para cubrirlos— y luego cocina a alta presión durante 13 minutos en vez de 35.

Rinde para 6 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

Para los garbanzos:

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cebolla morada grande, en rebanadas delgadas

2 1/4 de cucharaditas de sal de mar fina, y más si es necesario

4 dientes de ajo, rallados, prensado o picados

1 lata (425 gramos) de tomates enteros pelados, o tomates picados

1 rajita de canela (de 5 centímetros), o 1/2 cucharadita de canela en polvo

1 hoja de laurel

1/2 kilo de garbanzos secos (aproximadamente 2 tazas)

3/4 de cucharadita de comino molido

1/4 de cucharadita de cúrcuma molida

1/2 taza de cilantro, menta o perejil picados, y más para adornar

Para la salsa de tahini:

2 cucharaditas de jugo de limón amarillo fresco, y más al gusto

1 diente de ajo, rallado fino, prensado o hecho pasta

1/4 de cucharadita de sal de mar fina, y más al gusto

1/4 de taza de tahini

1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen

Agua helada

1. Con la función de saltear configurada en medio, calienta el aceite en la olla de presión. Agrega las cebollas rebanadas y 1/4 de cucharadita de sal y cuece, de 10 a 12 minutos, revolviendo con frecuencia hasta que las cebollas estén un poco doradas.

2. Añade el ajo y cocina, durante aproximadamente un minuto, hasta que suelte el aroma. Con unas tijeras de cocina o con las manos, despedaza los tomates y añádelos a la olla junto con su líquido. (Si usas tomates en trozos, solo añádelos a la olla). Agrega la rajita de canela y la hoja de laurel y raspa cualquier pedacito dorado del fondo de la olla y hierve, de 2 a 3 minutos, hasta que se haya espesado un poco.

3. Añade los garbanzos, el comino, la cúrcuma, las dos cucharaditas restantes de sal y cuatro tazas de agua. (El agua debe cubrir los garbanzos aproximadamente 2,5 centímetros; si no es así, añade un poco más de agua). Tapa y cocina a presión alta durante 35 minutos. Deja que la presión se libere de manera natural durante al menos 20 minutos. Libera la presión que quede.

4. Mientras se cuecen los garbanzos, prepara la salsa de tahini: Mezcla el jugo de limón, el ajo y la sal en un tazón para mezclar. Añade y bate el tahini y luego el aceite, unas cuantas gotas a la vez, hasta que se emulsione. Agrega suficiente agua helada para hacer una salsa aguada que se pueda verter. Prueba y, si es necesario, añade más jugo de limón.

5. Mezcla el cilantro picado con los garbanzos cocidos y prueba; si lo deseas, añade más sal. Para servir, adorna los tazones con bastante salsa de tahini y más cilantro.

Receta: Arroz con leche en la olla Instant Pot

El arroz con leche preparado en una olla de presión eléctrica es muy rápido y sencillo, algo que puedes preparar en minutos mientras realizas otras tareas en la cocina. Para esta versión, se necesita arroz de grano corto, el cual se infla y se vuelve pegajoso mientras se cuece en una fusión de leche y crema espesa. Una vaina de vainilla le añade notas muy aromáticas, pero si no cuentas con ella, solo mezcla una cucharada de extracto de vainilla con las yemas del huevo. O, bien, no uses vainilla y añade una cucharadita de vainas de cardamomo enteras a la olla para completar el sabor picante de la canela. Es posible que en un postre así de intenso, la crema batida quede en segundo plano, pero eso lo hace todavía mejor.

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos, más el tiempo que tarda en enfriarse

3/4 de taza de arroz arborio o cualquier otro arroz de grano corto

2 1/2 tazas de leche entera

1/3 de taza de azúcar

1 rajita de canela (de 5 centímetros)

1 tira de naranja o ralladura de limón, hecha con un pelador para verduras (opcional) (4

1/2 vaina de vainilla, cortada longitudinalmente a la mitad y sin las semillas, que puedes retirar con la punta de un cuchillo para pelar, o una cucharada de extracto de vainilla

Una pizca grande de sal de mar fina

1/2 taza de crema espesa

2 yemas de huevo

1/2 taza de pasitas (opcional)

Canela o cardamomo en polvo, para servir (opcional)

Crema batida, para servir (opcional)

1. Mezcla en la olla de presión el arroz, la leche, el azúcar, la rajita de canela, la tira de naranja (si la usas), la vaina y las semillas de vainilla y la sal.

2. Traba la tapa y cuece a presión alta durante 10 minutos. Deja que la presión se libere de manera natural durante 10 minutos y libera manualmente la presión restante.

3. Levanta la tapa y desecha la rajita de canela, la cáscara de naranja y la vaina de vainilla.

4. En un tazón pequeño, mezcla la crema y las yemas de huevo. Agrega al arroz y sigue revolviendo, durante aproximadamente dos minutos, hasta que espesen un poco. (En este momento, seguirá viéndose aguado). El calor que queda del arroz cocerá las yemas y la refrigeración espesará el postre. Añade las pasitas, si las usas.

5. Sirve el postre en tazones con una cuchara, cúbrelos con plástico adherente y refrigera durante al menos dos horas. Sirve con canela o cardamomo en polvo espolvoreados y crema batida, si lo deseas.

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